“你這是準備做鍋塌裡嵴嗎？”
倪永泰見到林旭切的裡嵴肉片，忍不住在心裡叫了聲好刀工。
作為一個從學徒一步步成長為總廚的廚師，他太清楚這種級別的刀工需要付出多少汗水了。
對於林旭也更加佩服。
林旭說道：
“昨天回來做了鍋塌茄子，家裡人吃得都很開心，所以今天就想再加一道鍋塌裡嵴，讓客人們也嚐嚐。”
他將肉片從盆裡拿出來，挑去蔥姜然後放進麵粉中，讓肉片兩面以及花刀的縫隙中，都掛上麵粉。
為了讓口感更好，這麵粉中，林旭還摻了一把土豆澱粉。
單用麵粉會吸收很多湯汁，而加入一把土豆澱粉，裡嵴肉吃起來會有種澱粉那種滑滑的口感，很舒服。
他做這些的的時候，倪永泰問道：
“林老闆，你說飯店裡做這類菜品，是讓肉片一直醃著等顧客好，還是把肉煎出來，等顧客點的時候再鍋塌比較好？”
這是飯店後廚最常遇到的一道選擇題。
肉一直醃著，容易醃過火，導致味道過重，吃不到肉本身的鮮香，會被顧客嫌棄。
而提前煎炸出來的話，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，導致口感變差等等。
兩種方式各有特點，都是後廚經常做出的選擇。
林旭說道：
“林記後廚的肉都是當天備當天用，甚至每頓飯之前都要提前重新備菜，正常來講，只要不過夜，還是先醃比較好。”
做菜的時候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鮮味會更濃郁，同時也能吃到雞蛋特有的鮮味。
但需要過夜，那就不能再醃了，得掛湖進行過油，讓油脂將肉中的水分封住。
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不過林旭也給出了自己的意見，他對倪永泰說道：
“煎的時候煎得過一些，等回鍋時，再重新掛一層蛋液重新煎一遍，這樣雞蛋的鮮味就出來了，肉也會變得好吃。”
理想狀態下，飯店的飯菜都應該是新鮮的，但出於成本、客流量等方面的考慮，不可能讓所有食材都保持在最新鮮的狀態。
所以要在保證菜品品質的情況下，儘可能的延長菜品的鮮香味。
這雖然有些投機取巧嫌疑，但成本該節約還是要節約的，不能鋪張浪費。
林旭的話讓倪永泰眼前一亮，他光想過油煎，卻沒想到過再掛蛋液重新煎一次。
真是教條主義害死人啊，過去當學徒，師父教什麼就學什麼，導致思維固化，直到林旭提醒才想明白這裡面的門道。
林旭往盆裡打了幾個雞蛋，一邊攪拌一邊說道：
“正常情況下，是當天的菜當天用完，做好統籌規劃，就不需要這些技巧補救了。”
倪永泰笑了笑：
“這個我們也知道，但不是每家店都像林記那樣，天天賓客爆滿的，最近我看了不少探店博主發的影片，林記的客流量真是讓我們羨慕。”
一旁的石文明補充道：
“小旭開飯店確實有一套，現在整得迎春街的門面房房租都跟著漲了，整條街都被小旭帶了起來。”
這話雖然有誇張成分，但不得不說，迎春街的房租確實因為林記美食的緣故，上漲了一些。
但街上的商戶們卻沒任何意見，因為客流量大，人氣旺，大家掙得更多了。
比如街口那家曹記羊湯，林旭過去在那裡吃過幾頓飯，被粉絲們挖出來後，不斷有人去打卡。
老曹甚至還特意推出了偶像套餐，也就是一份豪華版羊肉湯加兩個油酥燒餅，價格上會有一點點優惠。
但就是這樣一個小小的改動，老曹的生意就比過去好了不少。
昨天的鍋塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭學習一下鍋塌裡嵴，看差距到底在哪。
林旭打雞蛋的時候，他好奇的問道：
“不放點鹽嗎？”
“不放，食鹽會降低雞蛋的蓬鬆感，放了會起反作用。”
倪永泰更好奇了：
“那會不會不入味？”
他當學徒開始，就有蛋液黏、要加鹽的說法，而且不管炒雞蛋還是雞蛋湖，打蛋液的時候不放點鹽，後期很難入味。
現在聽林旭這麼一說，他有些意外。
“裡面的肉是醃過的，外面還會掛一層湯汁，中間這層蛋湖就算沒味，也會給人一種