骨是從脖子下面開口，把雞的身體往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。
而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會翻車。
更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對更高一些。
把準備好的雞拿過來，林旭沒有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認真搓洗一遍，將雞皮搓洗乾淨。
脫下來的雞皮是沒法這麼清洗的，所以要提前處理一遍。
而且這麼搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來也更加美味。
搓完再用清水沖洗一遍，接著擦乾雞肉，開始脫皮。
先把脖根的雞皮切開，接著將整隻雞從胸腔到腹腔切開，然後換成小刀，一點點將雞皮從雞身上剝下來的。
剝的時候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶肉。
另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標誌。
除了雞翅，雞頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子裡做裝飾。
雞皮剝下來後，郭繼昌看了看，對林旭的手藝讚不絕口：
“不錯，剝得很乾淨，這樣的雞皮最適合做百花雞了。”
說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把雞皮鋪在上面，徹底攤開後，用細長的竹籤將雞皮固定在上面。
雞皮受熱會曲捲收縮，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話，蒸出來的雞皮很可能會縮成一團。
所以要進行固定，這是百花雞製作過程中的關鍵步驟。
固定妥當，林旭把冰箱裡的百花餡端過來。
先在雞皮上抹一層薄薄的澱粉，增加黏性，接著把醃製好的餡料抓起來再摔打幾下，進一步增加黏性。
最後均勻塗抹在雞皮上，大約一厘米厚。
塗抹均勻後，再打一個蛋清，用手蘸著在餡料上塗抹一下，讓百花餡更加滑膩整潔，更具賣相。
一切準備就緒，放進蒸鍋裡開始蒸制。
剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門口露面了：
“哎喲，來得可真巧，居然趕上伱們拍影片了，做什麼菜啊？我能參與一下嗎？”
表面是在問，但他連帶國徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來。
郭繼昌眯了眯眼：
有內鬼，終止拍攝！
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(本章完)