：“人們對於香腸及法律的製作過程知道的越少，夜晚睡得越甜。”
中國的香腸無疑要比外國的香腸好吃一百倍，不過就香腸的種類而言，中國香腸在全世界數以千計的香腸中所佔份額卻實在不能算多。
德國和義大利加起來，香腸少說也有一千多種。儘管德國人有足夠的理由認為香腸並非為羅馬人首創，不過香腸之緣起的的確確與進食豬肉的文化密切相關。舉凡香腸大國如中國、德國，皆為地球上數一數二的豬肉消耗大國。曾幾何時，羅馬人也是歐洲的豬肉愛好者，《斯巴達克思》重現了羅馬競技場內的盛況：“坐在各處看臺石階上的平民們，不時拿出從家裡帶來的食物。他們吃東西的胃口很好——有的人吃鹹肉，有的人吃冷豬肉或者灌腸，也有一些人吃一種用凝｜乳和蜂蜜作餡的包子或者麵包幹。”
小說固然不能代替歷史，不過羅馬人不但愛吃豬肉，而且還曾用豬肉來迫害過那些不愛吃豬肉的人，也是有案可稽之事。
在德國的上千種香腸粒，最常見的包括法蘭克福香腸（Frankfurter wurst），其餘小牛犢香腸、鵝肝腸、香料香腸、咖哩香腸、肉香腸、香腸豬雪糕等也十分常見，種類上一般分為煙燻和未經煙燻兩大類，前者適合於燒烤，後者除了燒烤之外，可煮、可煎亦可炒。事實上，關於德國人的“就著啤酒咬香腸”的形象已經成為了一種大眾神話。龍應臺曾經特別指出，其實除了北方人之外，並不是所有德國人都愛喝啤酒。同樣，我有一個在北京住了七年的德國朋友說，與其說德國人愛吃香腸，不如說他們不得不吃；與其說德國人就著香腸喝啤酒，不如說他們是就著民族的集體無意識來吃香腸的。
無論如何，德國人對香腸的熱情還是不容懷疑的。德國東部的羅斯托克雖然很少擊敗過歐洲冠軍球隊拜仁慕尼黑，不過他們主場所出售的一種小香腸，卻在由德國《體育圖片報週刊》（Weekly Sport Bild）所舉辦的一次“球場香腸比賽”中，以物美價廉高居德甲聯賽“香腸榜”榜首。至於拜仁慕尼黑，則排在平凡的第十五位，但勉強也擺脫了“降級”的厄運。
中式的香腸，我認為以廣式的最佳。當然這個說法也許會引起各地香腸愛好者的強烈反彈，其中可能以四川人和湖南人最為激烈。
其實，正是因為吃過這些地方的香腸，將心比心，以腸論腸，我才得出了這一結論。儘管粵腸與川腸和湘腸皆屬臘腸，製法也大同小異，只是後二者在醃漬的過程中還多了一道煙燻的手續。經過以稻穀、蔗皮、橘皮及木屑燃燒後的白煙熏製之後，在燻幹了臘腸的同時，也替臘腸味增添了一種特殊的風味，只是在我吃來，煙燻味實在是過於濃郁，而且也鹹得交關。
川東與湘西的交界處出產一種十分特殊的臘腸，吃起來非常的辣，與其叫它作“臘腸”，不如說是“辣腸”更為名副其實。當然這種“臘腸”別有一種粵腸所沒有的好處，彌補了我個人對粵腸之長久以來的遺憾，及其又粗又長，且黑，相比之下，可憐的粵式臘腸就像一個尚未進入發育期的兒童。因此，這種“辣腸”的橫截面直徑要比粵腸大一倍，吃到嘴裡有說不出的過癮。我的詩人朋友二毛在成都開了一家專營川東“土匪菜”的飯館，“辣腸”當然也是他的心頭之好。他說，這種腸要斜斜地切得夠大夠厚才好吃，才過癮，所以，只能在自己的餐館裡吃，要不就乾脆回家DIY。
儘管如此，要論滋味的話，依然是廣式臘腸比較“和味”，比較中性，比較通透，也可以稱它為“衷腸”或者“一縷柔腸”。除此之外，約長的種類也比較多樣，腸衣內的填充之物除了常吃的豬肉之外，還有豬肝腸和鴨肝腸，因粵語諱“幹”為“潤”，故美味如斯的肝腸又稱“潤腸”，不免與便秘和通大便之間產生不愉快的聯想，直教人肝腸寸斷。
粵式臘腸裡面，最好吃的是東莞臘腸。該腸在外形上比一般臘腸要粗，但短挫若拇指，最多也長不過食指，說是“腸”實在有點勉強，外形上其實更接近於一個十分卡哇依的圓鼓隆咚的小肉彈。除了用料精選（瘦肉部分只用豬的後腿肉），肥瘦比例適當（三肥七瘦）之外，我認為莞腸的好吃，風乾和晾曬的過程十分關鍵，也就是說，在某種意義上，莞腸的特殊風味是由東莞特有的風與東莞特有的陽光所決定的。這一點，可能是“風味”這個詞的本質意義。北風乍起，一截飽滿的臘腸在米飯的蒸汽和飯香中逐漸成熟、逐漸通透、逐漸滲出濃香的臘油的情境，就會令一個廣東人幸福而憂傷地牽腸掛肚起來。
不能肯定臺灣人就是漢族