外們百吃不厭，很多人都把這道菜評為中餐之首。
中國幅員遼闊，各地風俗相差很大，口味上更是各不相同。
但不管哪裡人，都不會抗拒宮保雞丁。
它雖然有辣味，但並不濃烈，連不能吃辣的廣東人也可以適應，雖然有甜味，同樣也不突出，遠沒有本幫菜的放糖量驚人。
加上鮮嫩的雞腿肉和香酥的花生米，將全國各地乃至全世界的口味給囊括了進來。
雖然這道菜獨佔一個味型，顯得勢單力薄，但就流傳度而言，它就像中餐裡的葉問一樣，能把很多味型摁在地上摩擦。
花生米的紅色包衣泡軟，剝掉。
平時家裡炸花生米，有沒有包衣都所謂，但做宮保雞丁的話，這一步就不能少了。
尤其是正統的宮保雞丁，要是花生米帶包衣，會被懂行的人恥笑。
花生米準備好，林旭將雞腿撈出來，在肉最薄的部位豎著劃一刀，將雞腿骨和小骨全都取出來。
接著將雞腿的外皮撕下來，再切掉多餘的筋膜，只要雞腿上的瘦肉。
雞腿相對於雞胸來說，筋膜比較多，為了不影響口感，需要在雞腿內外打上十字花刀，切斷雞肉中的筋膜。
中午那會兒，石文明聽說陳少康幾人想吃宮保雞丁，還有些犯滴咕，想吃這種菜我做就行了，還用得著小旭下手？
他好不容易回來一趟，點一些平時吃不到的大菜才對嘛。
然而現在看到林旭的操作，好歹也做了將近十年鄉村大廚的石文明，突然有點不懂宮保雞丁了。
雞腿去皮也就算了，居然還要改花刀？
飯店裡二三十一份的宮保雞丁，啥時候這麼麻煩過啊。
林旭把花刀打好，拿起下一個雞腿，脫骨、去皮、改刀一起呵成。
所有雞腿全都處理完畢，這才將雞腿肉拿過來，用菜刀切成一點五厘米見方的肉丁。
宮保雞丁這道菜特別講究賣相，出現的四種食材，不管雞丁、蔥段、還是幹辣椒節，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。
一般情況下，都是先處理花生米，然後根據花生米的大小來決定肉丁、蔥段、幹辣椒節三者的個頭。
肉丁切好，林旭盛到盆裡，依次往裡面放入蔥段、薑片、黃酒、糖色進行抓拌，接著再放入蛋清和土豆澱粉，抓拌均勻後開始醃製。
“糖色？小旭，這道菜是用糖色醃製的嗎？”
看到這裡，石文明終於忍不住問了出來。
一般飯店裡做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜麵醬，講究點會淋點老抽，比較正統的，會在醃肉時放老抽。
石文明還沒見過放糖色的做法呢。
林旭說道：
“想要色澤好看，就得用糖色，當然，不講究那麼多的話，老抽也沒問題，能在醃的步驟放老抽，已經超過百分之九十的廚師了。”
要是平時自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。
但表弟表妹們想嚐嚐最正宗的宮保雞丁，當哥的肯定要滿足他們。
就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學校再吃稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否吃得下去。
石文明看著林旭的操作，有種小丑竟是我自己的感覺。
原本以為幾個小傢伙沒見過世面，點這麼一道家常菜，現在看了林旭的操作，才發現沒見識的是自己。
林旭把肉醃上，按照花生米的長度，剪了一些幹辣椒段。
去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃著香辣味才更柔和，更美味。
現在雞丁、花生、辣椒段全都準備妥當，該準備蔥段了。
蔥自然是山東大蔥了，但又不能過於大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。
林旭將大蔥剝去蔥衣，去頭去尾，只要蔥白的上半截。
這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有澹澹的甜味，最適合跟肉一塊兒烹製。
蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨著蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。
大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子裡備用。
最後，開始準備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱為宮保味汁。
拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花