著強烈的臭雞蛋氣息，一般人完全無法接受，但卻是當地美食不可或缺的一種調味品。
方渝直接在井鹽那一類挑挑揀揀，因為井鹽純度好，雜質少是比較適合做涼材，有定味、提鮮、解膩去腥的效果。
他將每一種鹽取出來稍稍嚐了嚐，最終還是選了產自川峽省鹽都的井鹽。
鹽都的井鹽和一般的井鹽還不大一樣，由於鹽都岩鹽礦床有時與然滷水鹽礦共存，加之開採時採用鑽井水溶法，所以產出的鹽兼具井鹽和礦鹽的特點。
方渝選用的那一瓶更是其中的精品，是開採自地下深處岩層的然滷水，不僅純度高，而且口味強烈、清澈，回味還略帶一絲甘甜，正是方渝想要的。
回到自己的烹飪臺，方渝開始調製自己全新的調味汁。
方渝很清楚之前自己調製的椒麻汁，在花椒和辣椒的運用上已經做的很好了，要想百尺竿頭更進一步，作出新的突破，必須在核心的地方入手。就像是要想將樓蓋的更高，就必須加固地基。
椒麻鴨掌的核心味道其實不是椒麻味，而是鹹味。
方渝將最初製作椒麻鴨掌時用的海鹽換成了深巖井鹽後，整個椒麻汁一下子就活了過來，椒麻因鹹而味厚，蔥香因鹹而濃郁，鮮味因鹹而香甜，酸味因鹹而舒爽。
稍稍嚐了一下，方渝自己都不由得為之讚歎，平衡而適口的味道，這已經很接近他這幾不斷追求的“味之道”的和諧境界了。
方渝將煮好涼透的的鴨掌泡到調味汁裡，完成鄰一道菜，鬆了口氣，開始觀察起其他饒工作。