小三叉，通脊、前腿、後腿、磨襠等部位，每個階段都有著不同的吃法。
裡面的學問很多，不是三兩句話能說清的。
來到水池前，裡面用活水浸泡著一些整扇的羊肉。
尹宏斌擼起袖子，從裡面撈出兩扇稍微小點的羊排：
“這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。”
兩扇羊排拿出來後，謝保民看了一眼：
“這羊不錯，正了八經的灘羊吧？”
“對，灘羊。好吃的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了。”
全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。
而這些羊肉還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當受騙。
現在京城一些大的飯店，都直接去牧區找牧民承包羊，直接把未來三年甚至五年的羊全包了。
普通人想要買到，不太容易。
貿然買的話，要麼買成了外地以次充好的羊，要麼是冷凍羊。
把羊排放在案板上，開始給羊排改刀。
“我們大鍋做的時候，是整扇放進去，煮好再改刀，但今天臨時吃，用小鍋稍微煮一下就行。”
做手抓羊肉給羊排改刀有講究，每兩根劈開，分成這樣兩根相連的肋條，分好後直接放進鐵鍋裡，加入山泉水，開火煮制。
尹宏斌說道：
“只要把羊肉買對了，做手抓羊肉倒是簡單得很，直接清水煮就行了。”
林旭好奇的問道：
“要是買不到這種特級品質的羊肉，又想吃羊肉，該怎麼做呢？”
“買現殺的活羊肉，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，適當的放點去腥除羶的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因為買不到好羊肉就扎著脖子不吃了，要根據食材活學活用。”
這話讓林旭很贊成。
烹飪方面不能死守教條，恪守規則。
香料該用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。
兩人聊天時，謝保民不知道從哪切了塊牛蹄，像吃饅頭那樣拿在手中啃著：
“師弟，你拍影片說羊肉的時候別扯太多，每個地方的人都覺得他們本地的羊肉最好吃，一點都不羶，你扯太多容易引戰。”
嗬，師兄還挺懂網際網路的啊。
林旭笑著說道：
“沒扯太多，一般說到哪裡的菜就誇哪裡的風土人情，現實生活已經夠苦悶了，再不說點好聽的，大家會更抑鬱的。”
這時候，鍋裡的水已經燒開。
尹宏斌拿著勺子，小心將鍋邊上出現的少許浮沫打一下。
繼續大火煮五分鐘，等羊肉完全沒有血沫出現時，他用勺子往鍋裡放了一點食鹽。
“常規來說，煮羊肉不能放鹽，但煮羔羊肉的時候要反其道而行之，得故意加點鹽，你知道這是為什麼嗎林師傅？”
哎喲，這是準備考我啊？
羊肉放了鹽之後，肌肉組織會脫水，吃起來口感發硬，所以一般煮熟或者快熟的時候再放鹽，這樣肉的口感會更好。
但羔羊的話……剛剛師兄說羔羊肉肌肉初成，口感軟爛……想到這裡，林旭說道：
“是為了增加肉的口感，讓肉吃起來更勁道一些？”
尹宏斌和謝保民對視一眼，臉上浮現出了驚喜的表情：
“老謝，你師弟這天賦真是厲害，一點就透。”
說完他又對林旭說道：
“你猜對了，就是為了增加口感，另外就是，給羊肉加一點底味，其實羊肉的煮制過程並不是完全不放鹽，一般都會放總鹽量的兩三成，不然羊肉沒有底味，吃起來差點意思。”
謝保民將啃淨的牛蹄往垃圾桶裡一扔，笑著說道：
“這就得找舌尖劇組的麻煩了，從第一季到第三季全都在強調羊肉出鍋撒食鹽，讓全國的老百姓誤會到到現在……老尹你這牛蹄滷得不錯，等會兒給我拿幾塊唄。”
“你怎麼見啥要啥啊？這羔羊肉你要不要？”
“要，當然要，你真給嗎？”
“我給你個大嘴巴子……牛蹄還行，一般來這兒吃飯的客人不吃這種下腳料，但羔羊肉可是我們的主打菜品，你還真敢要。”