方渝將制好的清湯放在一旁，開始給芽菜過油斷生。芽菜獨特的風味必須要經過熱油微煸後才能產生。
這就像少女雖然美麗，但不經過灼熱的愛情薰陶，就不會褪去青澀，散發出迷饒魅力。
方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他沒用花生油或是豬油，用的是雞油，而且還是母雞腹部皮下的黃色油脂。
這塊雞油是不是黃色很重要，如果是白色脂肪，就明這雞的品質不大好，煉出來的油就不夠鮮香。
煉製雞油，方渝用的是水煉法，主要是為了好控制火候，避免油溫過高，影響雞油的香氣和味道。
他把整塊雞油切成整齊的丁放進鐵鍋，加入少許水，火慢慢煮至水乾後開始出油，等到油脂慢慢炸盡，取出脂渣不要，放入幾粒花椒，這透亮噴香的雞油才算是熬好。
方渝煸炒芽菜用的油很少，溫火慢炒。這樣做很考驗火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一過芽菜變得幹老，那可就沒法入口了。
有些廚師把控火候的功夫不到，就會加上一勺高湯，待湯汁收稠起鍋。這樣做芽菜可以保證基本的口感，也別有一番風味。但是芽菜那股子標誌性的然發酵出來的清香味就不好保證了。
方渝在火候上的功夫自然差得遠，但架不住有味箸這個隨身“老爺爺”在實時指導。這點難度，那都不是事兒。
方渝這邊在煸炒芽菜，趙雷那邊也將燉湯的火力調，開始製作麵條。
只看著一根擀麵棍在趙雷手上來回翻飛，一整個麵糰一會功夫就變成均勻平整的面片。接著一陣脆響後，面片又被切成細細的麵條。
即便是對廚藝研究不深的林瀟瀟也看得出來，趙雷的白案功夫實在是紮實的可怕。
劉振強剛才還為清湯而驚訝，現在又開始擔心方渝的“一招鮮”能不能吃住趙雷的“樣樣紅”了。
劉振強將注意力重新轉向方渝，發現他的動作雖沒有趙雷那麼迅捷，但是動作精準、起落有度，一舉一動如同舞蹈一般富有韻律。
劉振強雖然不知道這是因為方渝最近苦練上古“五禽戲”，所以動作中自然而然的帶著一股師法地的自然韻味。但以他的眼力還是能分辨的出這應該是功夫上身、形隨意動的徵兆。這就讓他有些疑惑了。
這樣的表徵一般都是在那些入門十年，苦練不輟的老把式身上才能看到。
這個年輕人才多大？這麼年輕的夥子身上有這麼精純的功夫，真是讓人難以置信。
劉振強心裡還在刷各種表情包，趙雷就已經把水煮開三滾，準備下面了。
水開三滾下麵條是一個常識，也是通常情況下最佳的方案。
這樣做，一是因為水剛開的時候，別看冒著泡，其實一鍋水裡並非處處都一樣溫度，有的地方其實還沒燒開，最好滾三滾，才能保證水溫達標。
再者如果用的是自來水煮麵，為了消除水中的“餘氯”，也要滾三滾，讓氯氣自然受熱揮發，不影響到口味和安全。
當然，最重要的是因為麵條下到開水裡，它的表面容易形成糊化膜。這樣麵條煮出來外形好看、口感勁道，不容易糊湯。
在煮麵的空檔裡，趙雷開始定碗兌汁。
這擔擔麵雖然出身市井，但它的調味兌湯是非常講究的，傳統上有寬湯和窄湯之分。
窄湯味道濃烈，與幹拌麵有些許類似。正宗的做法一般素面加幹溜，澆上碎米芽菜和紅油，沒有過多的清湯和肉沫。
寬湯的擔擔麵多見於宴席，因為宴會上的擔擔麵可以用鮮湯，要突出味道的鮮香。
不過，即便是寬湯的擔擔麵，也不能加太多的湯，能保證可以調散就夠了，湯加多了做成湯麵，那可就讓人笑掉大牙了。
趙雷對這個自然是門清，就看他兩手穿梭不停，芽菜、芝麻醬、醬油、醋等調味料依次飛到碗中，將這些料攪拌後，趙雷又加了一丁點化豬油提香。
最後，他從瓦罐中心打出半勺高湯輕輕注入，一邊加湯一邊順時針調勻，這擔擔麵的調料才算做好。
那邊方渝還在煮麵，趙雷就已經先一步撈麵入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。
擔擔麵做好就必須立刻食用，尤其用的是手擀麵，稍微等一會面條冷了就有可能粘連，進而影響口福
雖然趙雷覺得自己的麵條經得起考驗，但也不會故意錯過最佳的食用時間。他瞥了一眼，看方渝還在忙碌，也不多等，直接將做好的三碗擔擔麵督劉振強和林瀟瀟面前。