要差異：它未經均質化。若把未均 質化的牛奶置放隔夜，比較輕的｜乳脂會浮到表面。這很好，因｜乳脂的數量與顏 色（愈黃愈好）向來是評斷牛奶品質的標準，即便到今日，奶油脂肪愈多，農 夫賺更多。
均質化強迫混勻牛奶與｜乳脂，使兩者不會再分開。它約在一九○○年時發
源自法國，當時是為了｜乳化人造奶油。均質化是在高壓下用唧筒把牛奶打過極細 小的篩孔，把脂肪顆粒減為很小的分子。大量生產的牛奶（甚至是｜乳脂）是在 巴氏消毒前後，進行均質化。
在美國，實施巴氏消毒後不久，均質化也變得很普遍，這多半是因它解決 了很實際的兩個問題。第一個問題是牛奶與｜乳脂分離帶來的不便。有了巴氏消 毒後，牛奶可以送到更遠，但在這個過程，｜乳脂也就是牛奶價值最高的部分， 會浮上表面，這麼一來，分給每個客戶的量就不等。均質化會把｜乳脂平均散到 牛奶裡，所以保證每個人拿到的都一樣。第二個是外觀；巴氏消毒後，死亡的 白血球與細菌，會沉澱到牛奶底部。均質化把這些難看的東西打散到整個牛奶 中，讓它消失不見。現今大部分的牛奶都經過均質化。
均質化完全是非必要。它傷了風味與質地、破壞脆弱的脂肪，還讓牛奶更 快變酸。根據麥基的看法，要把均質過的｜乳脂打到發泡需要花兩倍的時間，因 脂肪分子變小且外層被厚厚的牛奶蛋白質包裹。最好的｜乳酪也是用非均質奶做 的。幸好，非均質奶完全合法，有些小型的｜乳牛場還有販售，這種奶有時會標 上“上有｜乳脂”（cream top）或“｜乳脂線”（cream line）。你如果發現全脂奶上 方浮著｜乳脂，那太滋養了不要直接喝，可把｜乳脂倒出放到蘋果派上。
你如何鑑別奶製品 1。 你喝的是不是勾兌奶 教你一個簡單的方法：將奶攪拌後，用吸管取一滴。滴在玻璃上。風乾後看奶漬是否均勻飽滿。如有砂粒狀突起（我們洗海帶中的那種細顆粒）；就要小心了。此外如奶漬只是在外圈有一點厚重，成O型。其餘很單薄，那這種奶，一定含水太高，是勾兌奶。
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第45節：傳統奶與大量生產的奶不同（7）
2。 鑑別鮮牛奶中是否新增尿素 從超市上買來你信賴品牌的鮮奶，混合自己鮮榨的豆漿，比例可以隨便，建議1∶1，蓋上鍋蓋直到煮沸，這時候掀開鍋蓋聞一聞蒸汽的味道，如果聞到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶裡摻雜了尿素。
3。 教你檢測液體奶中是否含有三聚氰胺
三聚氰胺微溶於水，三聚氰胺的水溶液呈鹼性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值會接近8，透過PH試紙很容易就能測出來。
4。 教你測試奶粉中是否含三聚氰胺
1） 按比平常濃的分量用熱水衝奶粉，充分攪拌到不見固塊，然後放入冰箱，待牛奶靜置降溫。
2） 準備黑布一塊和空杯一個。把黑布蒙在空杯口上作為過濾器。
3） 將冷卻的牛奶倒在黑布上過濾。
4） 如果有白色固體濾出，則用清水沖洗幾次，排除其他可溶物。
5） 如果沖洗後發現有白色晶體，可以將晶體放入清水中，該晶體如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，這種奶粉不能用了。
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第46節：生奶的優點（1）
生奶的優點
健身專家麥克法登，結實的胸肌就像你在老漫畫裡看到的健美先生。他原本是個多病的孩子，克服孱弱後開始贏得戶外運動與健身的冠軍。而麥克法 登將自己美好的體型歸功於生奶。
麥克法登一九二四年發表《牛奶奇蹟》。他讀了十九世紀歐洲的奶類療法後，開始 飲用以青草飼養動物的全脂生奶。他發現生奶可運用至從神經痛到支氣管炎、 到心臟病等許多不同狀況，不過他特別熱衷用牛奶幫助骨瘦如柴的人長肌肉， 及肌肉鬆弛的人減去脂肪的作用。他在書裡滔滔不絕說著，那些接受他的牛奶 療法，每天喝約2~8。5公升生奶的病人，最後有了“圓潤的臉頰”、“結 實姣好的胸部”、肌肉強壯、身材勻稱。
生奶也有現代粉絲，不少的酪農偏好喝生奶。根據調查，六成的酪農在家 喝生奶。當《牛奶的內幕故事》作者史密德問酪農原因，他們說生奶“嚐起來 味道較好”或者“讓我感