給鱔魚斷生，同時也是洗掉鱔魚表面的黏液。
做完這些，他交代方宏巖一聲：
“水開了就關火，燜三分鐘，把鱔魚表面的黏液徹底燙掉。”
“好的。”
林旭說完，便拿了一塊嫩姜，用菜刀切成比頭髮絲略粗的細絲，切好放進一個小碗中，裡面撒一點食鹽，再撒一勺綿白糖，用糖漬的方式進行醃製。
嫩薑絲是擺盤時點綴用的，量不用很多，但要用，因為脆鱔雖然美味，但因為糖比較多的緣故，容易膩，所以要加點薑絲解膩。
薑絲切好，林旭又拿來一個大碗，裡面放入一炒勺生抽醬油、一炒勺紹興黃酒、一點點老抽醬油，一撮生薑末、以及跟這些料分量相等的綿白糖。
脆鱔在製作過程中有著無錫菜的顯著特點——不放鹽。
菜品的鹽分來源自生抽醬油，而生抽醬油的量也不能太大，一般不能超過綿白糖的一半，多了會壓甜味。
而黃酒的量，基本上跟生抽相等。
比如林旭調的這款料汁中，生抽差不多四十克，黃酒五十克，老抽十克，而綿白糖的分量，足足超過了一百克。
所有料都放進碗中，攪拌均勻，把綿白糖攪化，放在一邊備用。
這會兒鍋裡的鱔魚已經煮好，林旭用漏勺撈出來，盛到冷水中，利用快速降溫的方式讓鱔魚肉保持緊實。
這會兒的鱔魚表面掛著一層白色物質，這是黏液受熱產生的，需要清洗掉。
接著將鱔魚進行脫骨處理，把嵴骨和內臟撕扯掉，讓鱔魚成為細長條。
全部準備好，拿來一個小盆，裡面放入一勺玉米澱粉，一勺低筋麵粉，再放入一勺糯米粉。
澱粉增加脆度，麵粉增加酥度，糯米粉增加香味，三種粉料混合均勻，將鱔絲放進去，顛簸均勻，讓鱔絲表面均勻掛上乾粉。
起鍋燒油，油溫八成熱時將鱔絲放進去過油炸制。
炸的時候鱔絲會不規則的曲捲起來，這個時候不用管，等表面徹底炸幹，再用勺子小心翻動幾下。
林旭一邊做一邊對方宏巖說道：
“油溫一定要高，否則鱔魚肉中的水分炸出來，會跟木棍一樣難以嚼動。”
方宏巖認真聽著看著，恨不得拿攝像機錄下來。
這可是網路大神親自授課啊，說出去能讓粉絲群裡的人羨慕哭。
鱔絲炸幹後撈出來，把油鍋重新燒熱，再復炸一下，增加鱔絲的酥脆程度，同時去掉多餘的油脂，這樣能更好的掛上料汁。
復炸十秒，撈出控油。
重新換一口鍋，鍋里加入半勺花生油，燒熱放入蔥花炸香，再將準備好的料汁倒進去，小火熬製，熬到湯汁粘稠，淋入一些芝麻香油。
將鱔絲倒進去，翻炒幾下，讓料汁掛在鱔絲上，出鍋裝盤。
按照鱔絲曲捲的樣式，在盤子裡堆成寶塔的形狀，最後將糖漬的嫩薑絲擺在最上面做點綴。
這樣，一道色澤紅潤，香味濃郁的梁溪脆鱔就正式製作完成。
看著這賣相誘人的菜品，方宏巖小聲問道：
“林老闆，我店裡能賣這道菜嗎？”
“當然能啊，這本來就是教你的，正好密雲這邊養殖戶比較多，你買鱔魚比較方便。”
一聽這話，方宏巖立馬衝外面的服務員喊道：
“在顧客群裡宣傳一下，明天店裡上新菜。”
“什麼新菜啊老闆？”
“林氏脆鱔！”
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