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“給我騰個鍋，我滷倆豬頭，做一道壓豬頭試試。”
壓豬頭？
徐新華好奇的問道：
“這不是過年時候才吃的菜嗎？咱準備上這道菜了？”
“對，先滷倆豬頭試試，看明天銷量咋樣，要行的話以後就跟雞爪一樣成為店裡的招牌了。”
相對於滷豬頭來說，壓豬頭多了用豬皮將豬頭肉壓成豆腐塊的步驟，這樣做出來的豬頭肉口感更緊實，切出來的賣相也更好。
而且上下兩層是豬皮，裡面包裹著滷得透徹的豬頭肉，正中間還有吃起來脆脆的豬耳朵。
同一道菜居然能吃出好幾種口感，這絕對是豬頭肉的天花板了。
正說著的時候，車仔和兩個幫廚提著豬頭和豬皮送了過來。
豬頭白白淨淨，外面已經被處理乾淨，而豬皮也是那種直接用機器刮起來的大片豬皮，沒有一絲油脂在上面。
徐新華接過來之後說道：
“老闆你別管了，我來收拾，你在旁邊指點著就行。”
林旭也沒跟他客氣，到一邊開始檢查做虎皮雞爪要用的滷湯和滷鴨子用的黑鴨滷湯。
兩種湯都經過了一個月的冷凍。
這兩天徐新華在林旭的授意下重新加了滷料和高湯熬了兩遍。
熬製的時候還放了幾塊肥肉膘進去。
讓滷湯總算恢復到了冷凍前的水準。
滷品部不大，但被徐新華收拾得非常整潔，牆上還掛著滷品部的規章制度。
比如不管什麼情況下，滷湯每天都要熬製半小時以上，防止腐壞變質。
不管什麼情況下，食材都要收拾乾淨，不能馬虎大意，更不能敷衍了事。
另外還特別強調，整個滷品部有24小時監控，一旦發現有違規操作行為，輕則扣除工資，重則予以開除。
有違法行為的，會立即扭送到派出所。
剛開始看到這些規章制度的時候，林旭覺得有些小題大做了。
但仔細想想，滷肉還真是食品安全的重災區。
什麼違規使用硝或者食品中明令禁止的新增劑，還有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆類似的報道。
徐新華這麼謹慎是對的。
小心駛得萬年船嘛。
沒多久，兩個豬頭就已經被收拾妥當。
此時豬頭的下頜已經被卸掉，顱骨被噼成了兩半，豬腦也已經挖了出來，這會兒正盛在旁邊的碗中。
至於耳朵，此時也已經被連根切了下來。
豬的耳道很深，需要把耳朵切開才能清理乾淨。
林旭看了看說道：
“那就焯水吧。”
豬頭和豬皮都需要焯水，焯水過後再把受熱冒出來的毛茬清理一遍，這樣吃著更放心。
起鍋燒水，依次將豬頭豬耳豬皮以及豬舌頭放進鍋裡。
林旭拿著做滷肉用的高度白酒倒進鍋裡。
很快，鍋裡有髒兮兮的浮沫出現，他用勺子將浮沫打出去，煮了十來分鐘後，依次將豬耳、豬皮撈出來。
等煮到第十五分鐘的時候，這才關火，將豬頭和豬舌頭也撈了出來。
豬頭和豬皮刮淨，豬耳朵和豬舌頭重新進行清理。
一切準備就緒後，開始上鍋滷製。
原本林旭想用滷雞爪的滷湯來滷豬頭呢，反正味道都差不多，甚至還能給滷雞爪的湯增加點香味。
但轉念一想，這要賣得好了估計會成為店裡的新招牌，便將湯鍋架在灶上，重新又調了一鍋滷湯。
滷豬頭用的滷湯相對於雞爪滷湯來說，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，滷好的豬頭肉是鹹香可口，所以不能放太多糖，也就出於提鮮的目的扔幾顆冰糖就行。
少放糖和辣椒的同時，桂皮、八角、花椒、香葉、白止、草果等香料都需要多放一些，因為豬頭肉厚實肥膩，需要加大滷料的量，味道才會滲入到肉中。
全部準備妥當後，林旭又炒了一些糖色加進去，用以代替顏色容易發黑的老抽。
把滷湯熬好，先把比較難熟透的豬頭下進去，然後每間隔十分鐘下入豬舌頭、豬耳朵、豬皮。
這樣分批次滷製，才能讓食材在同一時間熟透，更方便壓豬頭的操作。
滷湯很快就燒開了，用勺子撇一下浮沫，然後調成中小火，慢慢滷製。
做滷肉時，火不能太大，不然沸騰的滷湯會將食材煮破