對鴨子的骨骼格外瞭解，脫骨的時候，用刀的次數都不多，基本上全靠大拇指把鴨肉推離鴨骨。
這種推的方式，是脫骨的最高形式，鈍脫。
所謂的鈍脫，就是脫骨的時候，讓肉始終接觸鈍的一面，這樣才能有有效避免皮肉被劃傷。
一些不擅長整雞、整鴨脫骨的人，操作的時候會刀不離手。
但真正懂行的，只有去掉關節筋膜時才會用一下刀，更多時候只用雙手，別的什麼工具都不用。
這樣的表現，讓邱耀祖心裡直癢癢。
“老高真是走狗屎運了，居然能撿到一個這麼好的徒弟，早知道當年我也去迎春街買房子安家了。”
他願意指點林旭，本就是見獵心喜，遇到好苗子總會忍不住想要指點一下。
再加上賀家順等人的加入，讓邱家成了釣魚臺乃至整個中餐圈子裡都數得著的家族，終於有實現長輩“光宗耀祖”的希望了。
所以高興之餘，自然就想教林旭高階點兒的菜品，結個善緣。
以後萬一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖牆腳，只要肯努力，這孩子總有喊自己師父的一天。
嗯，邱老爺子不敢直接把林旭變成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的膽子還是有的，而且還很大。
到時候你是師父，我也是師父，誰也別說誰。
烹飪圈子裡，一個廚師拜好幾個師父是很常見的，因為師父不可能面面俱到。
白桉紅桉、蒸菜爆炒、燉菜煲湯等等，每個廚師都有自己擅長的，所以就拜一群師父，這樣才能“集眾家之所長”。
現在，邱耀祖就打算走這樣一條路。
你老高能教，那我老邱也能教，而且還是打著為孩子好的旗號來教的，你有意見也得忍著。
很快，一隻鴨子就被林旭脫掉了全身的骨頭。
他將鴨屁股連帶鴨騷一塊兒脫出來，邱耀祖忍不住叫了聲好：
“非常好，哪怕讓振華來，最多也就這種速度了，小旭這廚藝真是沒得說，怪不得你師父到處去浪呢。”
“這是做得多了，熟能生巧而已。”
林旭笑了笑，提著手中的家鴨抖了抖，這會兒鴨子的皮朝內，肉朝外，但他並沒有翻過來，而是放在一邊，直接開始給野鴨脫骨。
“小旭，為什麼不把家鴨翻過來？”
“等會兒得焯水，不能翻，翻面等會兒還得翻回來，容易傷到皮肉。”
嘖嘖，這就是天賦啊，根本沒提過做法，但這孩子卻意識到了這一點。
邱耀祖好奇的問道：
“你怎麼知道要焯水，以前做過三套鴨？”
林旭將野鴨的頸骨抽出來，搖頭說道：
“沒做過，但我師父說過一句話，不管什麼菜，都不能直接拿生肉往高湯裡放，這會毀了一鍋高湯的。”
邱耀祖都恨不得給林旭點讚了。
知道這話的廚師有很多，但真正記住並實踐的，卻少之又少。
很多人明明知道這句話，但卻總是做出拿著食材放進高湯鍋裡烹製的舉動，有時候還用食材夠新鮮來反駁。
再新鮮的食材，也會汙染高湯。
最好的做法，就是在開水中燙一下，然後再放到高湯中。
林旭忙著給野鴨脫骨，難度稍稍有些大。
不光是因為野鴨的骨頭更硬，最主要的是肉少，尤其是野鴨背部，肉薄得只有一張皮，一個不慎就會把肉皮破掉。
好在他有脫骨技法在手，算是有驚無險的把野鴨的骨頭給完全脫了出來。
脫骨的野鴨此時也是皮在裡肉在外，林旭沒有翻面，而是繼續給鴿子脫骨。
三種食材全部脫骨後，林旭沒有急著製作，而是根據邱耀祖的提醒，先把整塊的金華火腿放鍋裡煮了一下，接著將竹筍和香孤切片，放到沸水中焯水。
最後，將煮軟的金華火切片，和香孤與筍片分別放在盤子裡備用。
“等會兒套的時候，需要把這些配料，有規律的塞進食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鮮香味。”
隨著邱耀祖的指點，林旭對這道三套鴨的認知也越來越深刻。
學這道菜，確實需要先把理念弄通。
這樣學起來才有事半功倍的效果。
接下來，就到了給食材焯水的環節。
林旭燒了一鍋水，又準備了一大盆冰水。
等鍋裡水開，他用手提著鴿子