，不過它們也付出失去風味與養分的代價。謹記，吃會腐敗
的食物，但在它們腐敗前吃掉。
幸好，很早以前的牧羊人，為了未雨綢繆，或更準確地說，為了應付漫長 淒冷的冬季，花了很多時間，使生奶儲存方法更為精進。他們把春季的鮮奶做 成｜乳酪，傳統壓制的｜乳酪可以熟成長達十年之久。濃郁、有牛奶糖味道的陳年 高達｜乳酪，吃起來硬脆、熟成期兩年的帕達及安諾｜乳酪，鹹味重、在巖洞裡熟 成的葛瑞爾（Gruère），這些都是由生奶轉型的寶藏。身兼編輯與評論家的費 迪曼說，“｜乳酪將奶化為不朽。”
牛奶飲食： 現代解釋 近來研究顯示，食用較多牛 奶、酸奶以及｜乳酪的人，可減低 脂肪（特別是腹部脂肪）且增加 肌肉的原因並不清楚。放牧的 ｜乳牛其｜乳汁中的共軛亞麻油酸 與ω3可預防肥胖且堆積瘦肉， 不過，這些研究裡的受試者， 很可能都是吃大量生產的｜乳制 品。田納西大學營養研究所所長 麥克·傑梅爾（Michael Zemel） 教授，在《鈣質鑰匙》�e Calcium Key）中提出，鈣質才是 秘密所在。傑梅爾解釋，鈣質過 低時怎麼提高荷爾蒙活性維生素 D3（calcitriol），它可以使身體 聚集鈣質，再將鈣質送到脂肪細 胞，通知細胞儲存脂肪。富含鈣 質的飲食降低活性維生素D3並 刺激體重減輕。傑梅爾發現，來 自｜乳製品的鈣質效用驚人，遠勝 於新增食物或補充劑裡的鈣。全 脂奶是鈣質的最佳來源；身體需 要酵素磷酸酶及維生素D（存在 脂肪裡）以吸收鈣。
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第48節：學會欣賞正統的｜乳酪（1）
學會欣賞正統的｜乳酪
小時候，關於｜乳酪我唯�