鬥茶是一門綜合藝術，除了茶本身、水質和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點茶”。蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、焐盞、點茶等程式。即首先必須用微火將茶餅炙幹，碾成粉末，再用絹羅篩過，茶粉越細越好，“羅細則茶浮，粗則沫浮”。候湯即掌握點茶用水的沸滾程度，是點茶成敗優劣的關鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“佛如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如湧泉連珠”；三沸，“騰波鼓浪”。水在剛三沸時就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶經·五之煮》）宋代點茶法同樣強調水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。”（蔡襄《茶錄》）只有掌握好水沸的程式，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經認為，點茶應該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。”（《鶴林玉露》）因此，他主張在水沸後，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰後，再衝泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“焐盞”。正式點茶時，先將適量茶粉用沸水調和成膏，再新增沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫（即沫餑），能較長時間凝住在杯盞內壁不動，則為成功。宋代鬥茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在杯盞內壁時間的長短。而“以水痕先者為負，耐久者為勝”。應當指出的是，點茶既以茶粉為原料，那麼，人們在飲用時必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習慣是不同的。
古代鬥茶的情景，從流傳下來的元代著名書畫家趙孟■的《鬥茶圖》可見一斑。《鬥茶圖》是一幅充滿生活氣息的風俗畫，共畫有四個人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在誇耀自己的茶質優美，顯出滿臉得意的樣子。身後一人雙袖捲起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入杯中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的“貨郎”，說明鬥茶之風已深入民間，相沿成一種社會風俗。
宋代還流行一種技巧性很高的烹茶遊藝，叫做“分茶”。宋人陶谷《品茗錄》說：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時人謂之‘茶百戲’。”陸游《臨安春雨初霽》詩：“矮紙斜行閒作草，晴窗細乳戲分茶”，指的就是這種烹茶遊藝。玩這種遊藝時，碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂，這時盞面上的湯紋就會幻變出各種圖樣來，猶如一幅幅的水墨畫，故有“冰丹青”之稱。鬥茶和分茶在點茶技藝方面因有若干相同之處，故此有人認為分茶也是一種鬥茶。此說雖不無道理，但就其性質而言，鬥茶是一種茶俗，分茶則主要是茶藝。兩者既有聯絡，又相區別，共同表現了中國茶文化豐富的內容和文化意蘊。
鬥茶作為一項民俗活動，具有繼承性和變異性兩大特點。近年來，全國各產茶區召開的名茶評比會，其實就是鬥茶的繼續和發展。現代鬥茶的情景，從鐵觀音的故鄉——福建安溪縣西坪鎮評比“茶王”茶的活動可見一斑。西坪鬥茶是當今一大奇觀。西坪一萬戶茶農，每年生產2500噸烏龍茶。每年收穫季節，茶農們拿出自家上品鐵觀音，先在組裡評選出優勝者，參加村裡評比。隨後，26個行政村選出百來種上品鐵觀音，集中到鎮上參加複賽，從中選出最好的7份，進入西坪鎮每年春秋兩季的“茶王”決賽。在“茶王”決鬥場上，一字排開7只白瓷蓋杯，“決鬥”開始後，先是“白鶴沐浴”，用開水湯洗蓋杯；接著“烏龍入宮”，將稱好的6克鐵觀音倒入杯內；繼而“懸壺高衝”，滾水順杯沿慢慢衝入杯內；然後用杯蓋輕輕颳去浮沫，叫“春風拂面”；加蓋一分半鐘後，開啟杯蓋細聞香味，叫“夢裡尋芳”；隨後將茶依次斟入茶杯，叫“關公巡城”、“韓信點兵”。7只茶杯編號，沒有姓名，以示公正。專家評委經過三泡茶品嚐後，決出了名次。結果一宣佈，頓時全場轟動，鞭炮聲、鑼鼓聲響成一片。“茶王”穿禮服，戴禮帽，手持彩色絹花，坐上八人大轎，隨著浩浩蕩蕩的茶王“踩街”的遊行隊伍繞鎮一週。這是一場由成千上萬茶農參與的現代鬥茶活動的縮影，是一幅活生生的現代風俗畫。
txt小說上傳分享
宗璞：風廬茶事
茶在中國文化中佔特殊地位，形成茶文化。不僅飲食，且及風俗，可以寫出幾