顧，可是人家格於行規，楊
大爺許下另外送他一隻悶殼金錶，人家也沒答應，足證人家行規有多
麼嚴格啦。第三，賣燻魚兒切肉用的刀，前圓後方，薄而且大，鋼口特
強，雖然是鐵器鋪定製，可是鋼刀開口之後，刀口用鈍了，必須自己珠
切象磋一般細心地琢磨。如果交給磨剪子磨刀的一磨，那就犯了嚴重
行規，視為大忌。第四，每個鍋伙出來的紅櫃子，下街吆喝，一個鍋伙
一個味，他們自己一聽，就知道是哪個鍋伙的人，不會混淆的。北平有
位說戲迷傳的華子元，有時也來兩段單口相聲，他能把賣燻魚兒吆喝
聲音，分出十多種長短低昂的聲調來，這段玩意兒在臺灣可能已經失
傳啦。
總而言之，紅櫃子賣燻魚炸麵筋的，雖然談不上什麼調和鼎鼐割
烹之道，可是三五友好湊在一塊兒，提起燻魚兒炸麵筋，多少還帶點兒
渺渺鄉愁呢1
吃棗子·做棗糕
當年在大陸，無論是南方或北方，乾果子裡的紅棗，一年四季，到
處都有得賣，而且非常便宜，算不上什麼稀物兒。拿華北來說吧，高粱
一紅頭，豆莢一泛黃，各式各樣的棗子就陸續上市啦。山東樂陵的沒
核的小棗，是全國馳名那就甭說啦，北平近郊郎家園的棗兒，講品種就
有二十幾種之多，老虎眼、大紅袍、嘎嘎棗、葫蘆棗、一捻紅、半面嬌、胖
墩、胭脂等等一時也說不清。像老虎眼大而且圓，大紅袍呈橢圓形甜
而且脆，嘎嘎棗兩頭尖肚子大，葫蘆棗活像一隻葫蘆，一捻紅嬌小紅
豔，半面嬌半紅半青引人注目，胖墩圓而厚實，核小肉多，至於胭脂自
然是顏色特別紅得可愛了。華北冀晉魯豫幾省，都是棗子出產地，把
吃不了的棗子曬成千果子，運銷華中華南，甚至於出口到東南亞各國，
每年都要賺取不少外匯，
棗子樹是不怕水的果木樹，俗語說旱瓜澇棗，哪年雨水多棗子就
越豐收。圍繞北平的各縣來說，山坡河邊到處都種有棗樹，棗花的香
味同然馥郁醉人，等枝頭棗子漸漸由青而轉為淺綠翠白，最後琥珀流
光，爛漫炫目，芳蕤秘群，順風而宜，就更可愛啦。北平的大宅小戶或
在門前或在後院，幾乎家家都有幾株棗樹，點綴在家庭的院落裡，如果
是臨街樹上棗子成熟，過往行人，只要是跟主人家道聲“勞駕”，溜幾隻
樹掛的棗兒吃（北平人從樹上打棗兒又叫溜），是常有的事。因為棗子
產量多，價錢又便宜，所以在大陸用棗泥做餡兒的吃食種類很多，不但
貨真價實，而且說棗泥就是紅棗泥，絕無黑棗紅糖亂摻亂攪。棗糕最
粗的是不去核不退皮，用砂鍋扣出來的黃米麵的棗糕，香甜解餓，是最
為大眾化的食品。到了長江一帶做的棗糕就細緻了，棗泥跟糯米粉揉
勻了擀成薄皮，中間包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子餡，填
在各種式樣上的木頭模子裡，印好花紋，然後磕出來上鍋蒸熟，一塊糕
用一塊粽葉託著拿來奉客，晶瑩凝玉，入口甘沁，是春節待客的雋品。
當年在大陸舍間，每到農曆新年，總要蒸一兩屜棗糕，雖然棗子價
錢便宜好吃，可是做起來費工費事。還珠樓主李壽民兄說：“這是唐府
拿手好戲，一年只一演．機會難得，不可錯過。”這種棗糕，第一要棗子
選得好，皮粗肉淡虛泡囊腫、中看不中吃的侉棗不入選，要挑皮緊肉厚
核小的紅棗，加涼水下鍋煮到七成熟，取出趁熱剝皮去核，再上鍋蒸
軟，把棗肉研爛成泥，雞蛋二十枚，去殼倒人大海碗，順一個方向打勻
（現在可用打蛋器打），陸續放入白糖二十兩。如不喜歡太甜，糖的數
量可減少，等糖蛋攪勻，將幹糯米粉二f兩，隨打隨慢慢摻人，等三者
混合，再將棗泥陸續攪人，此時愈攪愈吃力（可是打的時候越久，蒸出
來的棗糕才鬆軟適口）。棗糕米漿打勻後，用白鐵皮做的圓盒，或鋁製
器皿塗遍花生油或色拉油，鋪上一層豆腐衣，將棗糕