火鍋興盛起來是明清時期。清朝烹飪理論家袁枚在《隨園食單》中就有記載，除民間喜歡食用火鍋外，清朝皇室也十分喜歡食用火鍋。
三年前我在北京，被一熟知京城名吃的朋友帶著，在一家格格府餐館吃到號稱清皇室的菊花火鍋，火鍋高湯調就，燙生魚和菌類時蔬，味道不錯，用的也是那時的雙環方形火鍋。
不過火鍋真正出現在重慶較晚，大約是在清代道光年間。作家李頡人在其所著的《風土什志》中，把火鍋的形成和發展說得清楚：吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝兒、肚兒等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內？？煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求乾淨而適合人的口味。
老一輩人說，重慶火鍋較集中的地方是在好幾個城門前的江邊。長江邊上的船工跑船常宿於這種地方，停船升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐或鐵鍋，罐或鍋中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛溼。船工吃後，美不可言。txt電子書分享平臺
愛吃火鍋的重慶人（2）
又有說法是沿岸做苦力，收工之後，家裡做的菜都涼了，就將菜裡放些水，將辣椒花椒放些在裡面，將百菜蘿蔔蒜苗豆腐重新煮一下。後來發現這湯天天可做，放些豆瓣、姜、蒜、花椒等調料，味更好，還省事。於是這種吃法便沿襲下來，漸漸豐富，用牛骨、活雞、鯽魚、鴨、蛇等吊湯，既增加了鮮味，又減輕了刺激性，味碟也有多種，如用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁，成為重慶人特有的美食。有人說重慶火鍋，天上飛的，不吃飛機，地上跑的，不吃火車，其他什麼都能吃。
確是如此，重慶火鍋選料廣泛，創意新奇。重慶毛肚火鍋，以毛肚為主，後來演變到清湯火鍋、鴛鴦火鍋，近些年來，重慶火鍋範圍更大了：啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋、蛇肉火鍋，包括為外國人準備的西洋火鍋，不下百餘種，放入火鍋燙食的東西擴大到了家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和乾鮮菌果，各取腹所需，各吃口所長，隨心所欲，無所不有！
重慶人吃火鍋不分冬夏，冬天吃火鍋取暖，夏天吃火鍋為了出汗。炎夏三伏天，太陽如火燎，可在重慶，火鍋店照樣生意火紅。大堂坐滿，就在店外大街擺上桌椅，甚至延伸在大馬路上，可以到幾百多米長。看不見，黑燈瞎火也無怨言，有條件的，牽出白熾燈泡來，男女老少熱熱鬧鬧、汗流浹背地圍著火鍋，吃火鍋，吃到高興時，男人裸露著上身，喝著冰鎮的山城啤酒，大聲吆喝著划拳，女人個個粉面如春，給男人助興，打情罵俏，要菜要酒。五一路上老火鍋倖存不多，南岸郵電學院附近有一家老火鍋，夜夜客滿。
北京的海底撈，徒有虛名，一點也不好吃，放多少辣椒也不辣，像港式小火鍋沒勁，只是服務一流的好。皇城老媽重慶火鍋，味也走失。重慶小天鵝，倒是不錯，只是有表演，震得耳朵都要聾掉了。成都耙子火鍋，居然在京城位居一位，讓重慶人顏面掃地。此店火鍋，做法考究，肉片、腰片、雞片片得大而薄；黃喉、雞肫剞花刀；蔥段、蒜苗、金針菇切得長短一致。擺桌面也講究，先燙食的原？料離鍋近些，反之遠些，大小盤子，圍住火鍋，如眾星拱月，十分好看。牛油香厚，你要加多辣，服務員都不多言。深夜去，幾個朋友談詩論文，吃個興頭，吃後回家倒頭便睡，何謂幸福，這就是幸福。
重慶人喜歡美食，也愛琢磨美食，吃了上頓想下頓，新老朋友，聚在一起會商量怎麼吃出新花樣。這股子鑽研勁頭，似乎他們個個是飢餓鬼，想像力十足，一旦有機會實施，便創造出令人目不暇接的佳餚。若在北京，要吃地道川菜，尤其是吃水煮肉片、魚和麻辣雞塊得去重慶人開的餐館，正宗味香；要吃小吃，得到成都人開的店裡，小吃做得精美。
吃是重慶人夜生活的主要專案。在重慶，很多餐館都是24小時營業，百分之九十以上的餐館都是凌晨一兩點鐘熄燈，愛吃的重慶人使這座城市成了不夜城。過年過節，更是吃的比賽，家家戶戶變著花樣兒吃，自家做，餐館吃，都要吃出一個排山倒海之勢才罷休。以前物質貧乏，重慶人走人縫——走親戚