完全和島上的漁夫沒兩樣。
隨著季節更迭，每一天的作息也跟著改變。日出前就出海，再晚也會在十點以前回到碼頭。正午由於太過炎熱無法在大太陽下行走，所以便打掃羊舍、喂剛及花代吃草料、製作熟成用的契福瑞等。想上山馴服原生林的山羊，只能在過了中午好一陣子之後上去。
然而，即使這麼晚才上山，島上的炎夏仍然毫不留情。登山道兩旁茂密的樹叢每一片葉子都反射著火燙的陽光，燒灼著樹林的閱入者。即便沒有毒辣的太陽，涼介所背的笨重行李也讓他吃足了苦頭。除了塞滿擠乳用的塑膠罐及桶子的揹包，他的肩膀還掛著裝有凝乳及契福瑞的冰桶。涼介在滿身大汗的情況下，登上熱風陣陣襲來的安布里嶽，每天都這樣吃力地進入原生林。
細葉榕的巨木依舊和進入梅雨季前一樣高高聳立著。雖然降下那麼多的雨，它的樣貌絲毫
沒有改變。
睽違已久再度造訪原生林，從那天開始，涼介總是能遇到羊群。不僅斑斑在那裡，黑羊也在，白色的母羊也待在斑斑身旁，小心翼翼地靠近涼介。
不過，和巨木群不同，羊群有了些許變化。
初次見到羊群時，有幾頭小羊像是玩偶般不斷地在一旁跳躍，但這回已經看不到它們的身影，取而代之的是幾頭在涼介周遭奔來跑去的年輕山羊。
涼介立刻察覺那些小羊有了什麼樣的成長。
季節在每一隻小羊的生命裡留下痕跡。
涼介每天都嘗試為山羊擠奶。
以前看吉門老師擠的時候似乎輕而易舉，所以涼介認為只要自己多花時間練習，自然就能熟練。除了斑斑及黑羊以外，其他山羊也逐漸習慣涼介的出現，母羊也願意讓他撫摸頭或身體。
但是，想更進一步卻十分困難。每當他想擠奶而把手伸過去時，手指才剛撫觸到乳房，母羊多半立刻逃之夭夭，只有白色的母羊稍微願意讓他嘗試。但和花代相較之下，白色母羊的乳房幾乎沒有什麼膨脹，大小也全無法和花代相提並論。
涼介清楚記得橋叔說過，山上的羊即使外表看起來像是乳用的品種，實際上卻是和野生山羊交配所產下的雜種。而且，以動物的生態來說，生育結束後乳腺萎縮是很自然的。小羊長大不再需要母乳，如此一來涼介再怎麼努力也是擠不出乳汁。
日子一天天過去，涼介才發現這個未曾預料到的難題。他的心情就如同走在原本以為能順利透過的橋上，卻中途墜落一般。
「動物和人類不同，有發情期和繁殖期唷。涼介你該不會以為山羊一整年都能分泌乳汁吧？」
「沒辦法讓它們錯開生產的時期嗎？」
「當然也有人進行這方面的研究。我剛開始熱衷製作契福瑞時還不可行，聽說現在已經可以做到了。不過，這並非酪農的做法。酪農是接受大自然的恩賜、配合大自然的執行營生的。如果還要特地去改變動物的生態，那就和在工廠製作起司沒兩樣了。你竟然現在才發現這一點……我看你還是到法國從頭學起比較妥當吧？」
涼介也認為橋叔說的沒錯。要以山羊為物件做為謀生的方式，一定要從頭學起。涼介缺乏基礎的知識。
山羊在秋天迎接發情期，冬天到春天之間生產。據橋叔說，母羊的乳房從冬天開始膨賬，及至夏天哺育期結束後，連一滴乳汁也擠不出來。這個大自然的規律沒有個別差異，所有的山羊都是依循四季更迭，以相同的生命週期繁衍下去的。
「所以契福瑞的熟成就變得很重要。對於生產起司的人來說，這是攸關生死的重要關鍵。山羊一年當中只有半年期間會分泌乳汁，所以如果只能製作不須熟成的新鮮起司（注29），乳汁枯竭期就完全沒工作，將無法維持生計。不過，要是能利用熟成的方式製作起司，就算沒有乳汁也能供應起司。起司之所以在世上誕生，應該就是這個原因，不是單純因為熟成能夠產生其他風味，主要是以儲存為目的。反過來說，要是熟成有困難，就不可能製作出契福瑞。」
橋叔邊喝燒酎邊吃著帶有黑黴臭味、做壞了的起司，這麼說道。
沒錯。問題就在於必須有能夠進行熟成實驗的場所。
涼介走進原生林的洞窟。藉著頭頂燈的燈光，他仔細尋找可以用來放置凝乳及契福瑞的棚架狀巖壁，但即使進到深處，仍找不到合適的場所。如果要自行製作有防鼠板的架子，必須從村子裡把木材和工具運到這裡，這不是他一個人能夠辦到的。
考慮到最後，涼介決定用錫箔紙包好凝乳的底部，再