要是以上這些方法你全都試過了，卻依舊無法吃到足量的青花椰菜與藍 莓。靠吃維生素C和花青素錠劑夠嗎？某些狀況下，維生素治療安全又有效， 而且魚油這類營養補充品十分有益。不過有研究實驗，單獨吃補充劑的狀況下 （不是從全食物中獲得），結果從無用（服用β胡蘿蔔素的吸菸者，肺癌的發
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第87節：怎麼做可以吃下更多的蔬菜（3）
生率較高）、效用有限（維生素E預防心臟病二度發作），到僅僅是模稜兩可 （另外一個針對心臟病的研究顯示，維生素E沒什麼效用）都有。雖如此，研 究卻一致發現，從“完整”食物而來，富含抗氧化劑的飲食，可降低心臟病與 癌症的風險。 科學家才剛開始揭露，萃取的維生素為何不是食物的完美取代品。例如， 維生素E是否真的有益健康，這已有熱烈的辯論了。這些研究，為什麼結果反 反覆復？有個假設如下： 補充劑裡的維生素E，通常是a生育醇 （a？tocopherol），但在食物裡，如富含維生素E的酪梨，它的天然形式是“複合物”，包括至少七種其他的物質，包括α、β、δ、γ生育醇，而其他物質 可能同等重要或更為重要。大部分補充劑裡的維生素C是抗壞血酸（ascorbic acid），但維生素C複合物還包括類黃酮芸香素（rutin）與酵素酪氨酸酶 �rosinase）。沒有酪氨酸酶，抗壞血酸無法治療熱病。因此，在β胡蘿蔔素 無法幫助吸菸者的研究裡，可能是因單獨存在的β胡蘿蔔素並不等同紅蘿蔔。 直接吃水果與蔬菜，仍是預防生病的最佳對策。至少人類仍不知道，該如 何把甜菜、青花椰菜與漿果這類食物的全部好處，統統都放到一顆丸子裡。
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第88節：令人驚訝的脂肪（1）
第六章
真正的脂肪
· 令人驚訝的脂肪 ·如果你只有兩分鐘認識脂肪，就讀這段 ·停止憂慮，試著喜歡飽和脂肪 ·吃紅蘿蔔請塗奶油 ·讓我的油變頂級 ·我對次要蔬菜油的看法 ·椰子油有益健康
第六章真正的脂肪
吃好不求醫
令人驚訝的脂肪
—九九二年，在一股“輕”食熱潮中，讚頌高脂的《害人食譜》�e Bad？For？You Cookbook）出版。兩位作者毫無顧忌地滿懷熱情，發表他們的美味食譜，奶油煎蛋、豬油派皮、培根鱒魚，還宣告：“關於心臟病在此我們沒啥好說的，我們又不是醫生，更重要的，我們也不是律師。” 事到如今，改變可真是少！大家依然害怕脂肪，就算吃下了也有罪惡感。 傳統脂肪近來是大受歡迎，但沒有人為飽和脂肪辯護。電視名廚馬利歐 （Mario Batali），成功地將醃肥肉放上他的選單，美食作家科比·庫默爾 （Corby Kummer）在《紐約時報》上讚美豬油。“我預測，這股風潮不只將趕 上流行，它還會席捲整個國家。”趨勢作家西蒙·杜南（Simon Doonan）在看 到庫默爾關於豬油的文章後，也於《紐約觀察家》（New York Observer）寫道。 嗯，我也希望。豬油或許正在流行，不過很少人知道豬油對健康有益。豬 油和骨髓含有豐富的單元不飽和脂肪，可以降低LDL卻不影響HDL。硬 脂酸與棕櫚酸皆是飽和脂肪，有中和膽固醇的正面影響。飽和的椰子油可對抗 病毒、提高HDL。而奶油是維生素A與D的重要來源，以及對抗癌症的丁 酸。至於被過度吹捧的多元不飽和蔬菜油，我們吃太多了。精煉的玉米油、紅 花子油與葵花油，會降低HDL且導致癌症。 當我還很在意飽和脂肪與心臟病的關係時，樣樣都用橄欖油。針對脂肪 做了點功課後，廚房生活變得更有趣了。脂肪在烹飪中有很多用處。或許最重 要的是，它們可承載香味，使之入味。橄欖油將辣椒、蒜頭或檸檬的氣味帶 入菜餚中。
脂肪增添並保留水分，它們避免食物在煎烤烘焙的過程粘鍋。烘焙師傅使 用固態的脂肪做出薄脆的質地。最後，或許也最不可思議的是，脂肪促成無與 倫比的“口感”，想想滑膩的奶油、絲緞般的西班牙火腿，或者烤雞脆皮。這 種渴望“感受”脂肪的慾望，舉世皆然。 換句話說，脂肪即是美味。不過它們也必須對健康有益。ω家族的脂肪被 稱為“必需的”，因為身體無法制造它們，我們必須從食物中攝取。大腦仰賴 ω3脂肪，缺乏時會導