a。《史學集刊》1999年第4期），此蟹也是吃得雅到家了。
蝤蠓肉厚，白色，足根的肉質蘸醋，尤感覺鮮。小補一點：蟹肉含蛋白質19％， 脂肪8％。所以吃蟹，佐香油都是一種多餘，吃了蟹肉，會感覺手指尖都是力量。
第一部分 秋椒小燒
第7節 江蟹生
未問溫州朋友“人生”作何解，甌菜系中，什麼生菜就叫什麼生，比如魚生，是一樣生魚涼拌的菜，江蟹生就是生的江蟹涼拌的菜，那麼人生也應是生人涼拌之菜麼？
江蟹是一個泛指，一般約定俗成的是甌江中的梭子蟹，經過精劈分解，用醋、醬油、黃酒浸製或輔以其他密法原料，浸製時間約半小時至一小時，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、醬、鮮，蘸了芥末吃，就變成了鮮猛辛辣。我以為既然同桌上有蠔生，蠔是必須蘸芥末吃，吃江蟹生就不一定也蘸芥末。當然，這是我個人的想法，嗜芥末者，是欲將天下之物抹了芥末而痛食之的。
誠如很多美食的密制方法絕不外傳，江蟹生的密製法則，許是永遠的謎，過去我以為廚者只對同道保密，如今他們對我也是一樣保密的，估計是擔心將其密法公之報章而授技競爭對手。類似江蟹生的浸製調料，只有在品嚐過程中一一分析，甜味照例是在前面，接下來是酸，再是醬味，再是姜味，再是蔥味，再是黃酒味，再是數不過來的味了。
我以為，江蟹生是甌菜系最鮮之一道，在密法調料的浸製下，生的蟹肉果然味道新銳，鮮氣逼人，只道是那永寧江，源龍泉溪一泓清流向東，流經南北雁蕩山雄險奇峻的山區，注甌江入海。沿江樹繁竹秀，清泉淺溪，幽谷鋪雲，石立風行，蟹便生於這條江上，蟹生甌江。詩人瞿偉說，江蟹生鮮極，請慎用。書人方紹毅說，外人吃江蟹生，不能全身而退。我知此意，鮮是一種力量，它足以打垮無備而來者。然我知，喝老窖，必無事，高度白酒入肚，細菌也會醉，縱是同醉，它奈我何？就又吃。
這趟美食之旅，是從杭州出發，未出杭城就想：溫州到底有什麼好吃的？卻是如何也想不清楚，未到溫州誰能想到江蟹生這道菜？計程車把我拉過車站去，問路卻把地上坐者問得一彈而起，他領我前去車站，我估計不好，就說你別領了，你指引了一個方向我自己走。果然，他把我交給一個售票員，然後他去領賞。售票員領我上車，他說車在站外，已經發車了，只我上去就走。出門又坐了三輪，上車，發現車是福建的車。車用五個小時把我拉到南白象，他說南白象是溫州繁華區，電問紹國兄，紹國兄說是郊外，我再問售票員，他說是外地車不許入城。有了這一串的奇妙際遇，我酒就喝得多，我和紹國兄喝了兩瓶白酒，方紹毅後來，只喝了些啤酒。然而，我是將那一份江蟹生吃了大部分，吃罷想想問了一聲：它貴麼？而初去溫州的感覺，可曰是“人生”。
第一部分 秋椒小燒
第8節 龍坪山藥燉板鴨
長江南北，兩岸冬春，布衣小民皆喜圍鍋小坐，各樣事物於湯水鍋中沸騰，噗嗵噗嗵的，執箸舉勺，攪動平凡時光的熱力，便覺是一燉日子暖。然紅泥小炭爐不復多見了，電熱鍋酒精爐輪番登場，紫銅火鍋也貴族了。以今時心靈之糙，燉器皆已不擇，惟觀燉物之美，聞其香，吃其肉，飲其湯，此種現實主義的美食觀甚囂塵上。
龍坪山藥燉板鴨，總是熱汽騰騰地渲沸我奔波的記憶裡，那飢寒風中尤是溫馨呼喚，幾多年如是。臘味湯濃厚如我永世方言，山藥則粉硬如方言中的感嘆，幾多長的歲月流淌漂洗不去，若黃昏的玫瑰色夕輝抹紅牛欄旁巨塔般的金草堆，瀰漫鄉土村寨經久芳芬。是在去冬，見蘄州人賣掌形小山藥，賣者置大水盆面前，目盯路人，口中叫賣，手刷刷的刨著山藥皮，刨得全白山藥浸於盆水。我就買山藥二斤，路口板鴨一隻，在蘄州人許東先生家一鍋燉了，喝了些白酒，大汗淋漓，怎是一個爽字了得！
山藥名蕷薯，唐代宗名預，避諱改薯藥。至宋，宋神宗諱薯，改山藥。蕷薯一名藷薯，西盟全本。weiaijia。《山海經》：“景山北望少澤，其草多蕷藷。”西盟全本。weiaijia。《本草綱目》載：“四月生苗延蔓，紫莖綠葉，葉有三尖，五六月開花成穗，淡紅色。”在去蘄州缽蓮庵的路上，看到攀藤在水竹竿上的山藥，其莖與葉精緻若生以美術筆法。山藥的藤上還結果子，其果皮土黃肉白，煮食味甜滑膩，與莖塊味道同，顆粒狀似羊糞蛋蛋，晉作家以山藥蛋派自稱，是此山藥蛋而非土豆也。西盟全本。weiaijia。《本草綱目》載：山藥