中國人裡面最懂吃香腸的，但是說到對香腸的熱愛，我相信任何一省人與他們相比，最多也只能勉強達到業餘水準。
就像廣東的牛雜一樣，香腸是臺灣街頭最常見最通俗的小吃，而且臺灣人無論走到哪裡，都會把香腸帶到哪裡，現在，內地城市的街頭也經常可以見到“臺灣香腸”的招牌。香腸在臺灣雖然絕對地上不了檯面，不過，即使是一個天天以魚翅漱口的臺灣人也不能否認，香腸已經毋庸置疑地成為臺式飲食文化的象徵。
嚴格來說，雖然餡料也是豬肉和香料，但是臺灣香腸並不是臘腸，而是一種略經調味醃製之後再略經風乾的香腸。燒烤幾乎是臺灣香腸的唯一烹法，一條烤至恰到好處的香腸，外脆內軟，咬下去肉汁四溢，肉味既鮮且濃。上等的烤香腸，還會使用上等的金門高粱灌製，烤熟了之後，熱辣中飄逸著醉人的酒香，端的是酒入愁腸。此外，烤香腸通常是在夜市或街頭巷尾以攤位的形式營業，故一直被視為一種立等可取的食物，只是燒烤需要時間。這邊廂，是佇立在寒風中饞得口水欲滴的顧客，那邊廂是埋頭於煙熏火燎裡忙得不可開交的老闆和夥計，只有香腸躺在炭火上不緊不慢地尤自吱吱地冒著熱油。香腸的美味，於是就在這樣一種不無張力的三角關係中獲得了增值。
香腸不僅可吃，亦十分地可玩。
在流動的香腸攤子上，可以跟老闆玩“賭香腸”的遊戲，臺語稱“西巴辣”，雙方輪流在一個碗裡擲骰子，輸家要請贏家吃免費的香腸。檯面上看，這個小小的賭局對莊家有利，但是我所碰到的情況，大都是香腸老闆請客，贏到手的那幾十條烤得熱辣辣的香腸，自己吃不完，就會請大排擋裡鄰桌的看著順眼的食客幫忙吃掉。
手氣好的時候，甚至能贏到整車的香腸來當場“大宴賓客”，賓主在愉快而友好的氣氛中頻頻舉杯擒腸之際，驀然回首，但見那個剛剛在一場“數位決策遊戲”中的輸家推著那輛空載的單車，獨自消失在燈火闌珊的夜色之中。
當然，能推著車子回家還算是幸福的，碰到時運高的對手，香腸車老闆輸紅了眼，有時甚至會連腸帶車一起輸掉。在這個悲慘的時刻，他仍是一個人回家，空手走回。
儘管通常以夫妻檔形式存在的烤香腸是一門小本生意，但是，販售香腸的毛利一般都在五成以上，去除攤位租金，以每條香腸進價新臺幣十三元計，一條香腸賣三十元（約折人民幣七元多），即可淨賺十七元，一般鬧區、學校附近、夜市等處，平均每天都有三百條左右的銷量。因為本小利大，所以這行裡個別有口碑的、如“紅桂”和“大花”，近年來已經發展壯大為一盤以專利加盟經營模式出現的大生意，名牌旗下的連鎖香腸攤子，由數十家到數百家不等。
香腸業的激烈競爭，促使業者在香腸風味的開發上挖空了心思，動足了腦筋。大膽用料，可以說是臺式香腸最奇異的地方。正是憑藉這一點，在這條長期不變的“古道”裡烤出了一條條時髦熱腸。如果說美式熱狗是把一條香腸夾在兩片面包裡面，那麼臺式香腸的特徵，就是往一條剖開兩邊的香腸裡塞進一切好吃並且可吃的東西。
名牌香腸攤的出品，可以達到二十多個種類：檸檬、香茶、碳燒、麻辣、蒜泥、九層塔、黑胡椒、蜜汁、｜乳酪、哇沙比，更為匪夷所思的，甚至還有朱古力味的烤香腸耶！（好吃與否，就屬見仁見智了。）
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與此同時，為了進一步籠絡新新人類顧客，香腸業者還將香腸之肥瘦肉比例從傳統的三七開大幅降低至一點五比八點五，並高調標榜自己的烤香腸為“低脂，低卡，低鹽”。臺式香腸的革命，乃建立在這樣一種基本理念和模式之上，即香腸在這裡只是被當成了各種調味品的一種媒體，一個平臺，更準確地說，一條用於承載及傳播調味品的肉質“管道”。在此之前，腸衣也曾經是承載及傳播豬肉的一條管道，而事物的成功與否，在很大程度上往往取決於是否為一定的內容找到了適當的形式。在這個意義上，香腸無疑是最成功的。莎劇《終成眷屬》裡有這樣一段伯爵夫人與饒舌小丑的對話：
伯爵夫人：“那麼你的答話對於無論什麼問題也都一樣合適嗎？”
小丑：“合適，正像律師手裡的訟費、娼妓手裡的夜度資、新郎手指上的婚戒、懺悔火曜日的煎餅、五朔節的化裝跳舞一樣合適；也正像釘之於孔、烏龜之於綠頭巾、尖嘴姑娘之於潑皮無賴、尼姑嘴唇之於和尚嘴巴，或者說，臘腸之於臘腸皮一樣天造地設。”
花吃
花是用來看的，不是用來