兒，然後蔥姜爆鍋，直接下菜根乾燒。
無論花菜根還是包菜根，都已在晾曬的過程中脫去了水分，此時下鍋以後，經過細密連綿的油泡煸炸，一股獨屬於蔬菜的清香頓時就逸了出來。
鍋裡用得是豬油。
按照袁大吃貨的說法——亦有互動見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也——乾燒菜根，就是葷油的最佳歸宿。
煸炒的時間要足夠充分，這樣才能把菜根燒出漂亮的虎皮。
待菜根有了淺淺的焦黃煳色，再下入切成條的海南黃辣椒，砂糖提鮮，醬油增味，這兩種調料擱在一起，本就有1＋1大於2的效果，會讓鹹鮮的味道更加綿長。更何況後面還有用牛油炒香的清國醬？來自不同食材和調料的香氣，層層疊疊混合到了一起，調合成一股誘人的厚重濃香。
最後撒入白胡椒粉點綴，一勺米醋燎鍋，只一瞬間，鼻腔中便盈滿了微酸香辣的感受。
乾鍋菜源自民間，最初是以麻辣鮮香、味濃味厚為特色。
可要真用濃油赤醬的方法來烹製菜根，味道且不論，光是在“色”和“型”這兩點上，就已經失去了嚼菜根時那種“白菜青鹽糝子飯，瓦壺天水菊花茶”的自然妙趣。
神韻已失，還怎麼去征服那些養刁了胃口也養刁了眼睛的評委？
所以要用清國醬。
所以要用白醬油。
所以要