性，接下來應該會是比較複雜的對陣。
下午三點，比賽就要開始準備了，不同於小組賽，淘汰賽需要準備很多份食物，因為現場還有挑選出來的食客嘗試菜品。
“槍哥，今天的安排應該是有目的性的吧？”
“當然，今天我要做一個嘗試，是為日後做準備的，如果遇到了眷村菜或者rb隊，這個準備就用得著。”
“能說說麼？”
“不能說。”
牛腩要先進入鍋裡燉煮，而且要悶煮很長時間。
方宏用刀背拍打牛肉：“不管多嫩的牛肉，在長時間燉煮後一定會變老變柴，因為肌肉是有纖維特質的，我們自己做燉菜或者炸菜的時候，可以將牛肉、雞肉一類的材料拍松，破壞它的肌肉纖維構成，燉煮出來或者炸出來後，就不會變柴，另外，如果烹調食物時怕食物變老，就不要先放鹽，因為鹽會讓肉類材料變老，煮得越久，越老，肉類食物燉煮中，等到出鍋前二次烹調或者最後加鹽是一個很好的選擇。”
維也納的清燉牛肉最出彩的地方是，它擁有著世界上最美味的食譜，這道菜的精髓在維也納清燉牛肉上展現得淋漓盡致。這道菜主要選用的是牛腿部分的精肉和新鮮的蔬菜清燉而成。出鍋之後澆上不同的冷汁，有香蔥汁、辣根和蘋果汁，還有辣根麵包汁。更有馬鈴薯泥或者是菠菜泥的熱式配菜。
牛身上有很多部位，肩膀上的自然最適合做牛排，裡脊適合做肉片，還有雪花等等不同部位，牛腿和牛腩本質上就不同。
牛腩更有嚼勁，但是牛腩出產的區域類似於豬肉的肚腩皮肉，非常鬆軟，所以長時間燉煮後肉和牛筋的口感呈現兩極分化，西方人解決不了這個問題，所以它們不會燉牛腩。
方宏的做法是先將牛腩燉爛，然後切塊紅燒。
要將鬆軟的牛腩燉爛後還能切出形狀，這是非常考驗廚藝的工作，寫再多的菜譜也不好使，這個純粹看廚師的個人水平。
奧地利的大廚是格特里布，是一個日耳曼人，做事嚴謹，對於成菜的各個步驟把控十分嚴禁。
牛腩燉到後階段，方宏已經開始打丸子了。
“做丸子的時候要注意，加上嫩肉粉或者芡粉能讓丸子鬆軟，而加上雞蛋清能讓丸子口感提升，但是加入兩者後，丸子很容易鬆開，煮出來後湯就會掉檔次，解決的辦法就是將肉泥順時針攪拌，不停的攪拌，讓肉粘連在一起，變得緊密，這樣就絕對不會煮鬆了。”
打好肉，還要放一段時間，一會兒還要拍打。
先要紅燒牛腩了。
方宏開始不要命的重油重鹽了。
第三十四章 重油鹽的原因
為什麼要重油鹽？原因來自於傳統宴席菜的規矩。
宴席菜首先上的是冷盤，然後開始就是各種硬菜大菜，口味重極了。可是大菜之後接著上的菜，口味越來越清淡，後面上的幾乎都是湯、小菜、家常菜。
這是什麼道理？
其實原因很簡單，肉類就會有腥味，有腥味就需要重油鹽加辛辣，不管是辣椒還是蔥薑蒜，這是川菜中的一個定律。
上了重口味的菜，人吃了之後，短時間對於味覺的靈敏度，就會下降到一個極點。
所以宴席菜在經歷重口味菜之後，就要開始上各種各樣的香味為主而不是味道為主的菜了。
舉個例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子雞這些菜，接下來吃回鍋肉你以為你能吃到好味道？你甚至感覺不到回鍋肉的回甜味。
所以，吃了這些菜之後，接下來的菜應該是湯，或者小菜一類的比較香，可能有好口感的菜。
這麼說起來，可能還有些拗口。
直說就是，等評委吃了紅燒牛腩，接下來的時間裡，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，對於對手的菜，也是一樣的。
這一次奧地利的選單並不適合做這個實驗，但是也只有在他們身上做實驗，到時候遇到徽菜和rb菜，才能放心用這一招，如果實驗失敗，那就沒辦法了。
畢竟每道菜之間上菜有一個時間差。
紅燒牛腩經過漫長的時間準備，終於要出鍋了。
香氣濃郁，口味也非常濃郁。
奧地利的清燉牛肉和這紅燒牛腩之間的差別，直接就體現了出來。
由於是複賽淘汰賽，所以方宏要把控的廚師多了起來，一共增加到了四人，不過更多的是要幫忙擺盤上菜的人，雖然他們也都是廚師，但是在比賽中不做具