“首先要有一隻公鴨。”
鴨子類菜品中，公鴨比母鴨要強很多，不管燉煮蒸炸，公鴨做出來都更好吃，所以他覺得應該選公鴨。
邱耀祖臉上露出一絲驚訝：
“你能有這種認知，就說明你確實懂烹飪，是一般廚師不能比的。”
還真蒙對了？
林旭有種做選擇題蒙對答桉的竊喜感。
邱耀祖接著說道：
“淮揚菜名著《調鼎集》中對鴨子有這樣一句描述：諸禽尚雌，唯鴨獨尚雄；諸禽尚嫩，唯鴨獨貴老。公鴨子，越老越香，味道就越出眾，所以，三套鴨要選擇一年以上的公鴨。”
這就是昨天專門打電話讓老黃來送食材的原因嗎？
想想也是，也就老黃這樣常年跟各種養殖場打交道的人，才能買到公鴨，一般人到菜市場去買，絕對只有母鴨。
因為養殖的鴨子，一般是不會留公鴨的，不下蛋，只會浪費糧食。
但也不是沒公鴨，大概七八十隻蛋鴨中，會有一隻公鴨，負責給母鴨們進行交配，這隻公鴨一般會被養殖場的人吃掉，要想買到，必須得託老黃這樣的關係戶才行。
至於野鴨和鴿子，林旭就不太清楚了。
走進廚房，林旭看到工作臺上整齊的擺放著今天要用的鴨子、野鴨和鴿子。
三種食材全都經過了拔毛處理，光熘熘的，而其中的野鴨紅嘴紅蹼，看起來很誘人。
邱耀祖提著野鴨說道：
“選擇家鴨只選公鴨就行，而野鴨，就比較講究了，小旭，你知道野鴨怎麼分等級嗎？”
林旭搖了搖頭，他這會兒就像剛剛接觸烹飪的小白一樣，從沒想過做菜居然可以像寫論文那樣，需要如此嚴謹的理論知識。
邱耀祖說了三個字：
“看顏色！”
野鴨跟家鴨不一樣，野鴨剛從蛋殼裡鑽出來就要找吃的。
小時候吃得膘肥體壯的鴨子，鴨嘴和鴨蹼會變成紅色，這是野鴨中的優等生，橙色次之，更差的還有黃色、黑色等顏色。
野鴨要選擇紅嘴紅蹼的鴨子，這樣的鴨子才膘肥體壯，做進菜裡才足夠美味。
好在現在的野鴨已經人工養殖，紅嘴紅蹼的野鴨比較常見。
最後是鴿子，這也是一道比較講究的食材，講究的不是品種，而是鴿子的年紀。
嫩鴿子味道不濃郁，老鴿子隔著家鴨和野鴨，也不一定能燉爛，所以要選擇三到六個月的中年鴿子。
“老鴿子嫩鴿子好區別，看腳底那塊軟肉就行，老鴿子的相對肥實一些，但中年鴿子不好選，過去都是廚師一個個用手挑選。”
用手挑選？
林旭不是很理解這話的意思。
他好奇的問道：
“養鴿子的人不知道嗎？”
“過去養鴿子的都比較粗放，而鴿子一旦會飛，長得又都一樣，鴿農哪能分得清啊，只能去扭脖子挑選。”
老鴿子生長期長，脾氣也相對大點，扭它脖子，會劇烈掙扎。
嫩鴿子沒見過世面，腦袋怎麼扭都沒事，只有中年鴿子，剛擰脖子時會掙扎一下，然後就聽之任之。
“不過現在不用這樣了，科學養殖的鴿子，腿上都帶著標籤，上面記錄著孵出的時間，只要根據號牌挑選合適的鴿子就行。”
三套鴨這道菜除了三種禽類之外，還需要冬筍、香孤和金華火腿三種配料，現在這三種食材也準備妥當，可以烹製了。
邱耀祖笑著說道：
“理論和選材給你講過了，接下來你就製作吧小旭，順便讓我看看你的基本功。”
林旭的基本功是沒問題的，他二話不說就拿起菜刀，先給這隻公鴨脫骨，順便找一下手感，然後再收拾野鴨和鴿子。
跟做八寶葫蘆鴨一樣，整鴨脫骨都是脖子下面開口，先將鴨脖子整個脫出來，接著順頸椎骨把肋骨、嵴椎、鴨翅、鴨腿等部位的骨頭全都脫出來。
三種食材都是宰殺放血但卻沒清理內臟的，林旭抓緊時間處理，免得內臟時間長了在肚子裡產生腐壞的氣味。
邱耀祖原本覺得就林旭這年齡，就算天賦高，脫骨的過程也不會太嫻熟。
但等林旭上手才發現，這孩子居然麻利得像個在灶臺前打轉半輩子的老師傅。
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