分朝上，肉皮朝下。
然後抓著菜刀開始直刀切，每一刀都切到貼近肉皮的部位，然後間隔半厘米，開始切下一刀。
全部切好後換個角度，繼續排著切。
等改刀完畢，靳尚文把豬皮捲起來，讓豬肥膘上的花刀綻開，對著鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。
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“這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會兒能有這水平，在釣魚臺得橫著走。”
他就是從側面誇了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句：
“你要橫著走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”
過去都說所有水產都逃不出十五號樓，行政總廚宋大海平時沒事就會研究各種水產的做法，要是老靳橫著走，他還真會研究一番。
戴建利的想法很簡單，反正現在是錄製，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什麼都不耽誤。
但林旭覺得這話剪進去更合適，靳尚文的影片風格太乾了，需要一些活躍氣氛的元素。
展示完豬皮，開始進行醃製。
把豬皮放在一個盆裡，抹上食鹽，再放入蔥薑黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都塗抹均勻。
做完這些，將肉皮醃製十分鐘。
趁著這個時間，靳尚文開始端來一些高湯，開始製作煨肉用的濃湯。
炒鍋里加入一點豬油，燒熱後放入蔥姜八角炸出香味，接著倒入準備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調味品。
繼續熬十分鐘左右，關火備用。
這會兒肉皮和肉餡也已經醃製妥當，端過來，開始釀肉餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。
靳尚文先把肉餡摔打幾下，讓鬆弛了的肉餡重新起膠發黏。
然後拿著肉皮，在花刀上均勻撒一層幹澱粉。
幹澱粉要撒到位，所有花刀的縫隙中都要撒到，撒好提著抖幾下，將多餘的幹澱粉抖下來。
做完這些，將肉皮鋪在桉板上，花刀的一面朝上。
林旭饒有興趣的看著這一幕，把肉餡釀在肉皮上不難，難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。
這道菜又是炸又是煨的，但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。
靳尚文抓著肉餡放在肉皮上，對著鏡頭說道：
“接下來，就是我們紅酥肉的製作秘密了，擱過去，這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間裡學的，不外傳，今天我公開，算是違背了家族的規定。”
林旭看著肉餡跟肉皮完全不連，甚至在幹澱粉的作用下，肉餡貼著的部分還稍稍變幹了，這更難黏在一起了。
靳尚文看著他笑了笑：
“是不是覺得很奇怪怎麼黏在一起的？其實很簡單。”
說完他拿起菜刀，對著肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀，這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。
接著挪動一下位置，重新剁下來。
那些原本鬆鬆散散的肉餡，在刀鋒的作用下，很容易就被剁進了肉皮的花刀中，甚至緊貼著肉皮。
再加上肉餡中的水分滲出，把幹澱粉打溼後，形成了很強的黏性。
就這樣，隨著靳尚文一刀刀的剁，肉餡逐漸被鑲嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全沒法分開。
林旭看呆了，他雖然猜到了花刀是起個防滑的作用，但完全沒想到這一步直接生勐到拿菜刀剁。
怪不得做這道菜的人少呢，沒有紮實的刀工經驗，要麼剁不到位，肉餡沒法徹底鑲嵌進刀花中。
要麼用力過勐，將肉皮也剁爛。
而且做這一步時不能分心，不然剁著剁著，就有可能連肉皮一塊兒剁成了餃子餡。
肉餡鑲嵌得差不多了，再抓著肉餡抹一層，同樣用菜刀剁，但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來，不用剁太靠下。
就這樣，抹一層肉餡就排著剁一遍，一直到肉餡和肉皮重新達到了五花肉的厚度才停下來。
此時的肉皮攤開在最下面，肉餡差不多有七八厘米厚。
整塊肉完全黏成了一個整體，看得林旭忍不住感嘆起來：
“中式烹飪真是博大精深，各地的烹飪方式居然相差這麼大，要不是見識到靳總廚的操作，我真不敢相信居然還有這種釀肉餡的方