許對這個名字並不陌生。但說到它的全稱“金陵教門…馬豫興”就很少人知道了。從它的名字上看就知道，馬豫興其實並不是開封土生土長的。馬豫興的創始人是馬永岑。馬家原是雲南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，於是遷到了金陵（就是現在的南京），開設了商號“春輝堂”。到了咸豐年間，由於太平軍和清廷之間的征戰，金陵處於兵火之中，馬家在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫“豫盛永”，主要經營南北食貨。馬永岑針對中原盛產雞的情況，結合南京鴨製品的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種——“桶子雞”，當時就十分受人歡迎。到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。事過境遷，今天桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差，尤其以寺門附近的為好。
桶子雞以其色澤鮮黃，鹹香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。有些朋友吃過桶子雞感覺並不好，常抱怨咬不爛，啃不動，這除了和做的質量有關外，很大的原因是吃法上不對。由於桶子雞本身的特點就有一個脆字，所以桶子雞並非是用刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口地去咬。桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，細細嚼來，越嚼越香。從這一點來看，桶子雞並非是一個讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。
桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，切成細片，更是冷盤中的上等品。就我自己的感覺來說，我常把桶子雞當作小食品，吃飯的時候並不是很熱衷吃它，更喜歡的是沒事的時候嘗幾片，解解饞。
豫菜一絕套四寶（圖）
開封宋都賓館，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當人們吃完酥軟的鴨肉，裡面露出一支清香全雞，雞肉剝吃後，味道鮮美的全鴿又呈現在人們面前，最後在全鴿的肚子裡是一隻體態完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜裡的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四隻層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛；從小鵪鶉到大鴨子相互包裹，卻吃不出一根骨頭來。
在全國各個菜系中，豫菜佔有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。
“寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤。”本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉等禽肉類質細嫩，味道鮮美，經各地名師高廚的煎、炒、烹、炸、燒、燻、蒸、氽等方法，烹製出上千道美饌佳餚。以豫菜風味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數不勝數。然而，集兩三禽為一體烹製菜餚的，卻為數不多。偶然有人提到三套鴨、套三環等，能做的也很少。真正把四隻禽加在一起的更是為數寥寥。掌握這項佳餚技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟。全國各省市數十本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。
套四寶，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩。加工要細，經宰殺、退毛、掏取五臟的初加工後，最為複雜的是剔除骨架。一般地說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。剔骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔後的皮肉滴水不漏。“套四寶”的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗淨的鵪鶉肚裡填充海參蘑菇配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，便於在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉後，仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟。
烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺產的一個組成部分。豫菜菜系歷史悠久，源遠流長，而開封烹調在豫菜中又獨具風格。開封菜系烹飪分官（講功夫細膩、顏色美觀）、商（色香味形、招徠顧客）、民（經濟實惠、適口飽腹）、寺（素菜齋食、風味獨特）等四種不同型別。套四寶是在官菜中套三環基礎上發展形成的。陳家系開封豫菜世家，名廚陳景和、陳景望兄弟，繼承數代祖傳技藝，