酥白肉是一道甜口菜，但這一步是一定要放鹽的，只有這樣，酥白肉吃起來才會美味無比。假如把酥白肉比作一條龍的話，那現在放進去的這些鹽，就是龍的眼睛。”
中式美食，講究和諧統一，酥白肉也不例外。
既然外面掛滿了糖漿，那裡面自然要放點食鹽中和一下了，就跟冰糖肘子裡放的那一點食鹽一樣，都是起個畫龍點睛的作用。
把肥肉段醃上，林旭開始調過油用的麵糊。
盆裡加入一大碗土豆澱粉，四分之一的低筋麵粉，再放入比麵粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。
“放麵粉能讓表皮脆中帶酥，而糯米粉則是讓炸出來的賣相更圓潤漂亮，口感上也更加豐富。”
解釋完畢，林旭往裡面加了兩個蛋清，一湯勺食用油，接著淋入一些清水，用手攪拌成粘稠的麵糊。
稀稠程度大概是抓起來能扯一條線為準。
麵糊調好，林旭沒著急做，而是架上油鍋，油溫四成熱時拿來一包龍口粉絲，去掉包裝，解開扎捆的粉絲，一股腦扔進油鍋中。
剛放進去，這些粉絲就迅速膨脹，並在油鍋中迅速散開。
原本抓在手中就一把的粉絲，此時卻迅速變成了一大鍋。
林旭拿著漏勺趕緊盛出來放到盆裡，再往裡面放入一大把炒熟的黑芝麻，端著盆顛簸一下，讓芝麻散開，同時也讓完全酥了的粉條斷裂碎開。
做完這些，肥肉段也已經醃製得差不多了。
林旭挑去蔥姜，將準備好的麵糊倒進去，攪拌一下，讓每一條肥肉上面都掛滿麵糊，掛好將灶上的火開到最大。
油溫六成熱，將掛滿麵糊的肥肉條一根根下到油鍋中。
放進去後不用管，慢慢炸制就行。
等鍋裡的肉條全都漂浮起來，再用漏勺攪拌一下，將黏連在一起的肉條分開，接著撈出來，開始炸下一鍋。
所有肉條全都炸完，讓油溫升高到七成，把肉條重新倒進鍋裡復炸。
復炸的目的是為了讓酥皮中的油脂滲出，並讓肥肉條徹底熟透。
林旭將復炸的肉撈出來，放在一邊控油。
接下來就是這道菜的關鍵點——炒糖！
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(本章完)