開工算了，老袁想不想參與一下？你要拍探店，先跟著看看，回頭找一些東北菜館練練手，差不多就可以開始了。”
京城飯店太多了，各個菜系以及地方菜都能在京城找到無數店面。
袁德彪作為一個東北菜塔尖上的廚師，幫著把控一下家鄉菜的品質也無可厚非。
戴建利挺想拉他下水的：
“老袁你對東北菜更瞭解，是時候淨化一下京城的東北菜了，就你這塊頭，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”
袁德彪倒真有點心動。
他之前去《人間風味》拍過菜，但那種細緻講解教程的方式，他不太適應。
東北菜原本就比較粗獷，步驟什麼的也沒那麼多嚴苛講究，但節目中搭檔的是以精細見長的邱振華，兩人不怎麼來電，節目效果一般。
而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有著足夠的專業知識，這樣的人做探店節目，效果應該更好。
“既然你們都攛掇，那我就跟著拍兩期試試，先看看你們的節奏。”
拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足夠的專業知識打底，基本上都能在網上闖出一番名堂。
上午快十一點的時候，滷味做好。
大家走出茶室，開始觀摩燻肉中最重要的一步——燻。
廚房裡，一口大鐵鍋已經準備妥當，旁邊放著一個擺滿滷味的大篦子，篦子上還帶著提手，可以直接放到鍋裡。
袁德彪說道：
“燻肉分為冷燻和熱燻，我們平時一般用的就是熱燻，比較快，上色勐，但就是不好掌握，燻過頭了也沒法補救。”
熱燻和冷燻的最大區別是，熱燻是先將鐵鍋燒紅，然後將準備好的白砂糖投進去，再迅速放上擺滿滷味的篦子，蓋上鍋蓋。
約莫一分鐘後，就差不多該出鍋了。
掀開鍋蓋，將滷味拿出來晾著。
熱燻對廚師的經驗以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。
“初學者最好別用熱燻，不僅是因為容易翻車，最重要的是，容易燙到。”
想想也是，燒紅的鐵鍋，慌里慌張的撒入白糖，再趕緊擺上滷味，這個過程萬一碰到鍋，至少會被燙出一個大燎泡。
要是糖多了，導致燻出來的滷味苦味過重，那基本上就等於毀了一鍋滷味。
所以袁德彪比較推薦冷燻。
這個相對簡單，上手更快，而且還能靈活掌握滷味的熏製程度。
滷味根據熏製時間的長短分為金黃、嫩紅、棗紅三個階段，在冷燻的過程中，新手也能輕鬆掌握，所以袁德彪比較推薦。
戴建利問道：
“冷燻和熱燻用的糖一樣嗎？”
“不一樣，熱燻用綿白糖，起煙效果更好；冷燻用白砂糖，結構更疏鬆，熱量更容易透出來。”
袁德彪說完，又衝謝保民說道：
“老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……”
嘖嘖嘖，師兄還幹過這種事兒呢？
謝保民笑了笑：
“那會兒年少輕狂，誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做燻肉讓你捱打了。”
袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。
謝保民便來了一句：
“我做雪綿豆沙！”
袁德彪：“……”
狗東西，你嫌我捱打不夠狠是吧？
雪綿豆沙是東北菜裡難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。
整個過程對廚藝和經驗要求較高。
二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。
說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。
玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：
“刷油了嗎？”
“刷過了。”
他對林旭說道：
“做好的滷貨在熏製前，需要刷一層油，這有助於焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。”
林旭沒想到還有這種講究。
又學會一招啊。
袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據滷肉的量，往上