打雞蛋，只要蛋清，在裡面撒一點食鹽，然後用快子攪打幾下，不打散，而是讓蛋清稍稍上勁兒。
林旭一看就想起了前兩天做的翠珠魚花，這蛋清的用法，跟當時一模一樣。
把蛋清打好，邱耀祖端著剛剛分離出來的蛋黃，往裡面打了幾個雞蛋，放一點點食鹽，重新打散，黃澄澄的蛋黃液看起來就誘人。
他一邊忙活一邊說道：
“肯定有人問了，為什麼要準備兩份蛋液啊？蛋清這個是當豬網油的粘合劑用的，黏性越大越好，蛋黃液是裹麵包糠用的，蛋黃越多炸出來越漂亮……所以你們要記住，包裹時，蛋清越多黏性越大，掛湖時，蛋黃越多色澤越好。”
不管什麼菜式，對食材的使用都有跡可循，只要找到規律，就能掌握整個系列的做法。
比如邱耀祖說的蛋清液和蛋黃液的用法，就很有實用性。
因為這種規律不僅適用於葫蘆蝦蟹，還適用於一切需要用到這些步驟的菜品。
林旭把蝦仁剝出來，按照邱耀祖的吩咐將帶尾巴的蝦仁放在一邊，剩下的全都切成丁。
切好的蝦仁放進碗中，放入一點點食鹽，放點蔥姜水，攪拌均勻，再摔打幾下，讓蝦仁把水分吸收進去，同時讓表面起膠。
摔打過後，放點蛋清進去，蒙上保鮮膜稍稍醃製一會兒。
趁著這個功夫，燒一鍋水，水中放入蔥姜，把準備好的豬網油放進去燙一下。
邱耀祖提醒道：
“燙一下就直接撈出來，再放進冷水中過一下，最後用廚房紙擦乾表面的水分，這樣豬網油的口感更好，也沒有腥味。”
林旭照做，一切準備就緒，邱耀祖讓他將豬網油切成四五厘米見方的片。
“全部切好了摞起來，再把豬網油的一個角切掉，方便往裡面包蟹粉餡。”
還要切角？
電腦上用的cpu全都有切角，大小跟豬網油也差不多，邱耀祖的吩咐，讓林旭有種手搓cpu的感覺。
全部準備好，再把蟹粉倒進小盆裡。
接著把蝦仁端過來，抓起來二次摔打，讓蝦仁表面更黏。
做完這一步，把蝦仁放進蟹粉中，用快子充分攪拌，讓蟹粉和蝦仁充分混合在一起。
邱耀祖將鳳尾蝦、蛋清液、蛋黃液、麵包糠以及豬網油分別放好，再將蒜苗葉準備妥當，端來一點幹澱粉，葫蘆蝦蟹的準備工作就告一段落。
接下來，就是這道菜的重點——包葫蘆蝦蟹！
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