成的百花餡，釀到雞皮上，放在鍋裡蒸十來分鐘，出鍋後切塊裝盤，然後淋上雞油和高湯調成的澆汁淋上去……但現在，還有一種脆皮做法，等會兒我和小旭都做一遍，把做法完整的展現出來。”
一聽兩種做法，林旭就讓後廚那邊又送來了一隻雞。
不過剛開始做的時候，不能從雞下手，而是要先把蝦仁豬油餡準備好。
鮮蝦仁先剝去裡面的蝦線，接著一個個用菜刀拍扁，拍成泥狀。
“鮮蝦泥做餡料，一定要拍，把蝦的膠質拍出來，這樣釀在雞皮上，才不會脫落……除了這道菜，大家如果在家動手做蝦滑，也應該拍，而不是剁，蝦泥越黏，熟了之後就越順滑。”
這類菜品其實挺多的，之前林旭做的鍋貼鱔背，也是用的蝦泥當粘合劑。
蝦泥鮮味濃郁，但香味和豐腴感差點意思，所以做蝦泥要放點豬油進去，增加香味和口感。
蝦泥拍扁，再堆起來，用刀背砸一遍，把膠質徹底激發出來。
蝦泥盛到盆裡，再把豬肥膘拿過來，切成黃豆大小的顆粒。
豬肥膘不能太多，否則口感太油膩，吃起來會有喧賓奪主的感覺。
豬肥膘放進蝦泥中，把準備好的火腿拿過來。
這塊火腿是最精華的上方部位，剛剛蒸過，鮮香味濃郁。
林旭按照郭繼昌的吩咐，將火腿切成薄片，再切成細絲，最後整理一下，切成芝麻大小的小顆粒。
火腿是摻進蝦泥中提味用的，切得越細碎越好。
郭繼昌看著林旭切出來的火腿末，忍不住讚歎一聲：
“厲害啊小旭，這手藝，哪怕我年輕時候也不一定能做到，怪不得當時星海會輸給你呢，他的基本功遠沒你紮實。”
林旭客氣道：
“星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花雞的江南，是長三角的長江以南，還是珠江以南？”
這個問題，還真把郭繼昌給問住了：
“雖然好多廣東的名家都表示這裡的江南指的是珠江以南，但我並不認同這種觀點，我覺得是長江那邊的菜品，最直觀的證據就是，這道菜是火腿調味，蟹黃增加口感，蟹粉增加香味……這是浙菜和淮揚菜的烹飪理念。”
把火腿當成鹽來調味，是長三角地區的典型做法。
郭繼昌說道：
“我覺得是清末年間，大批長三角地區的人來羊城這邊討生活，帶來了豐富的烹飪理念，同時也奠定了粵菜的烹飪基礎。”
這種觀點不是郭繼昌想當然的結論，而是有大量證據的。
比如有一大批粵菜都講究用金華火腿、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調味，這些都是長三角地區的影子。
除了習慣之外，還有直接照搬的菜品。
比如粵菜中的豉油雞，做法就跟淮揚菜中的醬油雞一模一樣，另外聞名中外的揚州炒飯，也是在羊城成名並走向世界的。
郭繼昌說道：
“論歷史，粵菜的歷史應該是最短的，糅合了魯菜、淮揚菜、浙菜、徽菜、川菜等特點，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開始，就注入了學習和成長的基因。”
粵菜是國內唯一一個成長型菜系，從清朝末期到現在，一直在吸收國內外優秀的烹飪理念和做法，形成了粵菜特有的烹飪基調。
這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。
林旭將切好的火腿放進蝦泥中，再放入一些同樣切碎的蟹粉，加入一些綿白糖，兩個雞蛋清，便用手開始摔打起來。
說起來這百花餡還是挺簡單的，不用調味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。
攪拌的時候，還要不斷摔打，儘可能讓蝦泥起膠發黏。
郭繼昌說道：
“這百花餡用處很大，網友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用。”
林旭笑了笑：
“您再提醒，大家也只會放進收藏夾裡吃灰。”
把餡料打好，蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室進行醃製。
接下來，就是這道百花雞烹製中的重中之重了——整雞脫皮。
很多人都覺得給雞去皮沒什麼難度，至少沒有整雞脫骨難度大。
然而事實上，想要把一隻雞的雞皮完整的脫下來，其難度並不比整雞脫骨簡單，甚至比脫骨還要難。
因為脫