抽、豆瓣醬、西北辣醬等配料，這都是為了增加紅潤的顏色，讓菜品更有食慾。
幹辣椒泡上後，他用鹽把雞皮搓一遍，再衝洗乾淨，順便提醒道：
「雞不用焯水，所有焯水的教程都是錯誤的，要是擔心雞肉不新鮮不好吃，就別用整雞，改用雞腿和雞翅根，把這些部位的肉卸下來，雞身上好吃的肉全都有了，做大盤雞的話，比整雞更好吃。」
雞腿根和雞翅根的部位都是活肉，口感鮮嫩，不管怎麼做都美味。
相對來說，雞胸肉就是典型的死肉了，不管怎麼做，都容易發乾發柴，還不容易入味，跟雞腿肉相差很大。
雞清洗乾淨，掛到廚房通風的地方，控一下表面的水分，同時讓雞皮稍稍收緊一些，這樣做出來的雞肉口感更好。
忙完這些，他麻利的給土豆削皮，切成滾刀塊，用清水沖洗一遍，放在一邊控水。
接著架上油鍋，裡面加入菜籽油，大火燒著。
燒油？
這是要做什麼？
林旭看得有些好奇，聯想到之前做紅燴牛肉時，有炸土豆的步驟，難道老戴是為了炸土豆？
紅燴牛肉中的土豆炸一下再燉會很好吃，大盤雞裡的土豆應該也好吃吧？
但過去不管在學校食堂吃大盤雞，還是在外面吃，好像都沒有炸土豆的步驟，甚至連肉也挺少，說好的大盤雞，最終端上來的卻是大盤土豆。
或許是看到了林旭的疑惑，戴建利說道：
「土豆炸一下，再怎麼燉都好吃，而且還不容易爛湖，如果你們沒吃過這樣的大盤雞，不妨試試，保證你們吃了就停不下來。」
油溫六成熱的時候，他將筐裡的土豆塊倒進鍋裡，開始過油炸制。
旁邊的謝保民認真說道：
「土豆過油炸一下，會讓味道更香，口感更糯，同時土豆中的水分也會減少，燉的時候能更好的吸收肉湯……所以，做這道菜，最好炸一下，炸與不炸，區別還是很大的。」
【新章節更新遲緩的問題，在能
人口有將近五十個民族，美食流派眾多，做法上也呈現出了百花齊放的狀態。
常見的放西北辣醬、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒等等，都是不同流派的產物。
戴建利的做法相對簡單一些，不用醬，只用泡軟的幹辣椒和幾個配色用的青辣椒，這樣能最大限度的吃出雞本身的鮮香味。
但缺點也很明顯，就是食材不夠新鮮的話，做出來的大盤雞會差點意思。
重新起鍋燒油，再往鍋里加一勺熟雞油。
雞油能最大限度的增加鮮香味，假如雞的品質一般，放點雞油能讓菜品的品質增加一大截。
戴建利笑著說道：
「剛剛炸土豆其實也應該用雞油的，但那樣太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做成了吃不起的樣子，這就背離了家常菜的初衷。」
林旭覺得炸土豆也不怎麼家常，現在家裡做菜，由於鍋具灶具以及健康觀念的緣故，很少會做過油類菜品。
有時候就算想做，家裡用的是西式的平底炒菜鍋，也沒法過油炸。
油燒熱，戴建利抓一把老冰糖扔進鍋裡，開始炒糖色，既然不放豆瓣醬或者辣椒醬，就應該放點糖色增加雞肉的色澤。
這樣吃起來也更美味。
鍋裡的糖炒化，不等變成糖色，他便將改刀好的雞肉倒進鍋裡，開始煸炒。
專業灶具火力夠強，可以把炒糖炒雞放在一塊兒進行烹製，要是家庭灶的話，還是分開比較好，因為火力上來太慢，雞肉表面還沒等炒幹，肉中的水分先出來了。
雞肉在鍋裡翻炒，火一直開到最大，這個過程要有耐心，一直把雞肉炒幹，炒到沒有水分為止。
而雞肉沒有水分最重要的標誌，就是鍋裡的油重新變清澈。
這會兒雞肉稍稍收縮，雞皮表面微微發焦，再燉的話，香味和口感都會非常出眾。
但現在還不是燉的時候，戴建利將切好的幹辣椒段倒進去，繼續翻炒，讓鍋裡的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出來。
線辣椒香味濃郁，辣度適中，所以可以多放。
事實上，西北人做菜，線辣椒雖然是配料，但幾乎和主料的分量相當——西北人吃辣也是很生勐的。
紅幹椒因為泡軟了，所以要多炒一會兒，否則香味出不來。
等香辣味出來，再放入花椒、八角、香葉等香料，略微翻炒一下，最後放入切好