致憂鬱。若沒有脂肪，身體無法吸收脂溶性維生素A、 D、E與K。脂肪對其他許多功能皆很重要，包括建立細胞膜、免疫力以及 礦物質的吸收，如鈣質。 消化過程也不可能沒有脂肪。脂肪刺激膽酸分泌，這是消化必要的步驟。 脂肪的關鍵性角色，可用一種因飲食中純粹只有蛋白質而引起的特殊狀況來說 明——“吃兔飢餓”（rabbit starvation）。這個詞源自極地探險隊被迫數個月只 吃乾瘦的冬季獵物維生，症狀是耗弱、噁心、腹瀉、體重減輕，終致死亡。缺
少脂肪，消化作用全面失靈，讓你即使吃了很多還是餓。 不過現在脂肪便宜又氾濫，過度食用劣等食物引起的營養不良，比飢餓常 見。那吃多少脂肪才算健康？我不會去計算脂肪的重量或者佔總熱量的比例， 也不建議這麼做。我的方法很簡單： 我吃各式各樣的傳統脂肪和油脂，而用比 較不那麼油膩的食物來平衡。 你若想知道人們吃了多少脂肪，以及專家認為我們應該吃多少，這裡有些 數字。脂肪佔總熱量的比例少於兩成為低脂飲食，三到四成為適度，六成則是 高脂飲食。極度低脂飲食是最近才出現，難以遵循，且在營養方面的評價模稜 兩可。二○○六年時，著名的婦女健康臨床研究發現，低脂飲食無法預防體重 增加和各種疾病。“低脂”飲食組的女性，脂肪限定在佔總熱量的兩成，但結 果證明那不可能達成（或許僅是難以下嚥）。這些不幸的女人，勇敢地吃下不 加橄欖油的沙拉八年，但沒什麼成效，她們攝取的總熱量仍有29％來自脂 肪。這也粗略是美國政府的建議。另一組幸運的女性則是“隨意”飲食，結果
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