“師弟，你來改刀？”
謝保民有意看看林旭做鯉魚焙面的手藝，將收拾好的鯉魚遞了過來。
把魚平放在案板上，林旭用菜刀開始給鯉魚改刀。
從魚鰓後面開始下刀，用刀斜著向前切，一直切到魚脊骨。
謝保民瞅了眼刀口的弧度，笑著說道：
“不錯，我生怕你打成牡丹花刀了。”
聽師兄說起牡丹花刀，林旭問道：
“師兄，為什麼糖醋鯉魚一般都是一側就打四五刀花刀呢？”
謝保民笑著說道：
“過去的人吃飯都是八仙桌，桌小，一邊能坐倆人，正好八個人，糖醋鯉魚上桌後，一人夾一片，正好一條魚最好吃的部分就全都夾走了，剩下的魚頭魚骨魚尾會被直接撤掉。”
“我去，那不浪費了嗎？”
“其實糖醋魚吃的就是外面那層酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面積而已，而且八片魚肉夾走後，剩下的還真沒什麼可吃的。”
做糖醋魚最好的是一斤半左右的鯉魚，這個重量的魚，肉確實不太多，打完花刀，魚肉基本上全剔下來了，確實剩下不了多少肉。
把魚兩側全都打上花刀後，先用蔥姜水和食鹽、生抽黃酒把魚醃製一下，這條魚夠大，所以醃製時也要儘可能的醃透。
趁著醃魚的功夫，林旭開始調麵糊。
做糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥殼上。
但鯉魚焙面就不同了，這道菜的精華在焙面上，而且還多了軟溜的步驟，全蛋糊很容易變成糊糊。
得掛乾粉糊才行。
低筋麵粉和土豆澱粉一比一拌勻，放在托盤中備用。
做完這一步，拉麵的麵糰也已經鬆弛好。
林旭拿出來，搓上鹼水後開始溜條，把麵糰中的蛋白質理順了，這樣拉出來的麵條才更細更長，柔韌性更好。
案板上撒一些麵粉，將溜好的條放在案板上，表面沾一些麵粉，隨即拉長。
將右手的面頭扣到左手上，繼續拉扯。
一邊拉扯一邊讓麵條在麵粉上滾動一下，防止粘連。
一直拉到十三扣，林旭停了下來。
這會兒的拉麵也就比頭髮稍稍粗一些。
謝保民在旁邊看的讚歎不已：
“不粗不錯，能輕鬆抻到十三扣，這已經是高階白案師傅的標誌……現在這麵條還能繼續抻嗎？”
林旭摸了摸麵條說道：
“還行，抻到十五扣沒問題。”
“那就可以學師父的清湯掛麵了，你趕緊學會，省得那群癟犢子玩意兒老嘲笑我。”
“行。”
林旭把抻好的麵條平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，將長條形的麵條截斷。
這時候麵條一根根的非常整齊，不能用手碰，只能把菜刀伸進去，用菜刀將麵條托起來。
鍋裡油溫三成熱時，將麵條下進去油炸。
麵條很細，在抻面的過程中水分流失也很多，所以不能用高油溫炸制，否則剛入鍋這些麵條就會糊掉的。
這一步有點像炸泡麵，把麵條炸到表面焦黃時，成了一張麵餅。
用漏勺輕輕盛出來，放在吸油紙上吸掉多餘的油脂。
今天的魚太大，麵條的量也得多點，免得不夠吃。
林旭又炸了一些麵條，然後將醃好的魚拿過來，去掉蔥姜，擦乾表面的水分，提著魚尾將鯉魚放進乾粉糊中。
抓著乾粉往魚身上抹，儘可能把魚身和刀花都抹均勻。
裡外全都掛上乾粉糊，提著魚尾巴抖幾下，把多餘的乾粉抖下來，免得炸制的時候在油鍋裡散開，導致炸糊變苦。
鍋裡油溫五成熱時，用手提著魚尾巴，將魚頭沉浸在油鍋裡炸制定型。
接著一手提著魚尾，一手拿著勺子，舀起鍋裡的熱油澆在魚身上，讓魚身兩側大的花刀翹起來，這樣更容易把魚肉炸透。
用淋炸的方式讓魚身定型後，將整條魚下進油鍋裡，開始炸制。
八斤的大魚，炸起來難度還是挺大的，所以要小火慢炸。
林旭忙著炸魚的時候，謝保民將草魚片成魚片準備做水煮魚，而黑魚則是做酸菜魚，今天全魚宴，滿足所有人吃魚的想法。
鍋裡的鯉魚炸好，在旁邊另起一鍋，裡面放入拍破的蔥姜和高湯，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食鹽。