最後用菜刀把鴨背嵴背略微敲打幾下，將大腿根和翅根也分別折斷。
看到這個步驟，邱耀祖頓時眼前一亮：
“看來小旭對這道菜還真是非常瞭解啊，連砸骨的步驟都知道，這可是烹飪紅扒秋鴨的關鍵，過去師父教徒弟時，這是最後教的一個步驟。”
齊思明是白桉師傅，對這些彎彎繞不太瞭解：
“為什麼啊師公？”
旁邊的邱振華笑著說道：
“這些關節不砸斷的話，在砂鍋裡烹製的時候，鴨子會走形，還會因為神經收縮而抽搐，影響最終的賣相，所以全身的骨頭要砸一遍，這樣煮的時候不變形，煮好了也方便擺造型。”
一聽這話，齊思明才認識到白桉和紅桉之間的差距。
白桉師傅很少在這種關鍵細節上留手，相反，白桉師傅留手的地方，一般都是配比、水溫、餳發時間等方面，故意說個錯誤的數字，免得出現教會徒弟餓死師父的事情。
砸完後，林旭將鴨子放在一個托盤上，用食鹽在鴨子表面和腹腔中揉搓，儘可能把鴨子腹腔裡的淤血和毛孔中的髒汙搓出來。
這些步驟不用講解，在場的人全都知道。
很快，白色的食鹽就被搓得髒兮兮的，像是路邊化了幾天的積雪一樣，完全看不到潔白的顏色了。
而鴨子則肉眼可見的變白了。
用水沖洗一遍，把鴨子內外全都衝一下。
然後起鍋燒水，水中加入一些蔥姜，大火燒開後，提著鴨頭放在鍋上方，另一隻手拿著勺子，舀著鍋裡的水往鴨身上淋。
邱耀祖說道：
“嫩鴨子，皮容易燉爛，但這道菜又要求品相完整，鴨皮沒有破裂，所以在做之前，先給鴨子燙皮，最大限度的提高鴨皮的韌性，同時也去掉鴨子表面的異味。”
把鴨子表皮淋一遍熱水，再整隻鴨放進水中，來個三起三落，把鴨子內外全都清洗浸泡一遍，再放進冷水中，讓鴨皮收縮。
燙皮的步驟結束，就正式開始製作。
林旭換了個砂鍋放在工作臺上，鍋底墊幾片白菜葉，然後把投涼的鴨子放進去，鴨胸的部位朝下，鴨頭歪在一邊。
做完這些，他架上炒鍋，鍋裡放入一點點豬油，燒熱蔥姜八角放進去煸炒，炒出香味，再放入幾片五花肉，繼續煸炒。
等肉表面微微發焦，倒入老湯，放入食鹽、冰糖、老抽，攪拌均勻，端起鍋一股腦倒進砂鍋裡。
最後，往砂鍋裡淋一大勺黃酒，把砂鍋放在灶上，先大火燒開，再蓋上蓋子轉小火進行煨制。
紅扒鴨子的做法其實是不難的，尤其是鴨子收拾好之後的烹製過程，基本上就是一道最簡單的扒制菜品。
但越簡單的菜品，其實越容易翻車。
比如現在，要及時調整火力，讓砂鍋裡的湯一直保持似開非開的狀態。
邱耀祖對大家說道：
“這是一道非常典型的淮揚菜，不管調味，還是做法，都糅合了很多淮揚菜的技法，比如要讓菜品有豬肉的香味和口感，又不能油膩，所以要加白菜葉將多餘的油脂吸收掉……這跟清燉獅子頭的要求很類似。”
做清燉獅子頭，會在砂鍋表面蒙上一層白菜葉，這既是為了吸收油脂，同時也是為了防止鍋裡的湯汁沸騰，導致獅子頭散開。
邱耀祖對大家說道：
“看明白的可以動手做了，有啥不懂的直接問。”
學做菜的時候，看完做法，最好第一時間練習一遍，這樣才能加深印象，同時也能完全吃透烹製的步驟要領。
所以邱耀祖要求大家開始練習，反正這些食材會當成中午飯吃掉，不會造成任何浪費。
很快，大家就各自拿著一隻鴨子，按照林旭之前的步驟開始製作起來。
紅扒鴨子需要在砂鍋裡燉兩個小時以上，才能達到肉爛脫骨的地步。
林旭沒打算一直守在這裡，他跟邱耀祖和邱振華打了個招呼，便挎著相機去把車子開過來，將後備箱裡的膝上型電腦拿出來。
然後坐在六號樓的餐廳裡，把影片素材複製到電腦上，開始剪輯影片。
影片前半段真有磨刀霍霍向老袁的感覺，尤其是尹宏斌，一邊磨刀一邊用西北口音若有所指的話，好像真的跟袁德彪有深仇大恨一樣。
但隨後畫面一轉，影片跳到了上次大家一塊兒收拾牛的畫面上。
十八位總廚，再加上林旭這個膳食部監理，大家配合無間的合作，行