天下的窮人茶，為這一類不上茶經的飲品做個科學研究。
不過在甘寧青，黃土高原的茶飲多用蓋碗子。這種碗用著麻煩，其中訣竅是——有一個伺候茶的人，在一旁時時掀開碗蓋續水。做客的不必過謙，儘管放下便聊天扯磨，由著那侍者提著滾開的壺添水。確實那僅僅是添一口水；蓋碗子裡面，民俗禮節要求碗口溢滿。
張承志：粗飲茶（4）
在清真寺裡閒談最方便：一個眉清目秀的小滿拉，永遠一頭津津有味地聽，一頭微傾開壺，註上那一口水。若是話題重大，他添水時更加莊重，注水時不易察覺地嘴角一動，輕輕地自語一聲“比斯民倆西”。
在農民家炕頭上也沒有兩樣，大都是晚輩的家兒子或者侄兒子斟水。女人不露面。似我一來再來的客，日久熟識了，女人不再規避，也只是立在門口聽。她若倒茶，要先遞給自家男人，再轉給客。貧窮封閉僻壤，民風粗礪。一旦有緣和那些農民交了朋友，便覺得揪面片子噴香誘人，春尖粗茶深有三昧。老人們立在屋角，過意不去地說：“山裡，尋不上個細茶，怕是喝不慣？”而我卻發覺，就像內蒙新疆一樣，所謂Xiar、Hara和Tas，所謂春尖和粗細的種種命名分類，其實都是後來人比附。在茶葉和茶磚的產地，一定另有名稱和茶農、茶工的職業見解。南北千里之隔，人們徑自各按各的方式看待這些茶，其中觀念差之千里。若說還有什麼相通之處，也許只在一個粗字。
粗茶的極致，是西海固的罐罐茶。
我是在久聞其名之後，才喝到了它的。當然我完全沒有料到，這種茶居然與我發生了那麼深刻的關係。我還懂了：其實貧瘠甲天下的排名，未必就一定數得上西海固。若以罐罐茶為標誌劃分，就我陋見，甘肅的朗縣也許才是第一。
滿掌裂繭的粗黑大手，小心翼翼地撮來一束枯乾的細枝。不是樹枝，是草叢中或者能算木本的、一些豆細的蓬蓬乾枝。架起的火苗只有一股。這火苗輕輕舐著一個細筒（約一尺高、寸半粗細、燻燒得焦黑的鐵直筒）的底兒，而關節粗壯的手指又捏起一撮柴，顫顫抖抖地添在火上。鐵筒有個把子，焊在頂沿。煮的水，並不是滿罐，而是一盅。茶是砸碎的末，而且，是蒙古人稱作“黑”、哈薩克稱為“石頭”的磚茶末子。
令人拍案驚奇的是，如同一握之草的那幾撮細枯枝，居然把罐罐煮開了！我判定是因為那寸半的底面積：火雖細，攻一點。驚歎間，火熄了，主人殷勤地立起身，恭敬地給客人斟上。果然只有一盅，罐筒裡不剩一滴。
客人推辭不過，持盞慢飲，茶味苦中微甜，呷著覺得那麼金貴。火已經又燃起，頭一罐罐是客人的——主人解釋著。而炕上有三四人圍坐，都微笑，歡喜這罐罐茶給客人添了個新鮮。煮滾的第二罐又不是主人家的，炕上一個老漢半推著接過杯盞。三一罐罐，四一罐罐，最後的一個罐才輪到主人家——又稱奇的是：頭一罐敬客的茶還沒有飲完。
於是大家娓娓而談。水早已註上，火苗還在舐著罐底。很快新一輪的頭一罐，又斟進了客人的杯盞裡：怪的是，如此久熬，茶依然釅釅的。我十餘年橫斷半個大西北，住過數不盡的村莊，後來飲這種罐罐茶上癮忘情，伴著這茶聽夠了農民的心事，也和農民一起經了不少世事——我沒有見過有誰換茶葉或者添茶葉。
茶是無望歲月裡惟一的奢侈。若是有段經文禁茶，人們早把這殘存的慾望戒了，或者說把這一撮茶錢省了。而罐罐茶，它確實奇異，千燉百熬，它不單不褪茶色而且愈熬愈濃，愈燉愈香！
在西海固的三百大山裡，條條溝裡的村莊都睡了。出門小解，夜空五月，深藍的天穹繁星滿布。四顧漆黑，只有我們一戶亮著燈火。爬回炕上，連說睡睡，話題卻又挑出一個要緊故事。人興奮了，支起半個身子說得繪聲繪色。“娃！起給！架火熬些茶！”於是乖巧的兒子蹦下炕，捅著了爐子。年年我一來，他們就弄些煤炭，支起爐火。罐罐茶用煤火燉，多少是浪費了些。
半夜三更，趴在炕上蓋著被，手裡端著一碗滾燙的罐罐茶。小口喝著，心裡不僅熱乎而且覺得神奇。茶不顯得多麼濃，只是有一絲微澀的甜味留在舌尖。我們有時壓低聲音，好像怕隔牆的婦人女子的耳朵聽了去。有時禁不住嗓高聲大，一抖擻，掀翻了被子。旋即又自己不好意思，趕緊側著臥下。人啊人，生在世上行走一遭，如此的情義和親密，究竟能得著幾分呢？想著，仰脖嚥下一大口，苦苦的甜味一直沁穿了肚腸。
張承志：粗飲茶（5）
不只是居城，即便鄉下