得有一定的技巧。
揮刀的幅度，砍切的力道，以及落刀的點，都需要把握到位，否則很容易出意外，嚴重的甚至還會把手指切下來。
所以遇到這種步驟，最好交給肉攤老闆幫忙處理，而不是自己拿著家用菜刀無從下手。
砍切的時候，林旭特意留了四根豬蹄和一根肘子，等會兒留著拍影片。
剩下的全都斬切成大塊兒。
豬蹄處理好，放進鍋裡進行焯水處理。
焯水不僅可以去掉雜質，還能去除豬蹄中的異味，這樣做出來的豬腳姜口感更好，吃起來更美味。
趁著焯水的功夫，林旭將黃姜拿過來，用刀背刮掉外皮，再用菜刀平著拍幾下，把黃姜拍散。
做豬腳姜要用黃姜，一來是黃姜的營養成分更高，二來黃姜的纖維少，吃起來更好吃，而且黃姜的姜味比生薑淡一些，最適合這樣煲著吃。
今天要做的豬腳姜量很大，用的黃姜也比較多，足足有一筐。
對於不吃薑的人來說，這簡直就是致死量，但老廣們卻覺得這點量還有點不太夠，豬腳姜最好吃的狀態，是姜和豬腳達到一比一。
但今天不是廣東人辦喜事，吃的顧客也不是廣東人，所以還是稍微減少點量比較好，省得大家吃不慣。
黃姜一塊塊拍過之後，不能直接用，而是要倒進無油無水的乾淨鍋裡，開大火焙一下。
利用焙的方式把黃姜的水汽炒出來，同時焙出香味，這樣煲出來的豬腳姜才更好吃，更美味。
黃姜焙過之後，平均分成兩份，然後依次放進兩個超大號的砂鍋中。
豬腳姜除了黃姜之外，還需要大量的豬蹄和不少熟雞蛋，今天做的又是超大份，所以哪怕是超大號砂鍋也放不下，需要分成兩鍋。
將黃姜放進砂鍋裡之後，開啟甜醋，一瓶瓶倒進砂鍋中。
加到三分之二滿，蓋上鍋蓋，大火燒製。
旁邊一直跟著學習的莊一舟好奇的問道：
“這會兒不放豬蹄嗎老闆？”
“先不放，甜醋有發酵的味道，直接放豬蹄的話，發酵的怪味會滲入到肉裡面，這會兒先熬一下，怪味會被熬煮出來，再放豬蹄，就不會有怪味了。”
莊一舟趕緊拿著手機記下來，準備回去給女朋友再做一次豬腳姜。
林旭接著說道：
“先用甜醋把黃姜熬一下，醋裡面就會滿是姜味，等會兒豬蹄下鍋，就是姜醋汁熬豬蹄了，而不是甜醋熬黃姜豬蹄。”
用姜醋汁熬豬蹄，姜的味道會隨甜醋一塊兒滲入到豬蹄中，達到去異增香的作用。
很快，砂鍋裡的甜醋煮開。
林旭把火調小，旁邊焯水的豬蹄也差不多已經好了。
用大漏勺把豬蹄和肘子肉撈出來，放到溫水中淘洗一遍，儘可能把表面的雜質洗乾淨，然後放在一邊控水。
十分鐘後，等豬蹄表面發乾，不再地往下滴水，便將剛剛焙黃姜的炒鍋重新放在灶上。
大火燒熱，將豬蹄分批放進鍋裡，像焙黃姜一樣把豬蹄幹炒一下。
這一步是是為了去除豬皮表面的異味，同時利用幹焙的方式，去掉豬蹄中的水分，這樣熬煮的時候，姜醋汁能更好滲入進去，而豬蹄的口感也更加q彈。
其實在乾燥的北方地區，這一步不用焙，直接放在陽光下曬一會兒，或者用風扇吹一會兒。
只要豬蹄表皮收緊、水分減少，豬腳姜的口感和品質都會得到不小的提升。
很快，鍋裡就有水蒸氣冒出，這是豬蹄中的水分被炒出來了。
林旭又翻炒幾下，拿著旁邊的高度白酒淋到了鍋裡，再快速翻炒幾下，利用白酒的揮發性，儘可能把異味帶走。
等豬蹄徹底炒幹，稍稍有些出油的時候，關火盛出來，開始炒下一鍋。
所有豬蹄和肘子肉乾焙結束，鍋裡的甜醋和黃姜也已經熬了將近二十分鐘，林旭將肉分別倒進兩個砂鍋中，翻炒幾下，儘量讓甜醋和豬蹄齊平。
要是甜醋過少的話，可以適當加一些黑米醋。
黑米醋酸味重，需要放一些冰片糖中和酸味。
放好之後，大火燒開，然後蓋上鍋蓋，調成小火開始煲。
林旭看了下時間，交代著莊一舟說道：
“等會兒煮二三十個雞蛋，剝皮放進砂鍋中，這能讓豬腳姜吃起來更美味。”
豬腳姜最大的特點除了豬蹄和生薑之外，還要放入一些剝了皮的熟