到底誰學誰啊。
林旭這才回過神來，覺得自己大意了，他趕緊說道：
“其實我已經偷偷跟幾個師傅學了一下，但大致上還有些摸不清，今天看了尹總廚您的手藝，才算徹底通透了。”
尹宏斌放下手中的牛肉湯問道：
“牛肉麵的精髓其實是盆裡這些牛肉清湯，這個你會做嗎？”
林旭搖了搖頭。
這個他真的不會，當然，也沒打算學。
拉麵是純白案技法，可以學。
但這牛肉清湯的做法是商業機密，就算學到手，估計廖主任也會扔來一份保密協議讓自己填寫。
還是給膳食部省幾頁列印紙吧。
林旭看著尹宏斌端來的牛肉清湯跟開水白菜用的湯有些類似，都是呈透明的茶色，看起來有點像是泡了好幾次的茶水。
這麼清澈的湯讓他瞬間好奇起來。
“尹總廚，這牛肉清湯……也是用雞肉蓉掃出來的嗎？”
尹宏斌一聽就樂了：
“那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”
這會兒鍋裡的水已經燒開。
尹宏斌將剛剛拉好的面下進去，大火煮開後說道：
“血水受熱起沫，其實就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進熬好的牛肉湯中也有類似的效果，這就是牛肉湯清澈的秘密。”
這一步還真沒人透露過，所有人都覺得應該像做開水白菜那樣用各種動物的肉蓉，沒想到血水居然也行。
又學會一招。
林旭覺得回頭店裡做類似的湯也可以試試。
這樣的話，湯品的成本就會下降不少，比如翡翠羹，不用雞肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。
對林記美食來說，這不是要多少就有多少嘛。
很快，鍋裡的麵條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來，控水後盛到碗裡，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又過涼的白蘿蔔。
再往麵條上放一點牛油，對著牛油淋上兩大勺牛肉清湯，讓滾燙的湯水將牛油化開。
最後撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。
“這就是我們蘭州的牛肉麵，講究一清二白三紅四綠五黃。”
林旭對照著這句話看了看，湯水清澈，蘿蔔白淨，辣油紅潤，蒜苗翠綠，麵條黃亮……還真一一對應了。
想想上學時候吃的蘭州拉麵，好像沒有這麼講究。
別的不說，光那薄得一吹就能飄走的肉片，就比這大片牛肉差了一大截。
“嚐嚐吧林師傅，我這……”
尹宏斌話還沒說完，戴建利就睡眼惺忪的走了進來：
“老尹你這有啥……我去，這牛肉麵不錯，來來來，讓我給你把把關，老戴我別的不行，但嘗鹹淡還是很有把握的。”
說完他接過碗，隨便吹了吹碗中的牛肉湯，隨即便喝了一大口：
“哈，舒坦，喝斷片兒後來上一碗牛肉麵，真是快活似神仙……林兄弟，你學會了沒？沒學會我教你，我們內江的牛肉麵也是很出名的，不比蘭州牛肉麵遜色。”
“碗放下你給我滾！”
尹宏斌罵了戴建利兩句，隨即衝林旭說道：
“昨晚這傢伙喝醉後怎麼都叫不醒，就在樓上開了房間，把他扔進去了，不過廖主任說了，房費從工資里扣，看你下次還敢不敢喝這麼多。”
兩人閒聊時，林旭看鍋裡剛剛煮麵的湯還沸騰著。
便提著自己剛剛抻出來的韭葉丟了進去。
林旭不懂牛肉湯怎麼熬，但煮麵還是一等一的，完美級煮麵手法，不比尹總廚煮麵的手藝遜色。
煮好把面撈出來，用筷子夾幾片牛肉擺上去，再擺上一些蘿蔔片，抹一點雪白的牛油，兌入牛肉清湯。
很快，一份完美的清湯牛肉麵就製作出來。
他嚐了嚐，麵條爽滑，帶著牛肉湯的濃郁鮮味，入口有種手擀麵的感覺，但相對於手擀麵來說，又多了一絲絲的鹼味。
這應該就是放蓬灰的緣故。
長江以南地區喜歡吃這種加了鹼的麵條，口感好，易儲存，不容易被湯泡爛。
但缺點也很明顯，那就是沒法喝煮麵的湯了。
跟北方地區“原湯化原食”的飲食理念相沖突。
戴建利見林旭上來就開始吃麵，便說道：
“加點醋加點醋，蓬灰很霸道，不加醋