林旭準備的其它食材,好奇的問道:
“師弟,這些蛇皮你準備怎麼處理啊?”
“扔了啊……這還能做菜嗎師兄?”
“當然能了,做成涼拌蛇皮,口感比魚皮還勁道好吃呢,你扔了多暴殄天物啊,而且就算不做涼拌蛇皮,也可以切成細絲爆炒。”
魚皮的吃法有多少種,蛇皮也會有多少種。
謝保民說完,將扒掉的蛇皮拿起來,放進清水中開始淘洗。
蛇皮表面的鱗片已經燙掉,但依然需要多洗幾遍,免得有鱗片被摻進去,影響菜品的口感。
把蛇皮清洗兩遍,謝保民又用白醋搓洗一邊,接著淘洗乾淨,開始改刀。
把蛇皮切成大概十幾厘米長的窄條,切好放進筐裡,開始準備焯燙。
起鍋燒水,水要儘量多點,這樣才能快速將蛇皮焯透,為了防止口感不脆,還需要往鍋裡放入一小勺小蘇打。
小蘇打能讓蛇皮口感清脆,比一般的美味好吃。
燒水的時候,他接了一盆冷水,又往盆裡放了一盒冰塊,燙好的蛇皮要以最快的速度撈入到冰水中,利用冷熱相激的原理,讓蛇皮保持脆嫩。
很快,鍋裡的水開了。
謝保民往裡面加入一大勺料酒,將灶上的火開到最大,讓鍋裡的水保持勐烈沸騰。
接著將筐裡的蛇皮倒進去,另一手拿著勺子,快速在鍋裡攪動,讓沸騰的滾水第一時間接觸到蛇皮,並在最短時間內將蛇皮燙至斷生。
專業灶具的火力非常大,鍋裡的水幾秒鐘後就再次燒開,沸騰的時候,還有不少白沫出現。
謝保民用勺子將白沫打出來,隨即拿著大漏勺,將裡面的蛇皮一股腦舀出來,顛一下控掉多餘的水分,隨即倒進冰水中。
放進去後,還要把大漏勺壓在上面,將蛇皮完全浸在冰水中,防止過熱而失去脆爽的口感。
“這麼泡透了,不管怎麼涼拌都好吃。”
謝保民擦擦手,看了看旁邊鍋裡的蛇肉,好奇的問道:
“差不多了吧?別煮太過,蛇肉煮過頭了發麵,口感會差點意思。”
林旭一聽,便掀開鍋蓋看了看,蛇肉確實已經煮透。
他把火關掉,用漏勺將裡面的蛇肉撈出來,將墩墩吃的盛在一邊,其它的用冷水衝一下,降低溫度,增加肉的口感。
謝保民看著專門盛出來的蛇肉問道:
“這是給墩墩的?”
“嗯,還沒吃過蛇肉呢,給它嚐嚐鮮。”
林旭說完,開始拆蛇肉。
用手把煮透的蛇肉一絲絲的拆下來,將蛇骨去掉。
蛇羹的做法,其實適用於所有肉類湯羹,基本上都是先把肉煮斷生,再進行改刀或者拆骨頭,拆好了再用燴的手法加高湯做濃稠的湯羹。
魚羹、雞羹、鴨羹、豬肉羹、羊肉羹等等,都能用這個方法做出來。
林旭將肉拆好,放在一邊,然後將墩墩那一份蛇肉拆好,將蛇的嵴骨和魚刺一樣的肋骨完全去掉,再淋一點點煮蛇肉用的原湯。
他端著這盤肉來到外面,倒進墩墩吃飯的陶瓷盤子裡,遞給了沉佳悅:
“墩墩這一份做好了,你端下去餵它吃吧,要是喜歡吃,回頭還做。”
雖然殺蛇的過程有些瘮人,殺好的蛇四處扭動也讓人有些生理不適,但煮好的蛇肉還是不錯的。
沉佳悅這會兒已經吃完了雞爪,正拿著手機,挑選爬山時拍到的照片呢。
枝頭的嫩芽,路邊萌出的草尖,以及水中偶爾泛起的水花,都預示著春天來了,萬物復甦,挖野菜釣小魚的時候到了。
“我的還沒好,居然先把墩墩的做了出來,果然有了孩子就忘了孩他娘啊……”
沉佳悅吐槽一句,放下手機,端著盤子就去了樓下。
很快,樓梯間裡就傳來了這丫頭大呼小叫的聲音:
“乖兒砸,起來吃飯飯啦!”
林旭笑了笑,回到廚房,開始做蛇羹。
乖寶寶都吐槽了,得趕緊把蛇羹做出來。
他架上炒鍋,鍋里加入半小勺豬油,燒熱後將拆出來的蛇肉倒進去,翻炒幾下,讓蛇肉吸收豬油的香味。
接著將燒開的高湯倒進鍋裡,再倒一些煮蛇肉用的原湯。
兩種湯遇到豬油,立馬變成了牛奶似的濃湯。
一旁的謝保民說道:
“不錯,做蛇羹豬油很重要,高湯也很重要,但最重要的