此公用竹纖釣鱔擊水而待,亦不異於姜太公罷。
當然吃鱔是重要的。吃鱔的首要功夫在於殺鱔,今人都在市場讓賣鱔人將鱔魚殺好,而我則情願自己抄刀,因為殺鱔人並不去鱔骨,此其一;其二是賣鱔人那盆漿水洗不淨鱔魚,回家得再洗。而吃鱔魚,則絕不能將血水洗淨,那樣會沒有味道。殺鱔魚的程式是這樣,得備好一塊專用木板,從反面斜釘出一枚釘子,釘子的尖朝向板頭的那端,洗淨鱔魚,將其敲昏,然後把鱔魚的頭側掛在釘子上(這很殘酷,但必須做),理順其身體,用我們常用的裁紙刀或者也可以用電工刀,在鱔魚頸部輕輕橫割一刀,再將刀口一轉,緊貼鱔魚的脊骨一刀拉到尾,然後,回到鱔魚頸部將脊骨切斷,再次貼著脊骨一刀到尾,如是熟練,只聽見“刷刷”兩下,鱔魚的骨頭與腸肚都已經剔掉了。鱔魚腸肚扔掉,去頭,肉可以切成寸長,也可以切絲,鱔絲炒韭菜好,鱔段則可以做多種花樣。關鍵的是,那鱔骨不可扔了,用它煮湯,此湯下麵條極其美妙。自己抄刀,講究的是不用洗去鱔魚的血水與粘液,這才是上策。炒鱔段可以略抓一點芡,擱點醬油,炒起來嫩,熟即起鍋,此鱔入口即化。這道菜我想很多人都做過,但粉蒸鱔段就不是很多人都吃過了,粉蒸鱔可以去超市買來蒸肉粉,將鱔段裹了粉,盛大碗中,再澆上油,猛火蒸之,妙極。其實鱔絲炒青碗豆是很好吃的,也可以炒蒜苗,我在地質隊的時候,常吃這兩樣菜,以後我做了礦工,則也做過盤鱔。盤鱔屬江浙人的做法,是要用筆桿鱔,舊時有一說叫馬蹄甲魚筆桿鱔,認為甲魚是馬蹄那麼大的好吃,而鱔則以筆桿粗者最佳。盤鱔做起來很繁瑣,先要將鱔以清水養淨,再把鱔用沸水燙犧牲了,用線把鱔捆起盤住,蒸熟,澆上湯汁和香油,細細品味。我以前覺得江浙人為人繁瑣又很羅嗉,故不大喜歡他們的做法。不過,我學會一種叫不上名堂的做法,將活鱔用重油悶之,赤條條的鱔油光滑亮,筷頭夾其脊背一挑,生生撕下一條肉來,此吃法鱔魚完全未走味,味道極其濃重,也是一種上乘吃法。其實吃鱔,它是有無限種可能性,如是能夠自己去捕,清水養它一週,再論細做,頗是能夠做出好的味道,皆因鱔滑難捕,故一般情況下,不論殺鱔與做鱔,人都是那麼顯得倉促,跟煮田螺有天壤之別,想想毫無必要,可以悠悠地做來嘛。
第五部分 南瓜的記憶
第60節 魚在水下
一個南方少年,在盛夏執竿去湖畔,坐於垂柳下,眼看著水上的浮筒,耳聽著柳梢上的蟬“知了、知了”地叫,湖中有水鳥悠遊,生長浮萍的水邊上,則有蛙類“撲嗵、撲嗵”地跳水,這樣的時光想起來就倍覺親切,那畢竟是我成長中的一段經歷。我少年時,極喜歡垂釣,喜歡在湖畔度過一個個夏日,也總能釣到一些魚的。而我的釣魚,又願意獨來獨往,決不情願與大人一道,我討厭他們指手劃腳地告訴你,何時起竿,怎麼下餌,等等。大人們釣魚,往往插渾打趣講一些黃色故事,這也是我不喜歡的,我以為他們下流得很。我就這麼一個人坐於柳下,眼睛盯著浮筒,任湖風絮絮地吹,任波光鱗鱗地閃耀。
其實,我在十二、三歲時,釣技已經很不錯了,這一方面得以釣績來衡量,同時也要以識魚性來證實。真正的釣者,看浮筒在水上的動作,便可以知道即將釣來的魚是姓甚名誰。那時候我們講,是什麼魚就怎麼吃鉤。以南方湖中常見的魚種為例,鯉魚的吃鉤,它總是要先拱動鉤餌幾次,然後咬住鉤貼著水底走,好似低頭漢子偷瓜,彎腰碰碰瓜藤,見無人喊起便摘了瓜低頭走去(我以為鯉魚的形狀就像一個悶不吱聲的低頭漢子)。這表現在浮筒上,是那浮筒動幾動,又動動,忽的就沉下水去,這時候提竿而起,便手感極沉,一條鯉魚奮力地或者垂死掙扎著東衝西撞,懂得魚性便不要急著提起,而是繃著線讓它充分地表演一下,待它的力氣消耗得差不多了,再提竿,鯉魚就閃著好看的鱗光出了水面。而略似於鯉魚的鯽魚,則有所不同。鯽魚往往也是先拱幾下鉤,再咬住鉤擺尾而去。但與鯉魚比較起來,它顯得天真一些,它咬住鉤後,一般朝著向上的方向遊,跟孩子得到糖果而雀躍的樣子,在浮筒上看起來,是那浮筒動幾動,再動幾動,漸漸浮筒就升起來,倒伏。我們管這叫衝浮。一般衝浮了,多為鯽魚。與之比較起來,鯇魚則從容而爽快些,鯇魚至多拱兩下鉤,第三下咬住鉤就猛然往前衝去,跟英式足球打法相近,帶三下就起腳,決不拖泥帶水的。看浮筒那就更舒服了,它是傾斜著向下一墜,再一墜,然後便急速沉入水下。鯇魚的衝勁比鯉魚往往更猛,這得把好時機,人要繃起線隨了它走,擇時