貧窮落後的地區，癌的發病率也是逐年增加的。從21世紀開始，中國已經陸續報道，一些村莊有50％的人死於癌症。這些報道是真實的。因為中國自從20世紀80年代，開始大量使用農藥，造成了空氣、水源、食品的汙染。如果營養良好，那麼父母可能只是癌前病變，生育的子女卻具有癌基因。遺憾的是，父母子女都是蛋白質營養不良，因此在20年之後，全家都死於癌症。許多城裡人也是衣著華麗，住房很講究，而吃飯是馬馬虎虎。目前，這種汙染和營養不良還在加劇，應該引起高度重視。
②我認識一個老者，原來有高血壓病。從1956年開始，他的保健醫生讓他吃素，理由是防止血脂升高，他照辦，每天吃饅頭鹹菜小米粥。結果血壓不高了，他很高興。我不以為然，勸他吃肉，他不聽。1981年，他發現大便出血，經過蘭州醫學院附屬醫院胃鏡檢查，確診是胃癌。他要求我來治。於是先用開胃湯，他感覺很餓，但是拒絕喝牛蹄筋湯，我只好辭謝不治。他又請西醫做化療，一個多月就死了。他身經百戰，沒有死於槍林彈雨，卻死於一個小小的癌症。其實血脂升高，吃點山楂就下去了。為什麼？因為消化機能差，不吸收！這才叫因噎廢食。這也是很多老年人走入誤區，長期吃素，最後老了老了，又得了癌症的原因。
③難道吃素，真的能夠防止動脈硬化嗎？不能！我認識清華大學一個化學教授，是我在清華大學附中唸書的老師。他從年輕的時候就吃素，後來得了動脈硬化腦血栓。1992年，我去探望他，他已經得了老年痴呆症，完全不認識我了。無論我怎樣千呼萬喚，他就是不停地說：“上廁所，上廁所。”我急得流出了眼淚。想當初，這個教授給我們講課的時候；把兩隻胳膊伸直了，比喻化學反應的平衡，是多麼風趣。可是，素食斷送了他的風趣、斷送了他的才華、斷送了他的人格。一個教授就這樣變成了傻子。誰之罪？
④有些人說吃肉會上火。不錯，吃羊肉、狗肉、鵝肉、鴿子、麻雀等會上火。吃其他的肉，不會上火。如果上火，那是作料的事，如果燉肉加入大量的辣椒、八角茴香、花椒、胡椒、鮮姜等熱性作料，這肯定上火。為什麼燉肉要放這些東西？我曾經向北京前門飯店的紅案廚師請教。廚師說：“那是胡來！燉肉要放老湯，炒菜也要放老湯。那個味道才叫鮮美！”噢，原來如此！
什麼叫老湯？一個師傅一個傳授。最簡單的老湯，是雞肉加鯉魚，再加蜜棗；把三樣東西用小火熬一夜，就得到味道鮮美、黃色粘稠的老湯。老湯的特色，就是飯店的特色。如果飯店著火了，那麼老闆就會抱著老湯罐子逃跑，而不是抱著錢罐子逃跑。
為什麼叫老湯呢？老湯不是歷史悠久的湯液，有人說，老湯是新老交替幾年、幾十年、幾百年的湯液；因此叫老湯。不錯，是有點兒老湯的含意。但是老湯的真正含意，是經常使用的意思。我們常說，這個孩子老愛罵人，這個孩子老愛打人，這個孩子老愛吃東西，這個字“老”，就是經常的意思，而不完全是歷史悠久的意思。誰說的？我二姑夫！他是天津最有名的登瀛樓飯莊的老闆，最講究使用老湯。
可是現在不僅一些家庭不用老湯，就是一些飯店也不用老湯了，要用大量的辣椒、八角茴香、花椒、胡椒、鮮姜等熱性作料，還要用化學的味精、色素、調味品。這是做飯啊，還是投毒？然而這一切都叫做高科技！你說不得病得什麼？
⑤很多慢性病都存在著營養不良問題。而這個問題，不是醫生能夠解決的。1960—1962年的糧食困難時期，已經證明醫生對於營養不良的病人，是無能為力的。2001年9月，我去泰國學術訪問，和泰國衛生部的官員去金三角地區，考察艾滋病的防治。我發現艾滋病人的生活狀況令人震驚，完全處於赤貧地步，米飯都吃不飽，哪談不上吃肉，只能貧病交加而餓死為止。這些人因為吸毒而賣血，又用賣血的錢吸毒，感染了艾滋病，即便是免費治療，那麼營養不良問題怎麼辦？我表示無能為力。
牛奶與肉湯（4）
實際上，世界衛生組織，在泰國的一個個的防治艾滋病的試驗，都失敗了。其他傳染病的防治，在貧困地區也是如此。外科臨床也證明，許多歐美醫生在歐美的手術成功率很高，但是到了一些貧困國家，卻不斷遭受失敗的打擊。這些問題令西醫十分困惑。其實答案很簡單，就是因為營養不良的問題。因貧困而造成的營養不良，不是醫生能夠解決的問題。
⑥吃澱粉、脂肪也有好處。在寒冷地區，或者寒冷季節以及不生育的人，多吃糧食等高熱量食物，