“麵糰和好了嗎？”
林旭走進麵點部，看著牛闖問道。
“和好了，剛和好不到十分鐘，這會兒還不能用吧？”
牛闖一邊說著，一邊將旁邊一個和麵盆開啟，裡面是一個沾著乾粉的麵糰，看起來有些硬。
林旭看了看說道：
“可以了，這種鹼團會越來越軟，得趁著還硬著趕緊壓好，否則等會軟了的話，就沒法用竹竿壓了。”
牛闖一聽，立馬拿起麵點部一根碗口粗的光滑毛竹，將毛竹粗的一頭插在桉板上裡側一個固定裝置上。
林旭則是把麵糰拿出來，放進在毛竹下面。
牛闖用腿跨在毛竹的另一頭，一跳一跳的開始壓面，這一步跟竹升面一模一樣，不過蕪湖以及鎮江等地並不叫竹升面，而是叫跳面。
廚師撐著毛竹，一跳一跳的將面做好，稱為跳面還真有些傳神。
隨著毛竹一下一下的碾壓，原本圓滾滾的麵糰變得越來越扁，等麵糰變成一個兩厘米左右的面片，停下來，將面片進行對摺，然後繼續壓。
這樣反覆對摺碾壓三次，原本又乾又硬的麵糰，居然變軟了，碾壓出來的面片也很光滑，非常漂亮。
“嘿，加了鹼面果然不一樣啊。”
牛闖有些意外，原本以為這麼盲目碾壓會翻車呢，沒想到這才是正確用法。
小刀面跟蘭州牛肉麵不一樣，小刀面是和麵的時候加鹼，而牛肉麵是麵糰成型後抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達到的效果卻完全不一樣。
林旭說道：
“小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會兒，讓麵條更軟一些，這樣煮出來才綿糯香滑，老人孩子都喜歡吃。”
小刀面沒有竹升面那麼彈牙，也沒有北方手擀麵的勁道，但綿中帶糯，糯中帶滑的口感，依然讓很多人念念不忘。
這會兒面片已經逐漸變軟，林旭沒有再繼續用毛竹碾壓，而是拿起擀麵杖，將毛竹碾壓過的面片繼續擀成薄片。
毛竹只是粗略的過一下，面片變得又光又滑，但兩厘米出頭的厚度，還是沒法直接加工成麵條。
需要用擀麵杖繼續擀一遍。
在擀的過程中，還要時不時在面片上撒一些幹澱粉。
這樣不僅能防止粘連，同時也能讓面片更加光滑，口感更好。
面片擀薄之後，疊在一起，林旭拿起菜刀，開始切面條。
這一步確切的來說應該是切絲，因為要求銅絲一樣細，這樣細的麵條，才能在水中滾一下就熟，吃起來才綿糯香滑。
細細的麵條切出來，不著急煮，而是要先撒點幹澱粉抖散。
接著，將煮麵用的大鍋里加滿水，開始燒水。
趁著這個空檔，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚湯和豬骨高湯都已經熬好，車仔還燙了一些青菜。
高湯和魚湯在出鍋的時候，都放了食鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉等調味品。
等會兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調料。
將高湯青菜等配料端到麵點部的煮麵鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不鏽鋼炒鍋，燒熱後將要用的蝦籽倒進去，重新焙了一遍。
蝦籽雖然是焙乾的，但時間長了鮮味不足，在吃之前最好重新焙一下，這樣蝦籽的鮮味才更加濃郁好吃。
這會兒外面已經坐了不少人，大家都在等著吃小刀面，就連隔壁超市的於大爺，此時也滿臉期待的坐在卡座上，想嚐嚐所謂的小刀面有多好吃。
等林旭把蝦籽炒好，煮麵鍋裡的水也已經燒開。
他對旁邊的幫廚說道：
“開始擺碗吧，每個碗裡放小半勺熟豬油。”
說完，他將麵條散落著下進了鍋裡。
廚房專用的大灶，火力超級強，從麵條開始下到結束，鍋裡的沸騰就沒停止過，用這種沸騰的水來煮麵，哪怕麵條品質差呢，煮出來的面也格外好吃。
原因是沸騰的水能把表面沾染的澱粉完全沖洗乾淨，這樣麵條會更光滑。
但這種沸水煮麵的方式只能煮細麵條，而且煮好就得立即撈出來，否則麵條會被泡軟泡漲，繼而被煮爛。
莊一舟身為蘇南人，對這種面不陌生。
他笑著說道：
“煮麵的時候放個鍋蓋進去，就是鎮江鼎鼎有名的鍋蓋面了，據說最老那家店的鍋裡，用的鍋蓋已經煮了幾百年……”
車仔有些驚訝：