準備工作全部結束，他架上油鍋，開始製作。
麻豆腐容易粘鍋，在做這道菜之前，要先進行滑鍋，滑鍋結束後，往鍋里加入一大勺植物油。
先燒熱，把植物油的鮮味燒出來，接著將切好的羊尾油倒進鍋裡，小火炸制。
這個步驟不能著急，得小火慢炸，讓這些脂肪粒中的油脂吐出來，這樣鍋裡的油就成了葷素兩摻的調和油。
這其實是川菜的烹飪理念，用素油加豬油的方式，最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所謂素油加豬油，越吃越上頭，說的就是川菜葷素調和油的妙用。
而今天的麻豆腐，用的葷油不是豬油，而是羊油。
沒多久，鍋裡的那些肥肉丁就表面微微發黃，體積開始縮水，這是油脂被炸出來的表現。
為了讓香味更加迷人，林旭此時將切好的蔥花倒進鍋裡，跟肥肉丁一塊兒在鍋裡炸制。
“嚯，素油加羊油再加蔥油，這香味真是沒得說。”
莊一舟今天跟林旭一塊兒拍攝，看到這做法，對麻豆腐充滿了期待，他女朋友是京城人，經常能吃到這道小吃，但林旭這種素油+羊油+蔥油的做法，卻沒見過。
林旭一邊用小火在鍋裡熬一邊說道：
“麻豆腐有怪味，所以要用混合油壓一下。”
等鍋裡的蔥花和肥肉丁全都變成焦黃色，將澥開的幹黃醬倒進鍋裡，開始炒制。
炒的過程中，要不停的用勺子推鍋底，防止幹黃醬糊鍋。
此時的鍋裡油多醬少，幹黃醬很快就被炒出了香味。
林旭往鍋里加入一大碗水，約莫跟鍋裡的油一樣多。
看起來一鍋油，很多很浪費，甚至讓人覺得有些膩，但事實上，麻豆腐這種食材想要好吃，油是必須要多放的。
油脂越多，豆渣的酸澀感就越少，吃起來口感才會柔軟順滑。
很多人覺得麻豆腐不好吃的原因，就是油少了。
倒水之後，直接將麻豆腐倒進鍋裡，用勺子攪拌一下，讓略微有些乾的麻豆腐散開，和鍋裡的湯汁融合在一起。
此時的麻豆腐像是壞掉的牛奶一樣，在鍋裡呈現出灰白色，還滿是糊糊，要是這會兒拍出來，怕是很多人都以為庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不斷用勺子在鍋裡攪動，讓湯和麻豆腐混合起來，等鍋裡的糊糊燒開，將火調小，讓麻豆腐在鍋裡咕嘟著。
老燕京人做這道菜有個歇後語，叫炒麻豆腐——大咕嘟，這道美食要說講究吧，挺講究的，雪裡蕻羊尾油決不能少。
但要說簡單吧，也挺簡單，炒好醬加點水，再將麻豆腐放進鍋裡咕嘟就行了。
鍋裡的水逐漸減少，水蒸氣帶走了麻豆腐的酸澀味，油脂又一點點代替水，跟麻豆腐融合在一起。
為了讓香味更好，熬煮了十來分鐘後，林旭往鍋里加了一大勺黃酒，隨即開始推著鍋底翻炒。
此時麻豆腐的香味其實已經出來，不過還需要熬煮，把水分完全炒出來。
這樣口感更好，味道更香。
林旭不斷用勺子在鍋裡翻炒，加速水分蒸發，同時防止糊鍋。
等水分少得沒法咕嘟的時候，將準備好的青豆和雪裡蕻倒進去，再淋入一些增加顏色的老抽，繼續翻炒。
一旁的莊一舟默默看著，打算休息的時候在女朋友家露一手。
看到這裡，他好奇的問道：
“要是這會兒粘鍋了咋辦？”
他在女朋友家裡吃的麻豆腐沒有放這麼多油，也沒放羊尾巴上的肥肉丁，所以炒到最後，鍋裡會結一層厚厚的嘎巴。
林旭說道：
“順著邊往鍋裡淋點油就行了，麻豆腐跟炸醬一樣，特別吃油，油越多口感就越好，而且不管放多少油，都不會有油膩的感覺。”
說完，他繼續翻炒，鍋裡的麻豆腐逐漸凝固，鍋底甚至有油脂滲出。
重新把油炒出來，這說明麻豆腐的火候到了。
要是再炒下去，油脂會從麻豆腐中分離出來，這樣口感反而會變差，所以見到炒出油脂，就得馬上出鍋。
林旭將麻豆腐盛到盤子裡，堆成一個蛋糕的造型。
堆好在中間挖一個窩，將之前切好的韭菜碎放進窩裡。
架上炒鍋，重新燒油，油熱將幹辣椒段倒進鍋裡，炸出香味，將鍋裡的熱油連帶著辣椒段一股腦倒在韭菜上。
香辣的味道立馬升騰而起