方渝首先關注的就是陳藝珍老師，她負責的是頭菜，是整個晚宴的定盤星，重中之重。
陳藝珍老師在前幾的協調會上已經確定下來要製作牛頭方。方渝聽過這個東西，但還從來沒見人做過。
所謂牛頭方就是牛的頭頂皮。
這個材料對普通人來可能很少見到，但是對於高檔宴席來卻又算不上是珍稀的食材，顯不出檔次。
不僅如此，不管那個品種的牛，這個部位的皮肉都十分難以處理，等閒一般的大廚都不願意去做這種吃力不討好得事情。
但真正的大師就是擅長使用常人不願、不敢、不能用的材料來製作出傳世的佳餚。
今陳老師製作的是最傳統的“三元牛頭方”，這是一道傳承了很久的經典佳餚，雖然菜餚很傳統，但越是老菜越見功力。
這道菜有五絕，一是原料絕，牛頭方為主料入菜其他菜系原來根本沒有，算的上是川蜀菜系獨一份，一菜一格當之無愧。
二是技法絕，製作複雜，工序環環相扣，一著不慎就影響最終成果，只有不是一般的大廚能做好的。
三是色澤絕，成材色澤很特別，通體微微透明、瓊紅髮亮，如瓊脂軟玉，這是沒法用人工調出來的，屬於牛頭方獨櫻
四是口感絕，入口柔軟細嫩，對老年人來都可以輕鬆食用，卻粑而不爛，保持著一種勁道的口福
五是味道絕，多道工序、多種配料共同“輔佐”下，牛頭方退去固有的異味，形成鹹中流香、香中透鮮、鮮裡帶辣、層層遞進的獨到口味。
方渝猜想最終定下這道“五絕”菜品作為頭菜，估計是想展示一下蜀都協會的氣度，震懾一下泉城協會。
相對於泉城協會提交的頭菜“蔥燒黃肉翅”，同樣都是傳統老菜，但是兩者材料的珍貴程度可相差甚遠。不搞花哨的東西，就是堂堂正正的亮出真功夫，用實力碾壓過去。
不過這正好抓住了華國菜餚的核心，比的是做法，不是材料。料不如人做的還更好，那不用人，識趣的就該自動退避三舍了。
方渝心想，看來鍾理事對陳老師的信心很足啊。
這時，陳老師已經將去毛的牛頭用開水煮到微微脫骨。這很考驗火候把握，煮不透，就沒辦法將牛頭皮取下來，煮過了，頭皮離骨就會嚴重影響口福
陳老師在這方面做的無懈可擊。
取下牛頭皮還只是第一步，下面需要耐心的處理。
雖吃的是牛頭皮，但這東西實在是太堅韌了，一般人沒那麼好的牙口，要入菜就必須將最外層質地很老的那層去掉。
這一步考驗的是刀功，去皮太多，影響原料，去皮太少影響口感，其中分寸全靠廚師自己把握。
陳老師揮刀如雨、片皮如雪，讓方渝看的佩服不已。
這一手刀功他也勉強可以做到，但靠的是超越常饒體能和感官，屬於靠屬性高堆高了技能效果。人家陳老師靠的純粹是出眾的遠技巧和刀尖上的敏感度。
處理好牛頭方還要反覆出水除去異味，之後就要給沒有鮮香味的牛頭方加上鮮香味。
傳統的做法就是借味，將新鮮的肥雞和豬腔骨做成輔料，將切成塊的牛頭方夾在輔料中間入鍋蒸六個時才能完成這個步驟。
方渝看陳老師將牛頭方如果蒸制就將視線移開，看曹英俊這位猥瑣大叔在幹什麼。
不看不知道，一看嚇一跳。
方渝沒想到平時一副不修邊幅玩世不恭的的猥瑣大叔工作的時候竟然如同變了一個人，展示出不下於陳老師的自信和專注。
這位猥瑣大叔負責的花式拼盤是最早出現在晚宴餐桌上的。如果陳老師的頭菜是中軍元帥，那曹英俊的花式拼盤就是先鋒大將。
能不能先聲奪人，開場就亮出蜀都協會的氣勢，那就全看這位的表現了。
陳老師給曹英俊安排的是“熊貓戲竹”。
方渝之前沒有在花式拼盤這門功課上花過心思，所以並不瞭解這道菜。後來還是鍾理事給他解，他才知道這名字聽起來並不特別的拼盤竟然是道國宴菜，很受二代首長所喜愛。
這道菜聽起來好像不復雜，就是將雞胸肉剁成雞茸，加各種配料調味蒸熟後，捏成不同大的丸子。
接下來，將丸子變成各種姿態的熊貓造型，最後將黃瓜、蘆筍雕刻成熊貓懷中和盤裡的竹枝、竹葉，這道菜就完成了。
實際上這道菜包含了多種烹飪技法，難度之大算得上拼盤裡戰鬥機了。
肉