吃,回頭咱店裡又多一道失傳的菜品。”
一聽失傳的菜品,魏乾來了精神:
“這紅煨肉是咋做的?你教教我唄。”
林旭把做法簡單說了一下。
說實話,紅煨肉的做法太簡單,簡單到任何人聽說整個做法,都不敢相信。
比如朱勇,聽到做法後立馬問道:
“這也太簡單了吧?甜麵醬不需要炒一下嗎?不炒可是出不了香味的。”
魏乾說道:
“不能炒,炒的話上色太快,就得放生醬,等黃酒揮發完了,這些甜麵醬才會在豬油的作用下,散出香味,並逐漸上色。”
紅煨肉的上色比較慢,做法中已經嚴格規定了,一旦顏色紅潤就出鍋。
這說明上色是最後發生的,而最後發生的原因,或許就是黃酒蒸發完畢,而豬肉中的油脂被烹出來,豬油讓甜麵醬出香味並上色的。
作為一個和豬肉打了很多交道的人,魏乾上來就發現了這做法的奧妙。
林旭光按照系統給的技法做了,還真沒這麼想過。
現在聽魏乾這麼一說,他說道:
“要照這麼說的話,豬肉也不能提前煸炒和焯水,否則豬油提前被煉出來,也會影響最後的上色。”
怪不得做法中沒提焯水和過油呢,原來是不能這麼做。
學到了學到了。
等會兒出鍋得看看肉怎麼樣,要是好吃到話,以後倒是可以經常做。
魏乾笑了笑說道:
“大道至簡,之前林旭做的東坡肉,不也是用了醬油冰糖和黃酒嗎?相對來說只比這道紅煨肉多了一種調味品而已,而且醬油加冰糖,組合在一起,就是甜麵醬。”
很多菜品都是這樣,看似失傳了,實際上是被後人降低難度將配料或者步驟給分解了。
林旭覺得透過這道菜,甚至能推匯出一些菜品的演變脈絡。
一小時後,當鍋裡傳來滋滋啦啦的聲音,預示著這道菜已經烹製完成。
林旭掀開鍋蓋,看到鍋裡的黃酒已經全部消失不見,而原本白色的肉塊,這會兒則變得紅潤起來。
一塊塊的豬肉呈現半透明的琥珀色,這說明豬肉燉得恰到好處。
用快子夾肉的時候,肉塊居然立馬分開,看來這種無水煨制的方式,讓肉酥爛得更快更徹底。
他小心把鍋裡的肉盛到盆裡,再將鍋裡剩餘的油脂淋到肉上,這道菜總算烹製完成。
紅煨肉必須要帶著油吃,因為甜麵醬的香味全都在油脂中,沒有油脂香味會少一大截。
“魏乾,鍋裡還剩一些,等會兒你們嚐嚐,這些我先端出去吃了。”
“好嘞,正好讓牛闖蒸幾個空心饅頭,夾著肉塊吃。”
林旭端著一小盆紅煨肉來到外面,沉佳悅等人已經翹首以待了。
見到盆裡的肉,她們頓時發出一聲驚呼:
“哇,這肉的顏色也太漂亮了吧?”
“好香,聞著就想讓人嚐嚐。”
“趕緊趕緊,我早就把米盛好了,就等著這些肉下飯呢。”
“……”
大家連拍照都顧不上,直接伸出快子,小心夾起盆裡的肉開始品嚐……
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