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改革者建議，用巴氏消毒殲滅牛奶中的病原菌。根據朗恩·史密特（Ron Shimid）的《牛奶的內幕》�e Untold Story of Milk），最初，沒人說生奶本身 不安全，僅是應該被清潔。“巴氏消毒法顧慮到了繼續生產與販售乾淨的牛 奶，”史密特寫道，他是位自然醫學的醫生，“沒人要求所有的牛奶都應該經過 巴氏消毒，甚至那些力挺消毒的人也認為，從健康的動物身上小心取得生奶， 便很安全。” 這個觀點旋即廣被接受。一九○七年，當紐約市提出生奶禁令時，遭醫 生、社工與牛奶零售者組成的聯盟抗議，他們爭辯保障牛奶的安全應該仰賴檢 查而非消毒。最後一場風暴，由羅斯福總統召請的專家們做出結論，食物中毒 起因是生奶本身。一九一四年，紐約下令所有販售的牛奶，都要經過巴氏消 毒。其他州陸續跟進，到了一九四九年，巴氏消毒已是法律規定。
這個過程的教訓很清楚：麻煩是從人把牛帶離自然棲息地與健康的飲食開 始，還強迫它變成產｜乳的機器。｜乳牛廠老闆虐待不幸的｜乳牛，置人類的健康於 危險中。酒渣牛奶“必須”為成千上萬的疾病與死亡負責，這原本可以藉由改 善｜乳牛健康與牧場衛生達到。不過解決危機的權宜之計並非強制檢查；巴氏消 毒才是。
今日，我們感謝有更好的動物營養、衛生以及廣泛的檢測，橫掃十九世 紀人類與牛的結核病與布氏桿菌現已少見。然而即便酒渣牛奶消失已久，巴 氏消毒在商業的｜乳品工業中還肩負著重要的功能。美國法規寫著：“生｜乳製品不可 直接運輸越過州界給人們直接飲用。”一輛輛在高速公路上隆隆賓士著的牛奶 車，在賣給你或我之前，已先經巴氏消毒了。
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第43節：傳統奶與大量生產的奶不同（5）
一般主人會把剛擠出的溫熱牛奶倒入冰箱，每隔幾天，會有卡車一家接著 一家｜乳牛場收集生奶。因此牛奶在送到裝瓶工廠或者｜乳酪工廠前，已混合了成 千上萬頭｜乳牛的｜乳汁。收集牛奶後再用巴氏消毒，可避免一頭生病的｜乳牛、一 位不衛生的牧場工作人員、或是一個骯髒的噴嘴，汙染了從其他家｜乳牛場收集 來的牛奶。
巴氏消毒對｜乳品工業也有實際的好處：它容許更多的處理步驟、更長程的 運輸，以及更久的儲存期限。新鮮牛奶無法送到很遠的地方。搖晃推擠會損害 它，導致牛奶變酸。生奶只可撐一週左右，但標準的巴氏消毒可延長牛奶的保 存期限二至三週。經超高溫巴氏消毒的牛奶可儲存八週，而無菌的超高溫消毒 牛奶，不用放冰箱便可儲存十個月。
事實上，巴氏消毒對｜乳牛場的衛生也有不良影響。它讓那些粗心的牧場農 夫對｜乳牛健康與牛奶的處理掉以輕心，因為他們指望巴氏消毒摧毀可能汙染牛 奶的病原菌，至少破壞那些對熱敏感的細菌。許多制｜乳同業相信，儘管有酒渣 牛奶的前例，｜乳牛場檢驗仍不是個好辦法。我自己就曾看過幾座不是很乾淨的 ｜乳牛場。
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巴氏消毒也無法保證免除所有食物中毒。如李斯特菌這種病原菌，仍可在 溫和的巴氏消毒下生存。按俄亥俄州立大學推广部的說法，李斯特菌較其他細 菌如沙門氏菌與大腸桿菌耐熱，可在華氏140~150度的溫度下增長。 （溫和的巴氏消毒只將牛奶加熱到華氏145度。） 牛奶在巴氏消毒“之後”的處理、運輸、儲存，或製造｜乳酪任何一個時間 點上，還是有可能遭到汙染，就跟沒有巴氏消毒以前一樣。
為何還有食物中毒？ 自從巴氏消毒成了｜乳制業標準步驟後，沙門氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆發，逐步增加。原因並不清楚，不過在一般工廠式牧場的條件下，包括穀粒飼料、過度擁擠，以及迅速、機械式的屠宰下，沙門氏菌與大腸桿菌繁殖成長。工廠化牧場濫用抗生素也導致沙門氏菌、弧形桿菌及大腸桿菌，發展出對一般抗生素的抗藥性菌株。無論是什麼原因，近來病原菌的發展，不能歸咎生奶。當生奶還很普遍時，這些威脅並不常見。
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第44節：傳統奶與大量生產的奶不同（6）
傳統牛奶與大量生產的牛奶還有一個重