東北酸菜的製作方法與食材
東北酸菜是東北地區的一種傳統特色食物，主要以大白菜為原料，經過醃製發酵而成。以下是一種常見的東北酸菜製作方法：
食材：
1.大白菜：選擇新鮮、無破損的大白菜，最好是帶綠幫的，沉甸甸的。
2.鹽：適量，一般每10斤白菜用50克鹽。
3.白酒：少許，用於殺菌和提味。
4.水：涼開水或過濾水。
製作步驟：
1.準備容器：可以使用塑膠桶、罈子、缸或甕等，但不能使用鐵製或鋁製容器，因為在發酵過程中產生的乳酸會腐蝕這些金屬。
2.處理白菜：將白菜去老幫，碼放在容器內，如果不好放可以把部分白菜切開。
3.加水加鹽：加滿涼開水，加一點鹽（也可不加鹽），用石頭或其他重物壓上，防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，因為白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛。
4.發酵：放置在10-20度的環境中，醃製20天以上，溫度越高發酵時間越短。一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，因為東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽，在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽，亞硝酸鹽是有毒物質，所以必須醃製足夠時間方可食用。
5.注意事項：做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作過程中的封閉性。乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件。可以用塑膠膜封口防止空氣重新溶入水中。
快速醃製法（適用於小量醃製）：
1.將白菜切絲，用鹽拌勻，醃製2-3小時，直到白菜絲變得有點軟。
2.將白菜絲放入罐子或密封盒中，加入醃製出的水，密封后放在溫暖（15-20度）的地方，一週後即可食用。
醃製好的酸菜可以用來做酸菜白肉、酸菜餃子、酸菜炒粉條等多種美食，是東北人民冬季餐桌上的常見菜餚。
《書源與東北酸菜的故事》
在東北那片廣袤無垠、冰天雪地的土地上，有一個寧靜的小村莊，這裡的人們過著質樸而又充滿韻味的生活。在這個村莊裡，住著一個叫書源的年輕人，他的故事與東北酸菜有著千絲萬縷的聯絡，那是一段充滿著家鄉情、親情和成長記憶的故事。
書源出生在一個傳統的東北農家，家裡的院子寬敞，一到冬天就堆滿了各種過冬的物資。在他兒時的記憶裡，每到秋末冬初，家裡就開始為製作東北酸菜忙碌起來。那時候，書源總是跟在父母身後，好奇地看著這一場與食物的獨特對話。
每年這個時候，母親會精心挑選大白菜。那些大白菜必須是飽滿結實、葉片翠綠且沒有蟲蛀的。母親總是說，好的白菜才能做出美味的酸菜。書源會跟著父親到菜地裡，看著父親一棵一棵地砍下白菜，然後用牛車把白菜拉回家。
回到家後，全家人就開始處理白菜。書源也參與其中，他學著大人的樣子，把白菜外面的老幫一層一層地掰掉。雖然他的小手還不太靈活，但卻做得很認真。白菜處理好後，母親會在院子裡擺上幾個大盆子，裝滿水，把白菜一棵一棵地放進去清洗。冰冷的水讓書源的小手凍得通紅，但他的心裡卻充滿了期待。
接下來就是製作酸菜的關鍵步驟了。母親會把洗好的白菜整齊地碼放在一個大缸裡。這個大缸可是專門用來醃製酸菜的，它就像一個沉默的守護者，見證著每一年酸菜的誕生。母親會先在缸底撒上一層薄薄的鹽，然後放上一層白菜，再撒鹽，再放白菜，如此反覆。書源在一旁看著，他問母親：“媽媽，為什麼要一層鹽一層白菜這樣放呢？”母親笑著回答：“兒子啊，這樣鹽才能均勻地進到白菜裡，白菜才能醃得好。”每放一層白菜，母親還會輕輕按壓一下，讓白菜之間的縫隙變小。
當白菜裝滿缸後，母親會倒入涼開水。這水也是有講究的，必須是晾涼的開水，不能有生水，因為生水裡面有雜菌，會讓酸菜壞掉。母親邊倒水邊說：“源兒，這水就像給白菜的被子，要把白菜都蓋好，不能讓白菜露出來。”然後母親會找一塊乾淨的大石頭，壓在白菜上。書源覺得很神奇，他不明白為什麼要壓石頭。母親解釋說：“壓上石頭，白菜就不會浮起來，在醃的過程中就都能泡在水裡，這樣才能醃透。”
一切準備就緒後，母親會用一塊厚厚的布把缸口蒙起來，再用繩子繫緊。然後把缸