椒油、水澱粉，再加一點高湯攪拌均勻，調成味汁。
花椒油是代替花椒的，這道菜高階宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調味時用花椒油代替。
除了花椒油，也可以在調味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。
一切準備妥當，林旭架上油鍋，開始製作。
鍋裡倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進去，小火開始煸炒。
這道菜要先做花生米，因為剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。
炒到花生米噼啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾著。
這時候將鍋裡的油倒出來，換成豬油，大火燒熱，趁著燒油的功夫，將雞丁裡的蔥姜挑出來。
這會兒油也已經燒熱，將肉丁倒進去，大火炒散。
等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤後，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。
這個過程也就幾秒鐘，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。
之所以用豬油，是為了給雞肉增加香味，這樣吃起來才更美味。
石文明好奇的問道：
“看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？”
林旭將鍋裡的豬油倒出來，笑著說道：
“也行，只不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋裡的溫度已經下來，雞肉不能第一時間炒好，口感上會差點意思。”
飯店裡做菜之所以會把步驟拆開，除了增加效率之外，最主要的就是保證食材的新鮮程度。
豬油倒出來，林旭往鍋里加入半勺菜籽油，又放了一點點豬油，大火燒熱，將辣椒段倒進去進行煸炒。
這一步不能著急，得慢慢來，這樣才能將香辣味炒出來，同時把幹辣椒段炒酥，吃到嘴裡辣而不燥，非常舒服。
等鍋裡的辣椒變成焦褐色，倒入雞丁翻炒幾下，放入蔥段。
先翻炒幾下，淋入調好的味汁，讓味汁緊緊包裹在雞丁表面，等汁水濃稠，倒入晾好的花生米，翻炒均勻出鍋裝盤。
一旁的石文明聞著這香辣酸甜的味道，看著色澤紅潤的雞丁和表面掛著的濃稠湯汁，有種重新認識這道菜的感覺。
從沒想過，宮保雞丁居然能高階到這種地步。
花生的香味、雞丁的香味、辣椒的香味以及蔥香等等，一道菜能有這麼多層次的香味瀰漫，讓人一聞就忍不住流口水。
林旭笑著給石文明遞了雙快子：
“嚐嚐吧姑父，看看味兒咋樣。”
“這還用嘗啊……”
石文明一邊說著，一邊忙不迭的接過快子，伸向了盤中的雞丁……
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