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蔥白壓扁，用刀尖先劃成七毫米左右的長條，用斜刀切成稜形。
切好抖散，一片片黃豆大小的蔥花就切成了，這樣的蔥因為經常會搭配黃豆醬來用，所以被稱為豆瓣蔥。
意思是跟黃豆豆瓣大小一樣的蔥。
切好蔥白，林旭又將蔥芯也切成類似的蔥粒，不過沒跟蔥白放在一起，因為這是等會兒爆料頭用的，而蔥白則是往碗汁中放的。
接下來，林旭又把姜蒜同樣切成相同大小，一半蔥姜跟蔥白放一塊，一半跟蔥芯放一塊兒。
小料準備妥當，他沒著急切豬肝，而是先燒水。
鍋裡放入一點食用油和一點食鹽，大火燒開，將切好的玉蘭片和木耳放進鍋裡進行焯水。
焯水妥當後撈出，過冷水。
林旭這才將豬肝擺在案板上，開始改刀。
郭衛東他們一臉微笑的看著這一幕，從準備工作方面來說，這些步驟非常正確，說明林師傅平時沒少下功夫啊。
這道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘豬肝，所以在選材上就比較講究了。
只用豬肝沒有筋膜的下半部分，也就是最頭部，一套豬肝差不多能剔下來一盤的量。
剔的時候要避開筋膜和血管，還要繞開挨著苦膽的那塊苦肝，最終將幾個長條形的肝尖給切了下來。
在很多人的印象中，考驗刀工的菜品一般是文思豆腐、平橋豆腐、獅子頭，還有麥穗花刀蓑衣花刀之類的。
但事實上，切豬肝一樣考驗廚師的刀工。
因為生豬肝是軟的，跟一團史萊姆一樣，切的時候手上的力道稍稍有些變化，切成的豬肝形狀、厚薄等方面就會發生變化。
這一改變，整道菜基本上就約等於翻車了。
林旭把豬肝的平面朝下，儘量貼近案板，然後順著剛剛切的刀口，很輕快的開始切片。
一片片細長的豬肝切出來，彷彿柳葉一樣。
這是豬肝的標準切法，不管什麼型別的豬肝菜品，切成柳葉狀是絕對沒錯的。
謝保民拿著手機，認真拍了段小影片發給了高大爺：
“師父，我師弟在做熘肝尖，看這刀工，絕了嘿！”
剛發過去不到一分鐘，對方回了條訊息：
“開影片，我看看做得如何。”
謝保民沒想到師父居然想來個突然襲擊，便悄悄開啟視訊通話功能，連通後舉著手機對準了師弟。
豬肝切好，林旭不慌不忙的架上油鍋，倒入半鍋油，大火燒著。
趁這個功夫，他拿來一個碗，開始調碗汁。
基本上所有的爆炒類菜品，都需要提前把料汁調好，這樣才能在幾秒鐘內出鍋。
林旭往碗中放入一小勺食鹽、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一點點香醋、一湯勺生抽、一湯勺黃酒、半湯勺上色用的老抽、半小勺香油……
看到林旭調汁，幾位總廚全都露出了輕鬆的笑容。
這道菜講究放醋不見酸，放糖不見甜，所以量一定要掌握好。
現在林旭做的就很完美，可以說是恰到好處。
接著他又放入了一點土豆澱粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出來的料水，這個水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。
熘嘛，就得有湯汁才行。
沒有湯汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。
最後把蔥白那份蔥薑蒜倒進去，交攪拌均勻，這大半碗料汁就全是齊活了。
做完這些，林旭用手放在油鍋上面。
感受一下油溫後，端著切好的肝尖，另一隻手抓起一把幹澱粉放進去，抓拌均勻，讓乾粉全都裹在豬肝表面。
拌勻再淋上一些香油，繼續抓拌兩下，這樣容易散開，同時也能利用香油的不穩定性去掉豬肝中的異味。
抓拌均勻，一手端著豬肝，一手拿著勺子，將豬肝一股腦倒進八成熱的油鍋中，一手倒著，另一手就要抓著勺子，將鍋裡的豬肝快速滑散。
左手放下碗，隨即端著炒鍋，將鍋裡的油和豬肝一股腦倒進旁邊油鼓的漏勺中。
豬肝過油三秒就得倒出，否則就會老。
在場的都是行業翹楚，看到這一步，就知道今天這豬肝錯不了。
而此時，正在蘭州一家酒店中進行修整的高大爺，衝負責整理行李的羅珊說道：
“今晚我想喝酒。”
羅珊一愣，平時這傢伙是滴酒不沾的，這次帶了好幾