厚實的魚鱗會形成一層厚實的保護罩，讓裡面的魚肉保持鮮嫩。
而魚鱗本身，也會在熱油的作用下變焦變酥，風味十足。
莊一舟看著魏乾好奇的問道：
“我記得糟魚是你們山東的特產啊，你沒吃過？”
魏乾搖了搖頭：
“黑乎乎的總覺得不乾淨，相對來說還是豬肉更美味……不過等會兒謝總廚做好，我高低得嚐嚐。”
這傢伙因為從小家裡殺豬的緣故，覺得豬肉是全世界最好吃的食材，還不接受反駁。
雖然加入林記美食後也開始接觸其它肉類食材，但在他心目中，豬肉依然是金字塔尖的食材，不管雞鴨魚鵝還是牛肉羊肉，都統統靠邊站。
豬肉的地位神聖不可動搖。
林旭覺得世上要是有豬肉教的話，就魏乾對豬肉的虔誠程度，最次也得混個左護法之類的職務。
魚剛下入鍋裡，表面因為有水的緣故，油會四處飛濺。
謝保民拿著大漏勺防護一下，隨即說道：
“炸東西時，油越多就越安全，越少就越四處飛濺，不過安全起見，我建議你們炸的時候，最好用廚房紙把表面的水分擦乾。”
等鍋裡的魚迸濺沒那麼嚴重時，他用勺子在鍋裡攪動兩下，讓黏連在一起的魚分開，並讓魚徹底炸炸透。
這一步要有耐心，不能見到鍋裡的魚變焦黃就急著出鍋。
得用五成油溫炸到表面的魚鱗捲曲，這樣做出來的糟魚才美味，外面的魚鱗也香酥下酒。
小魚炸過後，謝保民又把大鯽魚一條條下進去，同樣進行炸制。
這邊炸的時候，他提著一口炒鍋架在旁邊的灶上，準備做燜糟魚用的料汁。
這種料汁的難度並不大，只要在突出滷香的同時，增加點醬香與鹹鮮回甘的味道就行。
鍋裡倒油，先把溫水浸泡過的花椒大料桂皮香葉白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接著下入一些用黃酒澥開的幹黃醬。
幹黃醬能讓魚肉吃起來醬香十足，同時還能增加魚肉的鹹鮮味兒。
把醬炒香，倒入清水。
水的量要足夠多，這樣才能把鯽魚燜到骨酥肉爛的地步。
加水後倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜麵醬，半勺五香粉、半勺十三香。
全都加進去後，大火煮開，熬一下，隨即放在一邊備用。
等鍋裡的大鯽魚也炸好，將大號高壓鍋拿過來，鍋底墊一張竹篾網，上面擺上切好的薑片和大蔥。
蔥姜的量可以大一點，這樣能讓魚肉的味道更好。
看到這裡的時候，一旁的魏乾說道：
“乖乖嘞，這麼多料，別說鮮鯽魚了，哪怕放兩天臭了的鯽魚，做出來依然噴香……幸好我沒吃過。”
雖然他說的有些片面。
但確實有幾分道理，全國各地，只要菜品的料很重，你就很難分辨食材是否新鮮。
蔥姜擺好後，謝保民將大鯽魚交錯著擺到鍋底。
再將小鯽魚在鍋裡擺上一圈，全部擺好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮開。
這會兒不能著急蓋蓋子，得等鍋裡的水燒開，下面的竹篾網和蔥姜塌架，這樣欠缺多少水就一目瞭然。
根據鍋裡沸騰的情況，把水補滿就行。
補滿後，往鍋里加入一大勺黃酒，再加入兩大勺老陳醋。
不管做酥帶魚還是糟魚，醋都是必不可少的食材，也就是因為醋的作用，魚骨才會變得酥爛。
加醋過後，蓋上蓋子，放上壓力閥，大火燉煮半小時。
魏乾問道：
“半小時後就能吃了嗎？”
“不行，最低得浸泡倆小時，最好是明天吃。過去那些賣糟魚的，基本上都是頭天傍晚做好，一直泡到第二天趕集出攤。到中午賣得乾乾淨淨，下午繼續收鯽魚繼續炸著燜燉。”
糟魚燉上，也差不多該準備晚飯了。
林旭把晚飯要用的魚拿到廚房，先把曾曉琪釣的花鰱收拾乾淨，卸下魚頭，將魚牙等部位去掉，魚頭裡外打上花刀。
將豉汁端過來，裡外塗抹一遍，並將豆豉顆粒儘可能的塗抹到魚身上，開始醃製。
他忙活這些的時候，謝保民已經將大鯉魚給收拾了出來，魚鱗清洗乾淨正在旁邊醃製，等會兒做成香酥魚鱗。
車仔正在收拾魚雜，不管醬燜還是爆炒，都可以。