涼之後還可以吃掉。
究竟發生了什麼
未烹製的切德乳酪含有長鏈狀蛋白質分子，盤結在多脂、多水的混合物中，其融點還很低。這意味著切德乳酪在燃燒之前會變得易於流動，並隨著脂肪和蛋白質的融化在重力的作用下向下滴落，被拖曳成滴瀝的絲線——和乳酪被蓋到麵包上以後被你咬上一口所拉出的長絲完全一樣。隨著乳酪的變軟，長鏈狀蛋白質分子釋放開來形成纖維。如果你對義大利餡餅很著迷，你會知道mozzarella乳酪的效果更好，可以拉出長達30厘米或更長的長絲。其實，拉出絲線的長度是蛋白質含量的量度，乳酪拉出的絲越長其含有的蛋白質就越多。
然而，除了融化和被拉成絲狀之外，在熱的作用下切德乳酪中的蛋白質被改變了性質。這便是先前融化的乳酪會在冷卻後將變成一大塊橡膠狀令人不爽的東西的原因。Halloumi乳酪和paneer乳酪等類似的乳酪的製造商正是利用了這種過程。在生產過程中，halloumi乳酪已經被加熱並部分烹製，因此當你在實驗中將其放入烤爐之前重要的改變其實已經發生。這種變性作用意味著乳酪已經處在一種橡膠似的狀態，因而會保持其形狀，使其適合在烤串中使用。
當然，乳酪仍可以很容易被烤焦，所以在實驗中要始終密切注意。儘管會毀掉實驗，但是可以說，連傻子都會知道，搓碎切德乳酪，加一個碎雞蛋、半茶匙芥末粉、一撮生薑，這樣配好的整個東西味道會好上100倍。在你被實驗弄得無聊時，就在乳酪中加上這些東西做一份滿意的午餐吧！
附註：
試著把先前融化並冷卻後的切德乳酪重新加熱，看一看其性質是否變得和halloumi乳酪一樣。你將發現已經在廚房中自己製作出了變性乳酪，即使該乳酪就快要不能吃了。
虹橋書吧。
第15節：義大利餃子（1）
義大利餃子
為什麼煮熟的餃子漂浮著，而沒煮熟的餃子會留在鍋底附近？
關於家庭製作的餃子，我們都有著美好的童年記憶。上面的問題為我們提供了完好的機會，讓我們重溫一種美食——頂上漂著幾個精美餃子的啤酒牛肉煲。製作餃子的技藝在近些年已經退化了，這大概是由於當代健康飲食潮流的緣故。因此，如果你願意試一下，我們在本作者母親的熱心幫助下，於此提供了一個餃子配方。作者的母親在傳統家庭飲食方面一直是個行家裡手。
所需的材料
幾個生餃子
一鍋微微沸騰的熱湯（最好是啤酒牛肉煲或者是調好的蔬菜湯，不過如果不介意錯失這樣一個絕妙的烹調機會，也可以用微微沸騰的水）
一個帶把的勺子
要做的事情
小心地把生餃子下到微開的湯中。
會看到的現象
生餃子一開始將穩沉鍋底。隨著20～30分鐘的烹煮，餃子將升至表面。雖然我們承認用開水煮可以比較容易地看到餃子上升，我們仍然認為，用煲的湯煮餃子更好。當然，實驗完成以後，你將結束並享用美餐。
究竟發生了什麼
有兩個因素在起作用。餃子煮熟後漂浮的主要原因是一些氣泡被面皮包圍，麵皮靠麵粉中的膠質黏在一起。這些氣泡提供了浮力。一些類似的餃子餡，如用肉餡、雞蛋、麵包渣和香草製作的肉丸，或者用雞蛋、雞油、水和脆餅飯製作的脆餅面丸（matzo ball）具有同樣的作用傾向。它們都是首先沉底而後上升，這是因為餡體中圍裹的空氣在餃子放入沸騰的湯水中時會膨脹，使餃子餡的密度變小，這當然會讓餃子浮起來。因此，如果晾涼，隨著空氣間隙的收縮，肉丸和餃子都將會沉回鍋底。因此，黃金原則就是趁熱吃掉它們，這樣其味道會更好。
然而，還有另一個因素在起作用，特別是對於餃子，這就是泡打粉的使用。餃子的製作用到了白麵粉、泡打粉或自發粉。泡打粉是一種發酵膨脹劑，含有一種鹼，最常見的是碳酸氫鈉，還含有一種酸以及用來阻止泡打粉受潮的澱粉。在這種發酵劑溶於水時，鹼和酸發生反應產生二氧化碳，這造成了餃子中的氣泡。自發粉可產生類似的效果，不過這時發酵膨脹劑早已經是自發粉的一部分，而不需要另外再加入泡打粉。
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第16節：義大利餃子（2）
試著在製作餃子時不使用發酵膨脹劑，你會發現在煮餃子時，雖然經過足夠的時間和接受足夠的熱量後，製作餃子