胸鰭帶上，會增加賣相，做出來的菜品會更漂亮。”
切完魚頭開始切魚尾，這也需要斜刀，跟魚頭一樣，魚肚子的部位多，魚嵴背的部位少，把魚尾斜著切下來後，再將魚尾巴修一下，做成燕子尾巴的v字造型。
頭尾切掉，開始收拾。
魚頭中塞入一大塊生薑，這既能去除腥味，同時也方便擺造型。
而魚尾上的肉則是豎著切幾下，打上花刀，方便成熟。
頭尾處理妥當，開始處理魚身。
將青魚肉順著嵴骨片下來，再去掉肋刺，只要帶皮的魚肉。
林旭看著邱耀祖嫻熟的動作，忍不住讚歎一聲：
“邱伯這刀工，比年輕人都麻利，真不愧是在廚房幹了一輩子，技術就是高超。”
邱耀祖笑著擺了擺手：
“已經退化了很多，不像年輕那會兒，跟你師父以及老郭他們，蒙著眼睛比賽切文思豆腐，現在已經沒這種水平了。”
蒙著眼睛切文思豆腐？
你們年輕時玩這麼大嗎？
他照著邱耀祖的手法將魚肉剔下來，然後將魚肉翻過來，魚皮朝下，開始給魚肉打花刀。
這一步也是整道菜的難點，因為花刀打淺了炸出來的花不夠漂亮，打深了容易傷到魚皮，每切一下，刀鋒都要懸空著，不能切到底。
“邱伯，花刀間距是多少？”
“四五毫米吧，太小了炸的過程中容易斷，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起來，影響賣相。”
說話的時候，邱耀祖已經拿著菜刀開始了。
他一手摁著魚肉，一手抓著菜刀，刀鋒上下飛舞，每一刀都切到魚肉四分之三處，再往下一點點就會傷到魚皮。
但經驗豐富的他，整塊魚肉切完，也沒碰到魚皮一下。
把魚肉間隔四毫米從頭切到尾巴，再調整一下角度，重新開始切，刀鋒和之前切的呈現九十度夾角，間隔同樣也是四五毫米。
莊一舟他們看得眼熱，這種花刀他們都能切出來，但七十多的老人還能這麼切，速度甚至沒被林旭甩開，不得不說，國宴總廚的基本功就是紮實。
想想也是，能跟高大爺蒙著眼睛比賽切文思豆腐的人，技術絕對是頂尖的。
換成別人這麼蒙著眼切，大機率會給醫院急診室貢獻新病號。
邱耀祖把兩片魚肉全都切好，將第一片魚肉放在盆裡，而第二片魚肉，則是放在桉板上，從魚肉後半段三分之一處下刀，將魚肉分開。
林旭看得驚訝：
“邱伯，這一半魚為什麼要分開啊？”
邱耀祖賣了個關子：
“等會兒你就知道了……”
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