到烹飪，不管古今中外，湯是怎麼也繞不過去的一個要素。
在味精、雞精還沒發明的時代，菜餚靠什麼來調味？
最初靠食材本身的原味，後來靠鹽，再後來發現了許多然的調味品和香料，我們餐桌上的味道才變得豐富。
但一些高檔菜餚，比如燕鮑翅參，本身沒有什麼突出的味道，單一的使用鹽或香料味覺上都顯得過於單調，缺乏層次。於是聰明的先人就想出了一個絕妙的主意，以味補味，以味增味，用其它食材熬製鮮湯來給菜餚增鮮提味。
某種程度上可以是有了高湯調味的廚技，才有了高檔菜餚的輝煌。
公元六世紀時，北魏賈思勰《齊民要術》中就有這樣的記載：
“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味調”
即便是現代，各種稀奇古怪的化學調味品嘟飛起，高湯依然是頂級大廚的標配。所以餐飲界一直有句話叫做“唱戲的腔，廚師的湯”。
的就是，唱戲的腔，要字正腔圓才能成為名角；廚師的湯，要湯鮮味釅，才能調製出真正的珍饈美味。由此可見，一份出色的高湯對廚師的重要性。
趙雷拿了那碗雞湯回到自己備餐檯，並沒有直接用雞湯衝調料。他先將燉雞的罐子倒空，稍作清理，然後將雞湯倒回罐子，放在炭火上溫著。
接著趙雷又拿了些新鮮的上排，剁成塊，加薑片焯水後撈起，加入雞湯鄭接著趙雷就全神貫注的操控火候，大火燒開雞湯，轉中火煨燉，始終保持微開的狀態。
同時，趙雷還拿著漏勺將翻起的雜質一點點撈淨，卻心翼翼的不把厚厚的雞油撈出。這一手叫做以油養湯，湯無油不鮮。
老祖宗傳授的高湯合味的秘訣裡有，吊高湯是“無雞不鮮、無骨不香”。
這道擔擔麵臊子用的是豬肉，那麼用整塊的豬排和母雞一起火煨燉出的高湯才是最佳。
趙雷這會用的是應急的辦法，透過火候的控制，加速肉排鮮味的釋放，爭取在最短的時間內，製作出融合雞與肉兩種風味的高湯。
趙雷無暇光顧方渝，可林瀟瀟一直盯著方渝，拳頭緊緊的攥著，比自己上場都緊張。
方渝拿到雞湯的做法和趙雷截然不同。他沒有用肉排去燉湯，而是先將湯放在一旁澄清，轉身取了一塊純瘦的裡脊、一塊剔骨的雞腿肉、一塊剔去筋膜的雞胸肉。
方渝奇怪的舉動把劉振強的注意力也吸引過來了。
他看著方渝用清水將三塊肉稍加清洗，然後吸乾表面水分，裡脊加黃酒略醃，雞腿肉加生薑，雞胸肉加蔥白，分別剁成了極細的肉蓉。
劉振強心想：“這是要用肉蓉煮湯嗎？恩，這個辦法還行，湯味應該會出的更快。”
卻沒想到方渝將這些肉蓉再分別倒入三個碗中，加入些許礦泉水，調製成糊狀。
這可徹底把老劉搞糊塗，這子是要像上次那樣給擔擔麵配個肉丸雞湯？這和擔擔麵不怎麼搭配吧。
方渝心濾過雞湯的底渣，將澄清的雞湯倒入鍋中，加了些許黃酒燒開。接著方渝用手勺把攪拌均勻的豬肉糊倒入了鍋鄭肉糊一下鍋就變成燙成了一團肉末。
不是做丸子湯，劉振強只能肯定這一點，至於方渝想幹什麼，還是猜不出來。
當水再次微開時，豬肉沫就被翻騰的湯水頂著，向鍋中集結。
方渝立刻把鍋平移出灶火，只留三分之一的鍋底繼續加熱。肉沫自然隨著燒開翻滾的湯麵向一邊聚集。當雞湯大開，肉沫變成“朵”狀時，方渝藉機迅速將肉沫撈出。
這時，劉振強敏銳的發現，鍋裡的湯汁似乎變得比剛才要清亮些。劉振強心裡隱隱約約的有些想法，但又不敢確信。
那個東西一直在頂級廚師圈裡流傳，老劉自然是聽過，自己也曾經試著去做過，可始終沒有達到傳中的程度。
當把鍋裡的浮沫撈乾淨後，方渝又將雞肉粥倒入鍋中，依照之前的方法再作了一遍。這麼又反覆做了兩遍，方渝就關火撇油，取了塊紗布交疊起來，將湯又過濾了一遍。
此時，湯色微黃，清澈如水！
劉振強目瞪口呆，難以置信。
在眾多廚藝名家中一直流傳著一個關於頂級高湯的傳。據有人能夠將高湯製作的清亮見底，如同白水，美其名曰清湯。
對於普通廚師來清湯只是一個傳，但劉振強卻知道黃門的老祖宗曾過，以前有一位廚師發明過一道槳開水白菜”的傳奇菜品，據就是在